Rau ngải cứu vốn quen thuộc trong những bữa cơm gia đình, nhưng ít ai nghĩ loại rau có vị đắng đặc trưng này lại có thể trở thành nguyên liệu làm nên một món bánh mang hương vị rất riêng. Ở Lạng Sơn, người dân địa phương đã khéo léo kết hợp lá ngải cứu với bột nếp, tạo nên bánh ngải có màu xanh đẹp mắt, mềm dẻo, thơm nhẹ và vị ngọt dịu.
Ngải cứu là loại cây mọc khá phổ biến ở nhiều vùng miền của Việt Nam. Trước đây, cây thường mọc hoang ở ven đường, bờ ruộng, vườn nhà, bờ rào và không được nhiều người chú ý bởi lá có vị đắng, mùi thơm khá đặc trưng. Tuy nhiên, ngải cứu lại là nguyên liệu quen thuộc trong ẩm thực dân gian, thường được dùng để chế biến các món như trứng rán ngải cứu, gà hầm, lẩu gà hoặc các món ăn kết hợp với thịt, trứng.
Khoảng hơn chục năm trở lại đây, ngải cứu ngày càng được ưa chuộng, đặc biệt tại các thành phố. Rau được bán phổ biến ở chợ và các cửa hàng thực phẩm với giá khá rẻ, có nơi chỉ khoảng 5.000 đồng/mớ, 1kg có giá từ 25.000-40.000 đồng/kg. Không chỉ dùng như một loại rau gia vị, ngải cứu còn được biến tấu thành những món ăn đặc sản, trong đó nổi bật là bánh ngải ở Lạng Sơn.
Bánh ngải có hình dáng nhỏ xinh, lớp vỏ màu xanh tự nhiên bắt mắt. Điều thú vị nhất nằm ở hương vị. Nếu ăn trực tiếp lá ngải cứu, nhiều người có thể cảm nhận rõ vị đắng và hơi ngai ngái. Thế nhưng khi được chế biến đúng cách rồi kết hợp với bột nếp, vị đắng gần như biến mất, thay vào đó là mùi thơm dịu, hơi mát của lá ngải hòa cùng vị dẻo mềm, ngọt nhẹ của gạo nếp.
Để làm bánh, người dân thường chọn những lá ngải non, xanh, đem rửa sạch rồi luộc hoặc hầm với nước vôi trong. Sau đó, lá được vớt ra, rửa lại nhiều lần, vắt thật ráo nước rồi thái nhỏ. Công đoạn này giúp giảm vị đắng tự nhiên của ngải cứu, đồng thời giữ được màu xanh đẹp mắt. Một số nơi còn dùng nước tro từ vỏ đỗ xanh hoặc tre, nứa sạch để luộc lá ngải.
Lá ngải sau khi sơ chế tiếp tục được sao trên lửa nhỏ để ráo nước và dậy mùi thơm. Sau đó, người làm bánh giã hoặc nghiền nhuyễn lá rồi trộn với bột nếp đã được đồ chín. Hỗn hợp được nhào kỹ cho đến khi tạo thành khối bột mềm, mịn, dẻo và có màu xanh tự nhiên. Nhân bánh thường làm từ đường và vừng, tạo vị ngọt bùi, thơm béo vừa phải.
Khi ăn, bánh ngải cho cảm giác mềm dẻo nhưng không quá ngấy. Lớp vỏ bột nếp thơm, dẻo quyện với mùi lá ngải thoang thoảng, trong khi phần nhân đường vừng đem lại vị ngọt bùi. Chính sự cân bằng này khiến món bánh trở nên dễ ăn, ngay cả với những người vốn không thích vị đắng của ngải cứu.
Trên các chợ mạng, bánh ngải Lạng Sơn hiện được nhiều người tìm mua, nhất là những thực khách muốn thưởng thức đặc sản vùng cao ngay tại nhà. Một cọc 10 chiếc thường được bán với giá khoảng 40.000-50.000 đồng, tùy nơi sản xuất và cách đóng gói. Bánh thường được làm thủ công, từ khâu sơ chế lá ngải, giã bột đến nặn bánh nên giữ được nét đặc trưng của món bánh truyền thống.
Không chỉ làm bánh, ngải cứu còn được sử dụng trong nhiều món ăn khác. Lá non có thể thái nhỏ để rán cùng trứng, nấu canh hoặc kết hợp với thịt gà. Khi chế biến, mùi thơm đặc trưng của ngải cứu giúp món ăn trở nên hấp dẫn hơn. Phần lá non thường được ưa chuộng hơn bởi mềm và ít đắng.
Từ một loại cây từng chủ yếu mọc hoang, ngải cứu ngày nay đã được người dân chủ động trồng để phục vụ nhu cầu sử dụng quanh năm. Cây khá dễ trồng, thích hợp với nhiều loại đất và có thể trồng ở vườn nhà, ruộng sản xuất hoặc diện tích nhỏ.
Ngải cứu thường được nhân giống bằng cành hoặc đoạn thân. Người trồng chọn những cành khỏe, cắt thành từng đoạn rồi giâm xuống đất ẩm. Sau khi bén rễ, cây phát triển khá nhanh. Khoảng 40 ngày sau khi trồng, ngải cứu có thể bắt đầu cho thu hoạch. Khi hái, người dân dùng dao hoặc kéo cắt phần thân phía trên, chừa lại khoảng 10cm gốc để cây tiếp tục đâm chồi. Nhờ khả năng tái sinh tốt, một lần trồng có thể cho thu hoạch nhiều lứa.
