Đậu phụ chiên là món ăn xuất hiện thường xuyên trong bữa cơm gia đình. Chỉ cần chấm với nước mắm tỏi ớt hoặc ăn cùng rau luộc cũng đủ hấp dẫn. Tuy nhiên, nhiều người vẫn thắc mắc vì sao cùng một loại đậu nhưng có lúc chiên rất đẹp, có lúc lại dính chảo, vỡ vụn, thậm chí phải cạo từng mảng.
Nguyên nhân thường không nằm ở chiếc chảo mà ở cách chuẩn bị nguyên liệu và thao tác khi chiên.
Thấm thật khô đậu trước khi cho vào chảo
Sau khi mua về, đậu phụ thường còn khá nhiều nước. Nếu cho vào chảo ngay, lượng nước này gặp dầu nóng sẽ khiến dầu bắn mạnh, đồng thời làm nhiệt độ dầu giảm xuống, khiến bề mặt đậu dễ bám vào chảo.
Trước khi chiên, nên dùng khăn giấy sạch hoặc khăn vải mềm thấm nhẹ quanh các mặt của miếng đậu. Nếu có thời gian, hãy để đậu trên rổ khoảng 15-20 phút cho ráo nước tự nhiên.
Đây là bước đơn giản nhưng ảnh hưởng rất nhiều đến độ vàng giòn của thành phẩm.
Đừng cho đậu vào khi dầu chưa đủ nóng
Một lỗi phổ biến là vừa đổ dầu đã cho đậu vào ngay. Khi dầu còn nguội, bề mặt đậu chưa kịp se lại đã tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo nên rất dễ bị dính.
Bạn có thể kiểm tra nhiệt độ dầu bằng cách nhúng đầu đũa gỗ vào chảo. Nếu quanh đầu đũa xuất hiện những bọt khí nhỏ li ti thì dầu đã đạt nhiệt độ thích hợp.
Lúc này mới nhẹ nhàng thả từng miếng đậu vào. Không nên thả mạnh tay vì dầu có thể bắn.
Không lật đậu quá sớm
Nhiều người sốt ruột, vừa thấy đậu hơi đổi màu đã dùng đũa lật liên tục. Điều này khiến lớp vỏ chưa kịp hình thành bị bong ra, miếng đậu dễ nát và dính chảo.
Hãy kiên nhẫn để một mặt đậu vàng hẳn rồi mới trở mặt còn lại. Khi lớp vỏ đã se lại, miếng đậu sẽ tự tách khỏi đáy chảo dễ dàng hơn.
Nếu cảm thấy đậu vẫn bám chặt vào chảo, đừng cố cạy lên. Chờ thêm khoảng 30 giây đến 1 phút rồi thử lại.
Không xếp quá nhiều đậu trong cùng một lần chiên
Cho quá nhiều đậu vào chảo khiến nhiệt độ dầu giảm nhanh, các miếng đậu chạm vào nhau và khó vàng đều.
Tốt nhất nên chiên thành từng mẻ nhỏ, để các miếng có khoảng cách vừa đủ. Cách này tuy mất thêm vài phút nhưng giúp đậu có màu đẹp hơn và dễ trở mặt hơn.
Chọn chảo phù hợp
Chảo chống dính vẫn là lựa chọn dễ sử dụng nhất đối với người ít nấu ăn.
Nếu dùng chảo inox hoặc chảo gang, cần làm nóng chảo trước rồi mới cho dầu vào. Sau khi dầu nóng, mới bắt đầu cho đậu vào chiên. Cách làm này giúp hạn chế tình trạng thực phẩm bám đáy chảo.
Ngoài ra, không nên dùng chảo có lớp chống dính đã bong tróc nhiều vì hiệu quả chống dính sẽ giảm đáng kể.
Dùng lượng dầu vừa đủ
Không nhất thiết phải ngập dầu, nhưng lượng dầu cũng không nên quá ít.
Thông thường, dầu nên cao khoảng 0,5-1 cm trong chảo để nhiệt truyền đều quanh miếng đậu. Nếu dầu quá ít, phần tiếp xúc với đáy chảo sẽ dễ cháy trong khi mặt trên vẫn còn nhạt màu.
Trong quá trình chiên, giữ lửa ở mức vừa. Lửa quá lớn khiến bên ngoài nhanh cháy còn bên trong chưa kịp nóng. Lửa quá nhỏ lại làm đậu hút nhiều dầu.
Có nên rắc muối vào dầu?
Nhiều người truyền tai nhau rằng cho một ít muối vào dầu sẽ giúp đậu không dính chảo.
Thực tế, hiệu quả của mẹo này chưa được chứng minh rõ ràng. Điều quan trọng hơn vẫn là làm nóng chảo đúng cách, để dầu đạt nhiệt độ phù hợp và giữ cho bề mặt đậu khô ráo trước khi chiên.
Vì vậy, nếu muốn đậu vàng đẹp, bạn không cần quá phụ thuộc vào mẹo rắc muối mà nên chú ý đến các bước chuẩn bị.
Cách giữ đậu giòn lâu sau khi chiên
Sau khi đậu chín vàng, hãy gắp ra đĩa có lót giấy thấm dầu hoặc đặt lên giá inox để dầu thừa chảy xuống.
Không nên đậy kín ngay khi đậu còn nóng vì hơi nước tích tụ sẽ khiến lớp vỏ mềm nhanh.
Nếu chưa ăn ngay, bạn có thể để đậu ở nơi thoáng mát. Khi cần dùng, chỉ cần cho vào nồi chiên không dầu hoặc áp chảo lại vài phút là lớp vỏ sẽ giòn trở lại.
Kết luận
Để chiên đậu phụ vàng đều và không dính chảo, điều quan trọng nhất không phải là dùng thật nhiều dầu hay chảo đắt tiền, mà là thực hiện đúng các bước cơ bản: để đậu ráo nước, làm nóng chảo và dầu trước khi chiên, không lật quá sớm và duy trì lửa vừa trong suốt quá trình chế biến. Chỉ với vài thay đổi nhỏ trong thao tác, bạn sẽ có những miếng đậu vàng ruộm, nguyên vẹn và hấp dẫn hơn cho bữa cơm gia đình.
