Giữa rất nhiều món ngon nổi tiếng của vùng đất Tổ như thịt chua, cọ ỏm hay cá kho trám, bánh sắn vẫn có chỗ đứng riêng trong lòng người dân Phú Thọ. Món bánh dân dã làm từ củ sắn từng gắn với những năm tháng khó khăn nay đã trở thành đặc sản được nhiều thực khách tìm mua bởi hương vị dẻo thơm.
Ngày trước, khi cuộc sống còn thiếu thốn, sắn là loại lương thực quen thuộc của nhiều gia đình vùng trung du. Người dân thường đào sắn về luộc ăn thay cơm, phơi khô làm bột hoặc chế biến thành nhiều món để chống đói. Trong đó, bánh sắn là món ăn gắn liền với tuổi thơ của không ít người dân Phú Thọ.
Ban đầu, bánh sắn rất đơn giản, gần như không có nhân. Người làm chỉ nhào bột rồi nặn thành từng chiếc bánh nhỏ đem hấp chín. Vì lớp bột khá dày nên người ta thường dùng đũa chọc một lỗ ở giữa để bánh nhanh chín và không bị sống bên trong. Chính bởi đặc điểm ấy mà món bánh này từng được gọi vui là “bánh sắn nhân đũa”.
Theo thời gian, khi đời sống dần khá hơn, bánh sắn cũng được biến tấu đa dạng hơn cả về hình thức lẫn hương vị. Ngoài loại bánh truyền thống không nhân, người dân còn sáng tạo thêm nhiều loại nhân khác nhau như đỗ xanh, dừa, đậu đỏ, chuối, lạc vừng hay nhân mặn từ thịt lợn, mộc nhĩ. Trong số đó, bánh sắn nhân thịt băm mộc nhĩ vẫn là loại được nhiều người yêu thích nhất vì có vị đậm đà, dễ ăn.
Thoạt nhìn, bánh sắn không phải món ăn bắt mắt. Chiếc bánh nhỏ nhắn, được gói trong lớp lá chuối xanh, khi hấp chín có màu hơi đục, ngả nâu nhẹ. Thế nhưng chỉ cần bóc lớp lá ra, mùi thơm của sắn hòa cùng hương lá chuối đã đủ khiến nhiều người khó cưỡng. Cắn một miếng bánh nóng hổi sẽ cảm nhận rõ lớp vỏ mềm dẻo, hơi dai quyện cùng phần nhân béo bùi, thơm ngậy bên trong.
Để làm nên những chiếc bánh ngon, người dân Phú Thọ rất chú trọng khâu chọn nguyên liệu. Sắn dùng làm bánh thường là loại sắn nếp củ trắng, nhiều tinh bột và có vị ngọt tự nhiên. Loại sắn này khi chế biến sẽ cho phần bột dẻo mịn, không bị khô hay bở.
Người làm bánh có thể dùng bột khô hoặc bột tươi. Với cách truyền thống, củ sắn sau khi bóc vỏ được rửa sạch rồi mài nhuyễn bằng tay. Phần bột sau đó được lọc bỏ xơ, để lắng lấy tinh bột trắng mịn. Khi nhào, người làm phải pha nước nóng thật khéo, vừa đổ vừa đảo liên tục để bột chín đều và đạt độ dẻo thích hợp.
Khâu nhào bột tưởng đơn giản nhưng lại quyết định rất nhiều đến chất lượng bánh. Nếu quá ít nước, bánh sẽ khô cứng; còn nhiều nước quá thì bánh dễ nhão và mất độ dai đặc trưng. Người có kinh nghiệm chỉ cần nhìn và cảm nhận bằng tay là biết bột đã đạt hay chưa.
Phần nhân bánh cũng được chế biến khá công phu. Thịt lợn thường chọn loại có cả nạc lẫn mỡ để khi xào không bị khô. Thịt được băm nhỏ cùng mộc nhĩ rồi phi thơm với hành khô, nêm nếm vừa miệng. Khi gói bánh, người thợ phải căn lượng bột và nhân thật đều để bánh chín đẹp, không quá dày cũng không bị bục khi hấp.
Một trong những điểm tạo nên hương vị riêng cho bánh sắn chính là lớp lá chuối bên ngoài. Lá phải là loại bánh tẻ, đem hơ qua lửa để mềm và dai hơn trước khi gói. Khi hấp cách thủy khoảng 35-40 phút, mùi thơm từ lá chuối quyện với hương sắn tạo nên sức hấp dẫn rất đặc trưng.
Ngày nay, bánh sắn không còn là món ăn chỉ xuất hiện trong những căn bếp nghèo nữa mà đã trở thành thức quà quê được nhiều người săn tìm. Ở Phú Thọ, nhiều cơ sở mỗi ngày làm hàng trăm đến hàng nghìn chiếc bánh để cung cấp cho khách trong và ngoài tỉnh. Ngoài bán trực tiếp, bánh còn được hút chân không để gửi đi Hà Nội và nhiều địa phương khác.
Với nhiều người xa quê, bánh sắn không chỉ là món ăn mà còn gợi nhớ về tuổi thơ, về những ngày gian khó nhưng đầm ấm bên gia đình.
