Nhắc đến ẩm thực Tây Bắc, mắc khén là một trong những loại gia vị tạo nên dấu ấn rất riêng. Những hạt nhỏ màu đen óng có mùi thơm gần giống tinh dầu vỏ cam, vị cay nhẹ và cảm giác tê đầu lưỡi, thường được người dân vùng cao dùng để ướp thịt, cá hoặc giã làm chẩm chéo. Từ loại quả mọc hoang trong rừng, mắc khén ngày nay trở thành đặc sản được nhiều người ở thành phố tìm mua.
Mắc khén còn được gọi là hoàng ô môi, cóc hôi, thuộc nhóm cây gia vị bản địa gắn với đời sống ẩm thực của nhiều đồng bào dân tộc ở vùng Tây Bắc. Cây mọc tự nhiên ở các tỉnh miền núi như Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, Cao Bằng..., có thân nhiều gai nên việc thu hái không đơn giản. Quả mọc thành từng chùm, hình tròn nhỏ. Khi còn non, quả có màu xanh, đến lúc già chuyển dần sang màu sẫm. Sau khi hái, người dân thường đem cả chùm về phơi hoặc gác trên bếp cho khô. Hạt sau khi khô có màu đen óng, bảo quản được trong thời gian dài và có thể dùng dần trong nhiều tháng.
Điểm khiến mắc khén được yêu thích nằm ở mùi thơm và cảm giác đặc biệt khi thưởng thức. Hạt có mùi thơm nhẹ, gợi liên tưởng đến tinh dầu của vỏ cam nhưng không quá nồng. Khi nhai hoặc giã nhỏ, mắc khén tạo vị cay tê đặc trưng, đầu lưỡi có cảm giác ran nhẹ nhưng không cay gắt như hạt tiêu.
Chính hương thơm và vị tê ấy giúp mắc khén trở thành thứ gia vị khó thay thế trong nhiều món ăn Tây Bắc. Người dân thường rang hạt trên chảo nóng cho dậy mùi rồi giã hoặc xay nhỏ. Không nên rang quá lâu vì có thể khiến hạt bị cháy, mất mùi thơm đặc trưng.
Một trong những cách sử dụng phổ biến nhất là làm chẩm chéo. Mắc khén rang giã nhỏ được trộn với muối, ớt, tỏi cùng một số loại rau thơm hoặc nguyên liệu địa phương để tạo thành thứ nước chấm có vị mặn, cay, thơm và tê nhẹ. Chẩm chéo có thể dùng chấm thịt luộc, rau củ, măng, hoa quả hoặc nhiều món ăn khác.
Mắc khén cũng thường xuất hiện trong các món nướng. Thịt trâu, thịt bò, thịt lợn sau khi tẩm ướp với mắc khén có mùi thơm đặc trưng, nhất là khi nướng trên than. Với thịt trâu gác bếp, mắc khén kết hợp cùng ớt, muối và các gia vị khác giúp phần thịt sau khi hun khói có hương vị đậm đà hơn.
Ngoài ra, loại hạt này còn được dùng để ướp cá nướng, gà nướng, lạp xưởng, thịt hun khói hay các món xào. Chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ tạo mùi thơm rõ rệt. Vì vậy, mắc khén thường được bán theo những gói nhỏ, người mua không cần sử dụng quá nhiều trong mỗi lần chế biến.
Mùa mắc khén thường rơi vào khoảng tháng 9 đến tháng 11 hằng năm. Khi quả già, người dân dùng những dụng cụ có cán dài để kéo hoặc hái từng chùm xuống, hạn chế phải trèo lên những cây có nhiều gai. Quả sau khi thu hoạch được làm khô rồi tách lấy hạt hoặc để nguyên chùm bảo quản.
Trước đây, mắc khén chủ yếu được người dân vào rừng hái về phục vụ gia đình. Khi ẩm thực vùng cao ngày càng được biết đến, nhu cầu sử dụng loại gia vị này cũng tăng lên. Nguồn mắc khén tự nhiên không phải lúc nào cũng dồi dào, trong khi việc thu hái khá vất vả, khiến nhiều hộ dân bắt đầu đưa cây mắc khén về trồng.
Tại một số khu vực ở Sơn La, người dân trồng mắc khén trên đất đồi, đất bạc màu và không phải đầu tư quá nhiều cho việc chăm sóc. Sau khi thu hoạch, hạt được thương lái thu mua ngay tại địa phương rồi đưa về các thành phố tiêu thụ. Việc phát triển vùng trồng cũng giúp nguồn cung ổn định hơn thay vì phụ thuộc hoàn toàn vào mắc khén mọc tự nhiên.
Giá mắc khén trên thị trường khá đa dạng, tùy loại tươi hay khô, chất lượng và nguồn gốc. Tại vùng trồng, hạt tươi có thể được bán khoảng 100.000 đồng/kg, trong khi loại khô có giá khoảng 200.000 đồng/kg. Trên chợ mạng, các cửa hàng đặc sản vùng miền có nơi bán mắc khén khô với giá khoảng 300.000 đồng/kg. Do hạt khô nhẹ, một kg có thể sử dụng khá lâu nên nhiều người chỉ mua vài lạng để dùng dần.
