Vì sao cho muối khi luộc rau có thể giúp rau xanh hơn, không bị thâm đen?
Ở điều kiện nhiệt độ và áp suất nhất định, nước sẽ sôi và biến đổi từ dạng lỏng thành dạng hơi. Người ta gọi đây là điểm sôi của nước. Khi áp suất hơi nước bằng với áp suất xung quanh thì sẽ đạt được điểm sôi của nước. Với điều kiện áp suất là 1 atm (chính là điều kiện bình thương), nước sôi ở 100 độ C.
Thêm muối vào nước sẽ làm thay đổi nồng độ các chất tan trong nước. Khi đó, tính chất lý hóa của nước thay đổi, nhiệt độ sôi của nước cũng thay đổi. Nhiệt độ sôi của nước có thể tăng lên vài độ (với điều kiện cho muối trước khi bật bếp), tùy vào lượng muối thêm vào nước.
Về rau củ, thành phần diệp lục chlorophyll là phần không thể thiếu trong các loại rau xanh. Chất này khi tác dụng với axit hoặc kiềm dưới tác dộng của nhiệt độ sẽ biến đổi thành nhiều màu sắc khác nhau như màu xanh sẫm, vàng úa hoặc nâu xỉn.
Để rau giữ được màu xanh đẹp mắt, chúng ta cần rút ngắn thời gian luộc rau. Luộc rau nhanh hơn sẽ giúp hạn chế các phản ứng xảy ra.
Người ta thường cho muối vào nồi nước luộc rau rồi mới cho rau vào nồi. Muối làm tăng nhiệt độ sôi của nước giúp rau chính nhanh hơn. Ngoài ra, nó cũng giúp hạn chế thất thoát vitamin trong rau. Thêm vào đó, muối có chứa các ion Na+, K+ giúp giảm khả năng hoạt động của các ion axit H+ có sẵn trong nước. Khi đó, chlorophyll sẽ ít bị tác động hơn, giữ được rau có màu xanh hơn.
Lưu ý, cho rau vào nồi khi nước chưa sôi, luộc rau với quá ít nước và phải thêm nước lạnh vào nồi cũng sẽ khiến thời gian làm chín rau bị kéo dài, rau dễ bị xỉn màu.
Ngoài ra, việc thêm muối vào nồi nước luộc rau cũng giúp rau có hương vị đậm đà hơn. Tuy nhiên, lượng muối cho vào nước luộc rau không nên quá nhiều, khiến rau bị mặn. Món rau luộc còn kết hợp với các loại nước chấm khác nên bạn không cần sử dụng quá nhiều muối. Với phần nước luộc rau, sau đó có thể thêm muối cho vừa khẩu vị. Tuy nhiên, không nên dùng nhiều muối để tránh ảnh hưởng tới sức khỏe. Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), lượng muối một người trưởng thành nên sử dụng trong một ngày là khoảng 5 gram.
Mẹo luộc rau giữ màu xanh và dưỡng chất
Khi nhặt rau, bạn cần nhặt bỏ toàn bộ phần rau bị hỏng, héo úa, bỏ phần gốc già. Sau đó, đem rau đi rửa sạch và để ráo nước.
Lượng nước dùng để luộc rau cần phải đủ để ngập toàn bộ số rau cần làm chín. Thêm một chút muối vào nước rồi bật bếp. Khi nước sôi, cho từng mẻ rau vào nồi và dùng đũa nhấn chín xuống. Lật trở cho rau chín đều.
Tùy theo tường loại rau mà thời gian luộc sẽ khác nhau. Bạn có thể căn chỉnh thời gian cho phù hợp, tránh để rau còn sống hoặc chín quá, làm mất hương vị của rau.
Trong lúc chờ rau chín, có thể chuẩn bị một bát nước đá để ngâm rau.
Rau chín sẽ vớt ngay ra và cho vào bát nước đá ngâm vài phút. Việc sốc nhiệt này giúp giữ cho rau không bị chín quá, không bị xỉn màu, giữ được màu xanh đẹp mắt. Né muốn ăn rau nóng và không muốn ngâm nước đá, bạn có thể vớt rau và rải đều trên rổ thưa cho rau ráo nước, không bị hấp hơi, tránh tình trạng bị xỉn màu. Khi rau ráo nước, hãy gắp rau ra đĩa và bày lên mâm cơm.
Với phần nước luộc rau, có thể cho thêm sấu, muỗm, lá me, thanh trà, cà chua… tùy sở thích để tạo vị chua tự nhiên.
