Ngải cứu là loại rau có hương thơm rất riêng, vị đắng nhẹ xen chút cay nồng, thường được dùng để chế biến nhiều món ăn bổ dưỡng. Từ thứ cây mọc hoang ven đường, góc vườn, ngải cứu ngày càng xuất hiện phổ biến trong bữa cơm gia đình, nhà hàng, thậm chí trở thành nguyên liệu làm nên món bánh đặc sản nổi tiếng của người Tày ở Lạng Sơn.
Ngải cứu (tên khoa học Artemisia vulgaris) thuộc họ Cúc, là cây thân thảo sống lâu năm. Cây trưởng thành có thể cao từ 50-100cm, thân có nhiều rãnh dọc, lá mọc so le và xẻ thành nhiều thùy. Mặt trên của lá có màu xanh sẫm, trong khi mặt dưới phủ một lớp lông trắng bạc khá đặc trưng. Khi vò nhẹ, lá tỏa ra mùi thơm nồng, hơi hắc nhưng dễ nhận biết.
Điểm khiến ngải cứu có hương vị khác biệt so với nhiều loại rau ăn lá là vị đắng đặc trưng. Khi ăn sống, vị đắng khá rõ, kèm chút cay và mùi thơm thảo mộc. Tuy nhiên, sau khi được sơ chế, nấu chín hoặc kết hợp với các nguyên liệu khác, vị đắng giảm đi đáng kể, để lại hậu vị thơm dịu. Chính hương vị này giúp ngải cứu trở thành nguyên liệu tạo điểm nhấn cho nhiều món ăn.
Trước đây, ngải cứu thường mọc tự nhiên ở bờ ruộng, ven đường hoặc trong vườn nhà. Người dân hái lá non đem về nấu ăn, phần lá già thường được phơi khô để sử dụng dần. Ngày nay, khi xu hướng tìm kiếm các loại rau có hương vị lạ và nguyên liệu truyền thống ngày càng phổ biến, ngải cứu đã trở thành mặt hàng quen thuộc tại các khu chợ dân sinh, siêu thị và cửa hàng thực phẩm.
Trong gian bếp gia đình, món phổ biến nhất từ loại rau này có lẽ là trứng gà rán ngải cứu. Ngoài ra, ngải cứu còn được dùng để hầm gà, nấu cháo, nấu canh hoặc ăn kèm lẩu. Một số người còn dùng lá ngải cứu non để cuốn thịt, hấp trứng hoặc chế biến các món ăn dân dã khác.
Đặc biệt, tại Lạng Sơn, ngải cứu còn được sử dụng để làm bánh ngải. Khác với những món ăn thường ngày, loại bánh này gây ấn tượng bởi màu xanh tự nhiên, lớp vỏ dẻo mềm và hương thơm thoang thoảng của lá ngải.
Để làm bánh, người dân thường chọn những ngọn ngải cứu non, lá xanh tươi, không bị sâu hay dập nát. Sau khi rửa sạch, lá được đem nấu mềm với nước tro hoặc nước vôi trong theo cách chế biến truyền thống. Công đoạn này giúp lá nhanh nhừ, giảm vị đắng và giữ được màu xanh đẹp mắt. Khi lá đã mềm, người làm bánh vớt ra, rửa sạch, vắt ráo rồi giã hoặc nghiền nhuyễn.
Phần lá ngải sau đó được trộn với bột gạo nếp đã đồ chín, tiếp tục giã cho đến khi tạo thành khối bột dẻo, mịn và có màu xanh đồng đều. Người làm bánh lấy từng phần bột nhỏ, cán dẹt, cho nhân vào giữa rồi nặn thành những chiếc bánh tròn. Nhân bánh thường được làm từ vừng đen rang thơm, lạc và đường, tạo vị bùi béo, ngọt dịu.
Khi thưởng thức, bánh ngải có lớp vỏ mềm dẻo, hơi dai, thơm mùi nếp mới quyện với hương thảo mộc đặc trưng. Phần nhân vừng lạc bùi ngậy, ngọt vừa phải, cân bằng vị thơm hơi ngai ngái của lá. Nhờ được sơ chế kỹ, bánh gần như không còn vị đắng rõ rệt của rau ngải cứu mà thay vào đó là hậu vị thanh mát, dễ ăn. Đây cũng là lý do món bánh này được nhiều du khách yêu thích khi đến Lạng Sơn.
Những năm gần đây, bánh ngải được bán trên chợ mạng với giá khoảng 30.000-40.000 đồng/chục. Với mức giá bình dân, món bánh có màu sắc lạ mắt này trở thành thức quà được nhiều người mua về thưởng thức hoặc biếu tặng.
Không chỉ được sử dụng trong ẩm thực, ngải cứu còn được trồng để làm nguyên liệu phục vụ nhu cầu của thị trường. Đây là loại cây khá dễ tính, có khả năng thích nghi với nhiều điều kiện khí hậu và không đòi hỏi kỹ thuật chăm sóc quá phức tạp.
Sau khi xuống giống và chăm sóc khoảng 35-40 ngày, cây ngải cứu có thể bắt đầu cho thu hoạch lứa lá đầu tiên, tùy điều kiện thời tiết và kỹ thuật canh tác. Khi cắt, người trồng thường dùng dao hoặc kéo thu hoạch phần thân phía trên, chừa lại gốc khoảng 10cm để cây tiếp tục đâm chồi. Nếu được chăm sóc tốt, cây có thể tái sinh và cho thu hoạch nhiều đợt liên tiếp, giúp tiết kiệm công trồng mới. Tại các chợ dân sinh ở Hà Nội, ngải cứu được bán khá phổ biến với giá khoảng 5.000-10.000 đồng/mớ, nếu tính theo kg sẽ có giá khoảng 30.000-40.000 đồng.
