Nhắc đến tiết canh, nhiều người thường nghĩ ngay đến tiết canh vịt, tiết canh lợn – những món ăn khá quen thuộc trong các bữa nhậu của người Việt. Thế nhưng, ở một số tỉnh miền núi phía Bắc như Sơn La, Lai Châu, Lào Cai…, người dân còn có một món ăn ít phổ biến hơn nhiều, đó là tiết canh cá. Với nguyên liệu và cách chế biến khác biệt, món ăn này được xem là một nét ẩm thực khá đặc trưng của một số địa phương vùng cao, thường được nhắc đến trong những dịp lễ Tết hoặc khi gia đình có khách quý.
Nguyên liệu chính để làm món ăn thường là cá trắm có trọng lượng lớn, phổ biến từ 2kg trở lên. Theo kinh nghiệm của người dân, cá càng lớn thì lượng máu thu được càng nhiều, thuận tiện cho quá trình chế biến. Những con cá được nuôi trong ao hồ tự nhiên thường được ưu tiên bởi phần thịt chắc, có vị ngọt. Bên cạnh nguyên liệu chính, phần nhân cũng được chuẩn bị khá công phu, thường sử dụng cá rô đồng hấp chín, gỡ lấy thịt rồi đem chiên cho săn và dậy mùi thơm.
Trong cách chế biến truyền thống, thịt cá sau khi hấp và chiên được xếp xuống đáy bát, sau đó kết hợp với phần tiết cá. Công đoạn này đòi hỏi người thực hiện phải có kinh nghiệm, bởi các nguyên liệu cần được chuẩn bị và phối hợp đúng thời điểm. Khi hoàn thành, món ăn có màu đỏ đặc trưng, phần nhân cá nằm bên dưới, phía trên là lớp tiết, tạo nên hình thức khá khác lạ.
Khi thưởng thức, tiết canh cá thường được ăn kèm lạc rang, rau húng, mùi tàu cùng một số loại gia vị như chanh tươi để tăng hương vị. Sự kết hợp giữa phần nhân cá và các loại rau thơm tạo nên cách thưởng thức riêng, khác với những món cá quen thuộc trong bữa cơm hằng ngày. Ở một số nơi, món ăn còn được dùng cùng rượu ngô – thức uống vốn gắn liền với đời sống của người dân miền núi.
Không phải món ăn xuất hiện thường xuyên trong mọi gia đình, tiết canh cá thường được nhắc đến như một món lạ trong những dịp đặc biệt. Với người bản địa, đây là một phần trong tập quán ăn uống được lưu truyền qua nhiều thế hệ, gắn với văn hóa tiếp khách và sinh hoạt cộng đồng. Tuy nhiên, với nhiều người miền xuôi, món ăn này lại khá xa lạ, thậm chí gây bất ngờ bởi nguyên liệu và cách chế biến không giống những món ăn thông thường.
Những năm gần đây, tiết canh cá thu hút sự chú ý khi xuất hiện trên mạng xã hội. Hình ảnh bát tiết đỏ tươi cùng cách chế biến lạ mắt khiến nhiều người tò mò, nhưng cũng không ít cư dân mạng bày tỏ sự e ngại, cho rằng đây là món ăn khó có thể thưởng thức.
Dù được xem là nét ẩm thực riêng của một số địa phương vùng cao, tiết canh cá vẫn gây lo ngại về an toàn thực phẩm. Các chuyên gia y tế cảnh báo, việc ăn máu và thực phẩm sống có thể khiến cơ thể tiếp xúc với vi khuẩn, virus hoặc ký sinh trùng gây bệnh. Cá được nuôi tự nhiên, có kích thước lớn hay được chế biến trong điều kiện sạch sẽ cũng không đồng nghĩa với việc đã loại bỏ hoàn toàn nguy cơ này.
Vì vậy, người dân được khuyến cáo nên thực hiện nguyên tắc ăn chín, uống sôi, tránh sử dụng tiết sống để bảo vệ sức khỏe. Tiết canh cá có thể là món ăn gắn với tập quán ẩm thực của người vùng cao, nhưng việc gìn giữ nét văn hóa địa phương cần song hành với ý thức về an toàn thực phẩm.
