Giữa những cánh đồng ven sông Bồ (Huế) mỗi khi mùa mưa về, người ta lại bắt gặp hình ảnh một loại cây dân dã nhưng mang hương vị rất riêng, đó là cây chột nưa. Từ lâu, chột nưa đã trở thành đặc sản gắn liền với vùng đất Quảng Điền, không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn trở thành một phần ký ức ẩm thực khó quên của người dân cố đô.
Cây nưa (hay khoai nưa) thuộc họ Ráy (Araceae), cùng họ với khoai môn, khoai sọ hay dọc mùng. Đây là loại cây thân thảo, sinh trưởng chủ yếu ở vùng ruộng ẩm, ven mương hoặc những chân đất giữ nước tốt. Cây có củ to, hình dẹt, đường kính khoảng 15–20 cm. Lá nưa mọc từ thân củ, cuống dài 40–80 cm, màu lục nâu xen những đốm trắng, xòe thành ba nhánh lớn rồi tiếp tục phân tách nhỏ như hình lông chim, tạo nên vẻ ngoài khá đặc trưng.
Nưa là loại cây ưa ẩm, thường được trồng vào cuối hè và thu hoạch vào khoảng cuối đông – đầu mùa mưa dầm xứ Huế. Khi tiết trời se lạnh, mưa kéo dài, cũng là lúc người dân bắt đầu thu hoạch những bẹ chột non để chế biến món ăn. Chính yếu tố thời tiết này khiến chột nưa trở thành món ăn mang đậm “hơi thở mùa đông Huế”.
Điểm đặc biệt của cây nưa là không phải nơi nào cũng trồng và ăn được. Củ nưa nếu trồng sai đất dễ gây ngứa, khó chế biến. Chỉ một số vùng đất được xem là phù hợp, tiêu biểu như Quảng Điền hay một số vùng ven sông Bồ, nơi có thổ nhưỡng giàu phù sa, độ ẩm cao và nguồn nước tự nhiên ổn định. Nhờ điều kiện này, cây nưa ở đây cho chất lượng tốt, ít gây ngứa và có vị bùi, thơm đặc trưng hơn hẳn các vùng khác.
Chột nưa chính là phần bẹ non của cây, là nguyên liệu chính trong ẩm thực địa phương. Sau khi thu hoạch, chột được lột vỏ sạch, dùng dao dần nhẹ để làm dập thớ, giúp khi nấu nhanh mềm và thấm gia vị. Sau đó cắt khúc khoảng 2 cm rồi rửa sạch, để ráo trước khi chế biến. Cách sơ chế tuy đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tỉ mỉ để giữ được độ giòn, bùi tự nhiên.
Từ chột nưa, người dân Huế có thể chế biến thành nhiều món ăn dân dã nhưng đậm đà hương vị quê nhà. Phổ biến nhất là chột nưa kho cá vụn – món ăn gắn liền với mùa nước lũ. Cá đồng nhỏ như cá mại, cá cấn, cá mương… được kho cùng chột nưa, thêm chút mắm, tiêu, hành và mỡ, tạo nên hương vị đặc trưng: vừa đăng đắng, vừa bùi, lại có hậu ngọt khó tả. Trong những ngày mưa lạnh, món ăn này trở thành lựa chọn quen thuộc của nhiều gia đình, ăn cùng cơm nóng rất đưa cơm.
Ngoài ra, chột nưa còn được dùng nấu canh cá lóc, cá trê, tôm hoặc hầm với thịt, tạo nên những món canh ngọt thanh, dễ ăn. Một món ăn khác cũng rất được ưa chuộng là chột nưa muối chua, hay còn gọi là dưa nưa. Cách làm tương tự dưa môn, nhưng dưa nưa có vị bùi nhẹ, thơm và đặc biệt không gây ngứa khi ăn. Người Huế thường dùng dưa nưa ăn kèm cá nướng, thịt luộc hoặc cá đồng nướng chấm mắm gừng, tạo nên sự kết hợp hài hòa, đậm chất miền Trung.
Những năm gần đây, nhiều hộ dân ở đây đã mở rộng diện tích trồng nưa theo hướng hàng hóa. Cây nưa có ưu điểm dễ trồng, ít sâu bệnh, chi phí đầu tư thấp nhưng cho hiệu quả kinh tế ổn định. Chỉ sau khoảng 4 tháng canh tác, mỗi sào nưa có thể mang lại thu nhập từ 5-10 triệu đồng tùy điều kiện thời tiết và giá thị trường.
Về mặt canh tác, cây nưa không đòi hỏi kỹ thuật quá phức tạp nhưng cần đất ruộng ẩm, giàu phù sa và khả năng giữ nước tốt. Người dân thường trồng vào cuối mùa hè, chăm sóc bằng cách giữ ẩm thường xuyên và làm sạch cỏ dại. Đặc biệt, việc chọn giống và vùng đất phù hợp đóng vai trò quan trọng quyết định chất lượng chột nưa. Nếu đúng đất, cây cho bẹ non giòn, thơm, không ngứa; ngược lại sẽ ảnh hưởng đến chất lượng chế biến.
Ngày nay, chột nưa không chỉ xuất hiện trong bữa cơm gia đình mà còn được đưa ra thị trường với giá khoảng 50.000–60.000 đồng/kg. Nhờ hương vị lạ miệng, độ giòn mát tự nhiên và nét đặc trưng vùng miền, món ăn dân dã này dần được người tiêu dùng ở thành phố biết đến và yêu thích nhiều hơn.
