Tuy nhiên, măng mới mua về thường có vị đắng, hơi hăng và đôi khi còn mùi ngai ngái khó chịu. Một mẹo dân gian được nhiều người truyền lại là ngâm măng trong nước vo gạo trước khi nấu. Vì sao cách làm đơn giản này lại được ưa chuộng?
1. Giúp măng giảm vị đắng tự nhiên
Măng tươi có thể chứa các hợp chất cyanogenic glycoside, khi bị phân giải có thể giải phóng hydrogen cyanide (HCN), một chất có độc tính. Đây cũng là lý do không nên ăn măng tươi khi chưa được sơ chế và nấu chín đúng cách.
Ngâm măng trong nước vo gạo là mẹo được nhiều gia đình áp dụng để hỗ trợ làm giảm vị đắng và mùi hăng. Nước vo gạo có chứa một lượng nhỏ tinh bột và các chất hòa tan, giúp cuốn trôi một phần chất bám bên ngoài và làm sạch măng trong quá trình ngâm.
Tuy nhiên, cần hiểu rằng nước vo gạo không phải chất khử độc chuyên dụng. Muốn loại bỏ nguy cơ từ các hợp chất sinh cyanide, măng vẫn cần được luộc kỹ, đổ bỏ nước luộc và thay nước nếu cần thiết.
2. Giúp măng bớt mùi hăng, dễ ăn hơn
Măng tươi sau khi bóc vỏ, thái lát thường có mùi hăng đặc trưng. Nếu đem chế biến ngay, mùi này có thể ảnh hưởng đến hương vị của món ăn, nhất là những món cần vị thanh như măng nấu vịt hoặc canh măng sườn.
Ngâm măng trong nước vo gạo là một cách sơ chế truyền thống giúp măng được ngâm mềm và rửa sạch những cặn bẩn còn bám trên bề mặt. Khi kết hợp với việc thay nước ngâm và luộc kỹ, mùi hăng của măng có thể giảm đáng kể.
Đây cũng là lý do nhiều người thích dùng nước vo gạo thay vì chỉ ngâm măng trong nước lã. Dù vậy, hiệu quả giảm mùi còn phụ thuộc vào độ già non, loại măng và thời gian bảo quản.
3. Giúp măng giữ được độ giòn khi chế biến
Một trong những điều khiến nhiều người thích ăn măng là độ giòn sần sật tự nhiên. Nếu sơ chế không đúng cách, măng có thể bị nhũn, mất độ ngon hoặc có cảm giác xơ khi ăn.
Ngâm măng trong nước vo gạo trước khi luộc giúp măng có thời gian hút nước, hạn chế tình trạng bề mặt bị khô khi để lâu sau khi thái. Khi kết hợp với cách luộc vừa đủ và không nấu quá lâu, măng có thể giữ được kết cấu giòn ngon hơn.
Tuy nhiên, độ giòn của măng chủ yếu phụ thuộc vào độ tươi, độ già của nguyên liệu và cách chế biến, chứ không phải chỉ nhờ nước vo gạo.
4. Giúp măng sạch hơn trước khi nấu
Măng thường được bán ở dạng nguyên củ, đã bóc vỏ hoặc thái sẵn. Trong quá trình thu hoạch, vận chuyển và bày bán, nguyên liệu có thể bám đất cát hoặc những tạp chất bên ngoài.
Nước vo gạo có độ đục do chứa tinh bột và các hạt nhỏ từ lớp ngoài của hạt gạo. Khi ngâm măng, nước giúp làm mềm và cuốn trôi một phần bụi bẩn bám trên bề mặt.
Sau khi ngâm, cần rửa lại măng nhiều lần bằng nước sạch. Không nên hiểu rằng nước vo gạo có thể thay thế hoàn toàn việc rửa và luộc măng.
5. Cách ngâm măng tươi bằng nước vo gạo đúng cách
Để sơ chế măng tươi, có thể áp dụng cách làm đơn giản sau:
Trước tiên, bóc bỏ phần bẹ già, rửa sạch măng rồi thái thành lát hoặc miếng vừa ăn. Chuẩn bị nước vo gạo sạch, tốt nhất là nước vo lần hai, cho vào thau và ngâm ngập măng.
Ngâm trong vài giờ, có thể thay nước nếu nước ngâm đục hoặc có mùi. Không nên ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng vì măng có thể lên men, biến chất. Nếu muốn ngâm qua đêm, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.
Sau khi ngâm, vớt măng ra, rửa lại nhiều lần rồi cho vào nồi nước sạch đun sôi. Luộc kỹ, mở nắp nồi, sau đó đổ bỏ nước luộc và rửa lại măng. Với măng còn đắng hoặc loại măng chưa rõ nguồn gốc, nên tiếp tục luộc bằng nước mới cho đến khi được sơ chế an toàn.
Đặc biệt, không nên ăn măng tươi sống, măng chỉ ngâm nước vo gạo hoặc măng mới luộc sơ. Người nội trợ cũng cần tránh sử dụng măng có dấu hiệu nhớt, mốc, đổi màu bất thường hoặc có mùi chua thối.
