Thịt kho tàu là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, đặc biệt được yêu thích vào những ngày trời se lạnh. Một nồi thịt kho ngon không chỉ cần vị mặn ngọt hài hòa mà còn phải có màu nâu cánh gián đẹp mắt, miếng thịt mềm nhưng vẫn nguyên khối, phần mỡ trong và béo nhẹ, không bị khô hay bở nát.
Để đạt được thành phẩm như vậy, bí quyết không nằm ở việc cho thật nhiều nước dừa hay kho thật lâu mà bắt đầu từ khâu chọn thịt, sơ chế, thắng nước màu cho đến cách điều chỉnh lửa. Dưới đây là những mẹo đáng lưu ý khi nấu thịt kho tàu, được chắt lọc từ các công thức và kinh nghiệm nấu ăn.
1. Chọn thịt ba chỉ có tỷ lệ nạc, mỡ cân đối
Thịt ba chỉ là lựa chọn phù hợp để nấu thịt kho tàu bởi có đủ phần nạc, mỡ và da. Nên chọn miếng thịt có các lớp nạc, mỡ xen kẽ tương đối đều, phần da mỏng, thịt có màu hồng tự nhiên và độ đàn hồi tốt.
Không nên chọn miếng quá nhiều nạc vì khi kho lâu, phần thịt này dễ bị khô, ăn không mềm. Ngược lại, thịt quá nhiều mỡ sẽ nhanh ngấy, nhất là khi kho cùng nước dừa. Tỷ lệ nạc và mỡ hài hòa giúp miếng thịt sau khi kho vừa mềm, vừa béo mà không ngán.
2. Thái thịt thành miếng vuông lớn, đều nhau
Thịt kho tàu thường được thái thành những miếng vuông khoảng 3-4cm. Kích thước này giúp thịt giữ được hình dáng sau thời gian kho dài, phần nạc không bị vụn và phần mỡ có đủ thời gian mềm, trong hơn.
Nên thái các miếng có kích thước tương đương để thịt chín đều. Nếu thái quá nhỏ, thịt dễ co lại, nát và mất đi vẻ hấp dẫn. Còn miếng quá lớn sẽ mất nhiều thời gian để gia vị thấm vào bên trong.
3. Chần sơ thịt để nước kho trong, bớt mùi
Sau khi thái, có thể cho thịt vào nồi nước lạnh, đun đến khi sôi rồi chần thêm khoảng 3-5 phút. Trong lúc chần, phần bọt và tạp chất nổi lên thì vớt bỏ. Sau đó, vớt thịt ra, rửa lại bằng nước sạch và để ráo.
Một số công thức còn cho thêm vài lát gừng hoặc hành khô vào nước chần để tăng mùi thơm. Tuy nhiên, không nên chần thịt quá lâu vì thịt sẽ mất đi một phần vị ngọt tự nhiên và dễ bị khô khi kho tiếp.
4. Ướp thịt đủ thời gian để gia vị thấm đều
Thịt kho tàu có vị mặn ngọt hài hòa nên phần gia vị ướp cần được cân đối. Có thể dùng nước mắm, một chút đường, hành tím, tiêu và một ít nước màu. Trộn đều để gia vị bám quanh các mặt thịt, sau đó ướp khoảng 30-60 phút.
Nếu có thời gian, bạn có thể ướp lâu hơn nhưng cần đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Không nên cho quá nhiều đường ngay từ đầu bởi món ăn còn có nước màu và nước dừa, dễ trở nên ngọt gắt khi kho lâu.
5. Thắng nước màu đến độ cánh gián, không để cháy
Nước màu là yếu tố quan trọng tạo nên sắc nâu cánh gián đặc trưng của thịt kho tàu. Cho đường vào nồi, đun trên lửa nhỏ đến khi đường tan chảy và chuyển sang màu hổ phách hoặc cánh gián thì nhanh tay thêm một chút nước nóng, khuấy đều.
Không nên đợi đường chuyển sang màu nâu đen mới tắt bếp. Đường tiếp tục sẫm màu khi gặp nhiệt, nếu thắng quá tay sẽ có vị đắng và làm nước kho bị sậm, kém hấp dẫn. Khi nước màu vừa đạt, có thể cho thịt vào đảo nhẹ để các mặt được phủ đều.
Nếu không quen thắng đường, bạn có thể chuẩn bị nước màu từ trước để chủ động hơn khi nấu tuy nhiên nước hàng tự làm sẽ có mùi thơm hấp dẫn hơn.
6. Đảo săn thịt trước khi thêm nước kho
Sau khi ướp, cho thịt vào nồi nước màu, đảo nhẹ trên lửa vừa để các mặt thịt săn lại và ngấm màu. Công đoạn này giúp miếng thịt có màu sắc đồng đều hơn, đồng thời làm gia vị bám đều quanh thịt trước khi thêm nước.
Không cần đảo quá lâu hoặc để lửa quá lớn khiến đường và phần gia vị bám ngoài thịt bị cháy. Khi thịt vừa săn, có thể thêm nước dừa tươi hoặc nước lọc tùy khẩu vị.
7. Dùng nước dừa vừa đủ để thịt có vị ngọt dịu
Nước dừa tươi thường được dùng trong cách nấu thịt kho tàu kiểu miền Nam. Nước dừa tạo vị ngọt dịu, hương thơm đặc trưng và góp phần làm nước kho đậm đà hơn.
Tuy nhiên, không nên dùng quá nhiều nước dừa hoặc kết hợp thêm lượng đường lớn vì món ăn dễ bị ngọt gắt. Có thể dùng nước dừa làm phần nước kho chính, thêm một chút nước lọc nếu cần để điều chỉnh độ ngọt và lượng nước.
Nếu thích vị thanh, bạn cũng có thể kho bằng nước lọc như kiểu miền Bắc. Món ăn vẫn ngon nếu nước màu và gia vị được nêm nếm cân đối.
8. Kho thịt ở lửa nhỏ để mềm mà không nát
Khi nồi thịt sôi, nên hớt bỏ lớp bọt nổi trên mặt để nước kho trong hơn. Sau đó, hạ lửa xuống mức nhỏ, giữ cho nước sôi liu riu và kho đến khi thịt mềm.
Không nên để nồi sôi sùng sục liên tục vì thịt dễ co lại, phần nạc có thể khô trong khi nước kho nhanh cạn. Trong quá trình nấu, hạn chế đảo mạnh để miếng thịt không bị vỡ. Nếu nước kho cạn trước khi thịt đạt độ mềm mong muốn, có thể bổ sung một ít nước nóng.
Thời gian kho phụ thuộc vào kích thước miếng thịt và độ mềm mong muốn. Với miếng thịt vuông vừa, có thể kho khoảng 60-90 phút trên lửa nhỏ, sau đó kiểm tra và điều chỉnh thêm nếu cần. Thịt đạt yêu cầu khi phần nạc mềm, phần mỡ trong hơn nhưng miếng thịt vẫn giữ được hình dáng.
9. Cho trứng vào đúng thời điểm để không bị dai
Trứng vịt hoặc trứng gà đều có thể dùng để kho cùng thịt. Trứng nên được luộc chín, bóc vỏ trước khi cho vào nồi. Nếu thích lớp ngoài dai nhẹ và có màu vàng đẹp, bạn có thể chiên sơ trứng; còn nếu muốn trứng mềm hơn, chỉ cần luộc rồi bóc vỏ.
Không nên cho trứng vào ngay từ đầu và kho quá lâu. Khi thịt đã gần mềm, hãy thêm trứng vào, tiếp tục kho ở lửa nhỏ để trứng thấm nước kho mà không bị dai. Có thể dùng đầu tăm châm nhẹ vài điểm trên lòng trắng để gia vị dễ ngấm hơn, nhưng tránh châm sâu khiến trứng bị vỡ.
10. Không kho đến khi nước cạn khô
Thịt kho tàu ngon thường có phần nước kho sánh nhẹ, màu nâu cánh gián và đủ để chan cơm. Vì vậy, không nên đun đến khi nước cạn khô hoặc chỉ còn lớp đường sệt bám dưới đáy nồi.
Khi thịt đã mềm, có thể mở nắp nồi, nêm nếm lại và đun thêm một lúc để nước kho đạt độ sánh mong muốn. Nếu muốn bảo quản và ăn nhiều bữa, nên giữ lại một lượng nước kho vừa đủ để thịt không bị khô khi hâm nóng lại.
