Mì chính hay còn gọi là bột ngọt có thành phần chính là glutamate. Loại gia vị này tạo vị ngọt, giúp tăng hương vị cho món ăn. Tuy nhiên, nhiều người cho rằng sử dụng mì chính hại cho sức khỏe hoặc cơ thể có các phản ứng không tốt khi sử dụng loại gia vị này. Do đó, rất nhiều gia đình không sử dụng mì chính trong nấu ăn thường ngày. Vậy làm cách nào để tạo ra vị ngọt tự nhiên cho món ăn khi không sử dụng mì chính?
Sử dụng muối biển
Trước đây, các gia đình thường sử dụng muối biển để nấu ăn. Muối càng để lâu càng đượm vị. Muối được để canh bếp, thêm cục vôi giúp hút ẩm, hạn chế tình trạng chảy nước. Các hàng phở khi nấu nước dùng cũng chỉ sử dụng muối hạt. Loại muối này giúp tạo ra vị ngọt hậu cho món ăn.
Theo nghiên cứu, muối biển chứa nhiều vi chất như carbonate, sulfat, kali, canxi, magie, kẽm, sắt... Khi kết hợp loại gia vị này với những nguyên liệu khác, nó không chỉ tạo ra vị mặn mà còn có vị ngọt hậu, vị khoáng, vị sắt cho món ăn.
Muối biển và muối tinh cùng tạo ra vị mặn nhưng cũng có chút khác biệt. Muối tinh trải qua quá trình xử lý sẽ chứa tới 97 - 99% natri clorua và thường được thêm chất chống vón cục nên nó sẽ có vị mặn chát.
Ngày nay, nguồn thực phẩm trong bữa ăn của chúng ta trở nên đa dạng hơn, có nhiều thực phẩm giúp bổ sung i-ốt như cua, cá, ghẹ, tảo, các loại rau, ngũ cốc, thịt, trứng... Do đó, nhiều người sử dụng muối biển để tạo vị ngọt hậu cho món ăn, không cần dùng đến mì chính.
Sử dụng nước hầm xương, nước luộc thịt
Thành phần chính của mì chính là glutamate. Chất này còn được tìm thấy ở nhiều thực phẩm tự nhiên như rau củ quả, thịt, xương, hải sản. 100 gram thịt, xương có thể cung cấp 10-20mg glutamate.
Bạn có thể sử dụng nước dùng từ nước hầm xương, nước luộc thịt để nấu nhiều món ăn khác nhau để có được vị ngọt tự nhiên. Tùy loại xương mà thời gian ninh sẽ khác nhau. Khi ninh xương, bạn nên để lửa nhỏ để các chất được chiết xuất một cách từ từ, giúp nước dùng được trong.
Sử dụng rau củ quả
Các loại rau củ quả cũng chứa glutamate tự nhiên. Nếu ninh xương mất nhiều thời gian, bạn có thể chuyển sang nấu nước dùng từ các loại rau củ quả. Ngày nay, người ta cũng dùng rau củ để nấu nước dùng cho nhiều món ăn chay.
Với rau củ, bạn có thể sử dụng củ cải, củ đậu (hay còn gọi là củ sắn), cà rốt, mướp hương, táo, lê, hành tây, mía lau... để nấu lấy nước dùng. Các loại nấm, nước dừa tươi... cũng tạo nên vị ngọt thanh cho nước dùng. Lưu ý, khi nấu nước dùng từ các loại rau củ, bạn không nên nấu quá lâu khiến thành phẩm có mùi nồng.
Sử dụng các loại mắm
Các loại mắm được ủ từ các loại tôm, cá khác nhau tạo ra những hương vị khác nhau. Quá trình ủ với muối sẽ làm các nguyên liệu lên men, phân giải protein trong thịt cá thành axit amin tạo ra vị ngọt hậu. Đây là vị ngọt mà ngay cả mì chính cũng không có được. Việc sử dụng các loại mắm một cách hợp lý trong nấu nướng sẽ giúp tạo ra vị ngọt tự nhiên cho món ăn.
Đây là lý do vì sao nhiều món ăn ở miền Bắc như bún thang, canh cà chua bung, ốc om chuối đậu... lại có thêm một chút mắm tôm. Ở miền Trung, nhiều món ăn sẽ được nêm bằng mắm cốt, mắm nem. Ở miền Nam, các món như lẩu mắm, bún mắm cũng rất nổi tiếng và nhiều người cũng hay sử dụng mắm cá linh để tạo dư vị ngọt cho các món canh chua.
Lưu ý, axit amin rất dễ phân hủy ở nhiệt độ cao và tạo ra vị chua nên mắm thường được cho vào cuối cùng khi món ăn gần như đã hoàn thành.
