Mùa hè cũng là mùa sấu vào vụ. Những quả sấu xanh căng tròn không chỉ được dùng để nấu canh chua, làm ô mai mà còn là nguyên liệu quen thuộc để ngâm đường, tạo nên thức uống giải nhiệt được nhiều gia đình yêu thích. Tuy nhiên, không ít người gặp tình trạng sấu ngâm bị mềm, nhăn vỏ, nổi màng trắng hoặc nhanh hỏng dù làm đúng công thức.
Theo kinh nghiệm của nhiều bà nội trợ, để có hũ sấu ngâm ngon không chỉ phụ thuộc vào tỷ lệ đường mà còn nằm ở khâu chọn nguyên liệu, sơ chế và bảo quản. Chỉ cần lưu ý một vài mẹo nhỏ, bạn sẽ có thành phẩm với những quả sấu giòn sần sật, nước ngâm vàng trong và thơm dịu mùi gừng.
Chọn sấu bánh tẻ để quả giòn và nhiều thịt
Khâu chọn nguyên liệu quyết định phần lớn chất lượng của hũ sấu ngâm. Nên chọn những quả sấu bánh tẻ, vỏ xanh đều, cầm chắc tay, không bị dập nát hay có vết thâm.
Nhiều người thích chọn sấu non vì nghĩ thịt mềm sẽ ngon hơn, nhưng thực tế loại sấu này rất dễ bị nhũn sau khi ngâm. Trong khi đó, sấu quá già thường ít thịt, hạt lớn và dễ nhăn vỏ. Những quả sấu vừa độ sẽ giữ được độ giòn lâu hơn và có vị chua thanh đặc trưng.
Sơ chế đúng cách giúp sấu không thâm đen
- Sau khi mua về, sấu cần được rửa sạch rồi cạo lớp vỏ xanh bên ngoài thật mỏng. Không nên cạo quá sâu làm mất phần thịt quả.
- Tiếp theo, dùng dao khía vài đường quanh thân quả để sấu nhanh ngấm vị khi ngâm. Nếu không có thời gian, bạn đặt quả sấu lên thớt, dùng búa hoặc mặt dao to, đập dập sấu chỉ với 1 lần đập.
- Sau đó ngâm sấu trong nước muối đậm một chút trong khoảng 30 phút nhằm loại bỏ bớt nhựa và giúp quả không bị thâm đen. Cách làm này cũng khiến sấu giòn hơn.
Một mẹo được nhiều người áp dụng là sau khi ngâm muối, rửa lại sấu bằng nước sạch từ 2-3 lần để loại bỏ hoàn toàn vị mặn còn sót lại.
Chần nước sôi rồi "sốc" nhiệt bằng đá lạnh bí quyết giữ độ giòn
- Đây được xem là công đoạn quan trọng nhất quyết định độ giòn của quả sấu.
- Đun sôi một nồi nước, cho sấu vào chần khoảng 1 phút rồi vớt ngay ra thau nước đá lạnh. Việc thay đổi nhiệt độ đột ngột giúp phần thịt quả săn chắc hơn, giữ được độ giòn trong thời gian dài.
- Sau khoảng 5 phút ngâm đá, vớt sấu ra rổ và để ráo hoàn toàn. Nếu còn đọng nước, hũ sấu rất dễ nổi màng hoặc lên men trong quá trình bảo quản.
Dùng đường phèn để nước ngâm trong và vị ngọt thanh
Theo công thức được nhiều bà nội trợ chia sẻ, với 1kg sấu có thể sử dụng khoảng 1kg đường phèn kết tinh từ mật mía. Loại đường này cho vị ngọt dịu, không gắt và giúp nước sấu có màu đẹp hơn so với đường cát trắng thông thường.
Nguyên liệu gồm:
- 1kg sấu tươi
- 1kg - 1,2kg đường phèn hoặc đường vàng (đường cát cũng được nhưng sẽ không có vị thanh như đường phèn hoặc thơm như đường vàng)
- 1 lít nước lọc
- 1 củ gừng vừa
- 1 thìa cà phê muối
Cho nước và đường phèn vào nồi đun sôi, hạ nhỏ lửa, đun đến khi đường tan hoàn toàn, khoảng 20 phút. Tiếp đó cho gừng thái sợi hoặc thái lát mỏng vào, đun thêm khoảng 2-3 phút rồi tắt bếp.
Điều quan trọng là phải để nước đường nguội hoàn toàn trước khi ngâm.
Tuyệt đối không đổ nước đường nóng vào sấu
Nhiều người vì muốn tiết kiệm thời gian nên đổ nước đường khi còn ấm hoặc nóng vào hũ. Đây là nguyên nhân khiến sấu bị mềm, teo tóp và mất độ giòn sau vài ngày.
Nước đường nguội hẳn không chỉ giúp giữ nguyên kết cấu quả sấu mà còn hạn chế nguy cơ lên men ngoài ý muốn.
Hũ thủy tinh sạch và khô là yếu tố không thể bỏ qua
Để sấu bảo quản được lâu, hũ ngâm cần được vệ sinh sạch sẽ và để khô tuyệt đối trước khi sử dụng.
Bạn có thể tráng hũ bằng nước sôi rồi úp khô hoặc phơi nắng trước khi cho sấu vào ngâm. Ngay cả phần nắp đậy cũng cần được lau khô hoàn toàn.
Khi xếp sấu vào hũ, đổ nước đường gừng đã nguội ngập mặt quả rồi đậy kín nắp. Nếu sấu nổi lên khỏi mặt nước, nên dùng vật nén sạch để giữ toàn bộ quả chìm trong nước đường.
Bao lâu thì sấu ngâm ngon nhất?
Sau khoảng 3-5 ngày, sấu đã bắt đầu ngấm vị và có thể dùng để pha nước giải khát. Tuy nhiên, thời điểm ngon nhất là sau 7-10 ngày ngâm. Nếu thích, bạn có thể cho cả hũ sấu vào tủ lạnh sau khi ngâm được 2-3 ngày nhé.
Lúc này, quả sấu vẫn giữ được độ giòn, vị chua dịu hòa quyện cùng vị ngọt thanh của đường phèn và hương thơm đặc trưng của gừng. Nước ngâm chuyển sang màu vàng trong đẹp mắt, rất thích hợp để pha cùng đá lạnh trong những ngày hè oi bức.
5 nguyên tắc vàng để hũ sấu không nổi màng
- Chọn sấu bánh tẻ, quả tươi, không dập nát.
- Chần sấu qua nước sôi rồi ngâm đá lạnh ngay.
- Để sấu ráo nước hoàn toàn trước khi ngâm.
- Chỉ đổ nước đường khi đã nguội hẳn.
- Hũ thủy tinh và dụng cụ lấy sấu phải luôn sạch, khô.
Chỉ với những bí quyết đơn giản này, bạn hoàn toàn có thể tự làm tại nhà một hũ sấu ngâm thơm ngon, quả giòn căng, nước trong veo và bảo quản được nhiều tháng mà không lo nổi màng hay teo tóp.
