Có vị chua nhẹ như một loại rau gia vị, có thân lá mọng nước và độ nhớt rất riêng, rau sam không phải thứ rau khiến người ta thích ngay từ lần đầu nếm thử. Thế nhưng, một khi đã quen với cái vị thanh mát ấy, nhiều người lại nhớ mãi và tìm mua mỗi khi vào mùa. Từ loài cây mọc tự nhiên quanh vườn, quanh bờ rào, bờ ruộng, rau sam nay xuất hiện trên các sạp rau, trở thành nguyên liệu cho nhiều món ăn dân dã ngày hè.
Rau sam có tên khoa học là Portulaca oleracea, thuộc họ Sam. Cây thường mọc bò trên mặt đất, thân tròn, mọng nước, có màu xanh xen đỏ hoặc hồng nhạt. Lá rau nhỏ nhưng dày, bề mặt nhẵn, khi bẻ ra có cảm giác căng mọng. Cây không cao, thường chỉ phát triển sát mặt đất và có thể lan thành từng đám nếu gặp điều kiện thích hợp.
Ở nước ta, rau sam có mặt tại nhiều vùng miền, từ đồng bằng đến trung du và nông thôn. Cây đặc biệt ưa những khu vực có đất ẩm, vì thế sau những trận mưa, rau sam thường phát triển khá nhanh ở bờ ruộng, bờ mương, ven ao hay các khoảng đất quanh nhà. Trước kia, người dân chủ yếu hái rau mọc tự nhiên về nấu ăn, thậm chí nhiều nơi còn xem đây là loại cỏ cần nhổ bỏ.
Điều làm nên nét riêng của rau sam lại nằm ở phần tưởng như không mấy đặc biệt. Khi nhai, rau có vị chua dịu, hơi nhớt và mềm. Vị chua không quá mạnh mà thiên về thanh mát, vì vậy khi nấu cùng các nguyên liệu khác, rau không lấn át mà giúp món ăn trở nên dễ ăn hơn. Phần thân mọng nước cũng khiến rau có độ mềm khác với nhiều loại rau lá thông thường.
Rau sam có thể chế biến theo nhiều cách, nhưng những món càng đơn giản lại càng làm rõ được hương vị đặc trưng. Rau đem luộc vừa chín tới, vớt ra để ráo rồi chấm nước mắm tỏi ớt là một kiểu ăn quen thuộc. Vị rau hơi chua kết hợp với vị mặn, cay, thơm của nước chấm tạo thành món ăn giản dị nhưng đưa cơm.
Nếu muốn một món đậm đà hơn, rau sam có thể được nấu canh với tôm, thịt băm hoặc cá. Khi gặp nước nóng, phần rau mềm nhanh, đồng thời tạo độ sánh nhẹ cho nước canh. Vị chua tự nhiên giúp nước dùng có cảm giác thanh hơn, nhất là trong những ngày thời tiết oi nóng.
Ngoài luộc và nấu canh, rau sam non còn có thể trộn gỏi hoặc làm nộm. Rau được sơ chế rồi kết hợp với tỏi, ớt, các loại gia vị chua mặn ngọt và lạc rang. Cách chế biến này giữ được khá rõ vị chua đặc trưng của rau, trong khi lạc rang tạo thêm độ bùi, khiến món ăn có sự cân bằng về hương vị và kết cấu.
Những năm gần đây, rau sam không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn được những người yêu thích đặc sản quê tìm mua. Với nhiều người từng sống ở nông thôn, một đĩa rau sam luộc hay bát canh rau sam có thể gợi lại hương vị của những bữa cơm giản dị ngày trước. Trong khi đó, với người thành phố, đây lại là loại rau khá lạ mắt, nhất là khi không còn dễ bắt gặp những đám rau mọc tự nhiên như trước.
Rau sam phát triển mạnh khi thời tiết ấm và có mưa, vì vậy khoảng thời gian từ cuối xuân, suốt mùa hè đến đầu thu thường là lúc cây sinh trưởng thuận lợi. Sau những đợt mưa, các chồi non có thể mọc nhanh, xanh mướt và thích hợp để thu hái. Với rau được trồng chủ động, người trồng có thể điều chỉnh việc tưới nước và chăm sóc để có rau thu hoạch vào nhiều thời điểm trong năm.
Sự khan hiếm của rau sam mọc tự nhiên tại nhiều khu vực cũng khiến giá bán của loại rau này thay đổi đáng kể so với trước. Hiện rau sam có thể được bán khoảng 40.000 – 55.000 đồng/kg, tùy nguồn hàng và thời điểm. Tại các thành phố, rau thường được bó hoặc đóng túi với lượng vừa phải, phục vụ những gia đình muốn mua về nấu canh, luộc hoặc làm nộm.
Không chỉ dễ chế biến, rau sam còn thuộc nhóm cây khá dễ trồng. Trong điều kiện thuận lợi, khoảng 30–45 ngày có thể bắt đầu hái lứa đầu. Khi thu hoạch, nên cắt phần ngọn thay vì nhổ cả cây, giữ lại phần gốc để cây tiếp tục phát triển và cho những đợt rau mới.
