Hạn chế dầu mỡ thấm vào trong
Khi chiên ngập dầu ở nhiệt độ khoảng 170-180 độ C, bề mặt của thực phẩm xảy ra phản ứng Maillard và hình thành lớp vỏ màu vàng nâu. Nhiệt độ cao làm nước ở vỏ thực phẩm bốc hơi nhanh và tạo thành lớp màng vàng giòn, khô ráo.
Lớp vỏ này chính là vách ngăn giữ nước bên trong giúp thực phẩm không bị hạn chế. nó cũng ngăn dầu mỡ thấm ngược vào bên trong nhân của thực phẩm.
Điều này giúp các thực phẩm chiên rán ngập dầu nhưng lại không bị ngấm dấu vào bên trong.
Nhiệt độ phù hợp giúp thực phẩm không bị ngậm dầu mỡ
Khi chiên với lượng dầu ít, nhiệt độ trong chảo thay đổi liên tục. Mỗi lần cho thực phẩm, nhiệt độ của dầu sẽ giảm xuống. Đặc biệt, các thực phẩm chứa nhiều nước như thịt, cá, đậu phụ, nếu chiên ở nhiệt độ thấp, nước trên bề mặt sẽ không bốc hơi nhanh. Kết quả là thức ăn không có lớp vỏ giòn bên ngoài bao bọc ngay lập tức. Trong quá trình rán, dầu mỡ tiếp tục ngấm sâu vào bên trong, khiến món ăn bị mềm và ngấy.
Kỹ thuật chiên ngập dầu
Việc kiểm soát nhiệt độ là yếu tố quyết định giúp thực phẩm có lớp vỏ giòn bên ngoài, bên trong vẫn mềm ẩm, không bị ngấm dầu. Đầu tiên, bạn cần làm khô chảo rồi cho dầu. Để kiểm tra dầu đã đạt nhiệt độ hay chưa, hãy cho đầu đũa gỗ vào chảo. Nếu thấy bọt khí sửi tăm là được.
Trước khi chiên rán, hãy thấm khô nước trên bề mặt thực phẩm giúp hạn chế tình trạng bắn dầu và ngăn nước làm giảm nhiệt độ của dầu xuống quá mức.
Khi chiên, nên chia nhỏ thực phẩm thành từng mẻ để duy trì nhiệt độ ẩn định.
Chiên ngập dầu giúp các mặt của thực phẩm tiếp xúc nhiệt đồng đều, chín nhanh và không phải lật trở nhiều. Nhờ đó, thực phẩm có lớp vỏ giòn, không ngấm dầu và hạn chế vỡ nát.
Sau khi vớt thực phẩm ra, hãy để lên giá lưới hoặc giấy thầm dầu để loại bỏ dầu thừa trên bề mặt.
Mức nhiệt độ phù hợp với cách chiên ngập dầu là khoảng 160-180 độ C. Nên chọn các loại dầu có điểm khói cao (mức nhiệt khiến các chất béo trong dầu mỡ bắt đầu phần hủy. Một số gợi ý là dầu hạt cải (điểm khói là 230-240 độ C), dầu bơ (271 độ C), dầu olive hoặc dầu hướng dương tinh luyện.
Các loại dầu có điểm khói thấp như dầu đậu nành, dầu cá sẽ nhanh biến chất, có mùi khét, vị đắng và sinh ra độc tố khi nấu ở nhiệt độ cao.
Ngoài ra, không nên sử dụng dầu đã chiên để chiên đi chiên lại nhiều lần. Việc tái sử dụng dầu sẽ giải phóng các chất có khả năng gây ung thư, sinh ra khiến chất béo chuyển hóa và các hợp chất độc hại khác. CHúng có thể làm tăng cholesterol xấu, gây xơ vữa động mạch, tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim, đột quỵ.
