1. Bí ẩn khoa học đằng sau "mùi cũ hâm lại" của gà luộc
Trong khoa học ẩm thực, hiện tượng này được gọi là warmed-over flavor (WOF). Đây là quá trình oxy hóa chất béo không no (lipid) trong thịt dưới tác động của nhiệt độ.
-
Sắt làm chất xúc tác: Khi luộc, nhiệt độ khiến lipid phân hủy và giải phóng sắt từ các protein trong thịt (myoglobin, hemoglobin) ra ngoài. Lượng sắt tự do này trở thành chất xúc tác mạnh thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh hơn.
-
Thịt càng để lâu, mùi càng rõ: Gà luộc dư qua ngày hoặc để tiếp xúc lâu với không khí sẽ bị tăng tốc độ oxy hóa, gây ra mùi ôi, vị cũ kém ngon. Nếu ăn lạnh, bạn sẽ thấy mùi này giảm đi đôi chút.
-
Nồi luộc cũng gây ảnh hưởng: Hiện tượng WOF sẽ diễn ra mạnh hơn nếu bạn luộc gà bằng nồi gang hoặc thép do chúng chứa nhiều ion sắt.
2. Bí quyết sơ chế và luộc gà thơm mọng, chuẩn vị
Để hạn chế tối đa quá trình oxy hóa ngay từ khâu chế biến, các đầu bếp thường áp dụng những mẹo nhỏ sau:
Sơ chế với chất chống oxy hóa tự nhiên
-
Gà sau khi làm sạch, xát nhẹ muối hạt và chanh để khử mùi rồi rửa sạch.
-
Ngâm hoặc tráng gà qua nước ấm pha gừng đập dập nguyên vỏ. Chanh, gừng và muối đều chứa các chất chống oxy hóa giúp thực phẩm giữ được độ tươi ngon lâu hơn.
Luộc gà "om nhiệt thấp" giúp thịt không bị khô xác
-
Mẹo luộc nước dùng: Sử dụng nồi đế dày, căn nước ngập gà. Nếu có điều kiện, luộc gà cùng nước ninh xương sẽ giúp miếng thịt ngọt mọng thêm bội phần.
-
Cách canh nhiệt: Đun sôi lăn tăn, hớt bỏ bọt rồi hạ lửa thật nhỏ luộc liu riu khoảng 5 phút. Sau đó tắt bếp, đậy vung om gà từ 25 - 30 phút. Phương pháp này giúp gà chín đều từ từ, da không bị nứt mà thịt lại mọng ngọt.
3. Mẹo bảo quản gà luộc không lo bị biến vị
Nếu chưa dùng ngay hoặc luộc gà dư, bạn hãy áp dụng các cách bảo quản tránh tiếp xúc không khí sau:
-
Thêm hành tây & bọc kín: Gà sau khi để nguội hoàn toàn, thêm vài lát hành tây thái mỏng rồi bọc kín bằng màng bọc thực phẩm (hoặc hút chân không) trước khi cất tủ lạnh. Hành tây giúp át mùi và giảm quá trình oxy hóa.
-
Ngâm trong nước luộc gà: Đây là cách các quán bún, phở gà lớn hay dùng. Ngâm gà chìm trong nước luộc giúp thịt không tiếp xúc với không khí, không bị mất nước gây khô cứng hay đổi mùi.
Chỉ cần hiểu đúng nguyên lý và thay đổi một chút trong cách bảo quản, bạn sẽ luôn có đĩa gà luộc thơm lừng, vàng ươm và chuẩn vị như mới luộc!
