Những chiếc bánh gai đen bóng, dẻo thơm hay bánh ít lá gai nhỏ xinh từ lâu đã trở thành thức quà quen thuộc trong ẩm thực Việt. Ít ai biết rằng, màu sắc đặc trưng cùng hương thơm thoang thoảng của những món bánh này lại được tạo nên từ lá gai – loại cây từng mọc hoang ven bờ rào, góc vườn. Từ nguyên liệu dân dã, lá gai ngày càng được nhiều cơ sở làm bánh tìm mua, trở thành mặt hàng có giá trị kinh tế.
Cây gai còn gọi là gai xanh, tầm ma, có nguồn gốc từ khu vực châu Á và được trồng ở nhiều quốc gia như Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Malaysia, Lào. Đây là loại cây thân bụi, cao khoảng 1-2 m, có sức sống khỏe, thích nghi với khí hậu nóng ẩm. Lá mọc so le, hình trái tim hoặc hơi thuôn dài, mép có răng cưa. Mặt trên lá xanh đậm, mặt dưới phủ lớp lông trắng mịn, khá dễ nhận biết.
Bộ phận được sử dụng chủ yếu là lá. Khi vò nhẹ, lá gai có mùi thơm thảo mộc đặc trưng. Sau khi luộc chín, lá mềm nhuyễn, chuyển màu sẫm và có vị hơi chát, đắng nhẹ. Khi kết hợp với bột nếp, đường và các nguyên liệu khác, vị đắng dịu đi, để lại hương thơm bùi rất riêng.
Để làm bánh gai, người ta thường chọn những lá bánh tẻ, không quá già cũng không quá non. Lá được nhặt bỏ cuống, rửa sạch rồi đem luộc hoặc hấp chín. Sau đó, người làm bánh vớt lá ra để ráo, loại bỏ phần gân cứng rồi giã hoặc xay nhuyễn. Một số nơi còn lọc bỏ xơ để hỗn hợp lá mịn hơn, giúp vỏ bánh có độ dẻo đồng đều.
Phần lá đã sơ chế được trộn với bột nếp, đường và nhào kỹ thành khối bột mềm mịn. Tùy công thức từng địa phương, tỷ lệ lá gai và bột nếp có thể khác nhau. Lá được nghiền càng nhuyễn, vỏ bánh càng mịn, có màu đen óng tự nhiên mà không cần sử dụng phẩm màu.
Với bánh gai truyền thống, lớp vỏ dẻo thơm bao bọc phần nhân gồm đậu xanh nghiền, dừa nạo, mỡ lợn, đường và đôi khi có thêm hạt sen. Khi thưởng thức, thực khách cảm nhận được vị ngọt dịu, béo bùi của nhân hòa quyện với hương thơm đặc trưng của lá gai và nếp. Vỏ bánh mềm dẻo, hơi dai nhưng không cứng, tạo nên hương vị khó trộn lẫn.
Ngoài bánh gai, lá còn là nguyên liệu không thể thiếu trong món bánh ít lá gai nổi tiếng ở miền Trung và Tây Nguyên. Bánh thường có hình chóp nhỏ, lớp vỏ đen dẻo, nhân đậu xanh, dừa hoặc đậu phộng. Một số nơi còn thêm gừng để tạo vị cay thơm nhẹ, giúp món bánh thêm hấp dẫn.
Trước đây, cây gai thường mọc tự nhiên ven bờ rào, bãi đất trống hoặc được người dân trồng vài bụi trong vườn để hái lá làm bánh vào dịp lễ, Tết. Khi nhu cầu sản xuất bánh truyền thống tăng lên, lá gai dần trở thành mặt hàng được thu mua và phân phối rộng rãi. Hiện lá gai tươi có giá khoảng 20.000-30.000 đồng/kg, trong khi loại đã phơi hoặc sấy khô được bán với giá 100.000-150.000 đồng/kg. Để có 1 kg lá khô cần khoảng 5-6 kg lá tươi, chưa kể công làm sạch, sơ chế và phơi sấy.
Nhờ đầu ra tương đối ổn định, nhiều nơi đã chuyển từ thu hái tự nhiên sang trồng cây gai để chủ động nguồn nguyên liệu. Đây là loại cây khá dễ trồng, không quá kén đất, thích hợp với đất tơi xốp, giàu dinh dưỡng, thoát nước tốt nhưng vẫn giữ được độ ẩm. Cây thường được nhân giống bằng hom thân hoặc tách chồi. Thời điểm xuống giống thích hợp là đầu mùa mưa, khi đất có đủ độ ẩm để cây nhanh bén rễ.
Trong giai đoạn đầu, người trồng cần tưới nước thường xuyên, làm cỏ và bổ sung phân hữu cơ để cây phát triển. Khi đã bén rễ, cây sinh trưởng khá khỏe, ít tốn công chăm sóc. Tuy nhiên, cần tránh để đất ngập úng kéo dài vì có thể khiến rễ bị thối, ảnh hưởng đến khả năng sinh trưởng.
Sau khoảng 2-3 tháng, cây có thể cho lứa lá đầu tiên. Khi trưởng thành, cứ khoảng 45-60 ngày, người dân lại có thể thu hoạch một đợt. Lá gai được hái quanh năm, thường chọn những lá đã phát triển hoàn chỉnh, xanh tốt, không bị sâu bệnh. Nếu chăm sóc đúng kỹ thuật, cây có thể cho 4-5 lứa lá mỗi năm.
