Cá là món ăn giàu dinh dưỡng, dễ chế biến và phù hợp với nhiều khẩu vị Việt. Tuy nhiên, không ít người ngại nấu cá vì mùi tanh đặc trưng khó chịu, dù đã rửa với chanh, giấm hay ngâm nước muối vẫn không hết hẳn.
1. Vì sao không nên dùng muối hay bột khi ướp cá?
Nhiều người có thói quen rắc chút muối hoặc bột nêm khi ướp cá với mong muốn cá đậm đà hơn. Tuy nhiên, đây lại là sai lầm phổ biến khiến thịt cá dễ bị bở, mất vị ngọt tự nhiên.
-
Muối làm protein trong thịt cá co lại nhanh, khiến cá tiết nước, mất độ mềm và dễ bị khô khi nấu.
-
Bột nêm hoặc bột ngọt nếu cho sớm, khi gặp nhiệt cao có thể làm cá bị chát, ám mùi khó chịu.
-
Hơn nữa, các loại bột có vị mặn khiến cá hấp thụ kém các hương liệu tự nhiên khác như sả, gừng, riềng…
Do đó, các đầu bếp kinh nghiệm luôn tránh nêm muối hay bột quá sớm. Thay vào đó, họ dùng một nguyên liệu “thần thánh” – sữa tươi không đường để cá vừa hết tanh, vừa mềm thơm, ngọt vị.
2. Sữa tươi không đường – bí quyết khử tanh, giữ vị tự nhiên
Đừng ngạc nhiên, bởi sữa tươi không đường chính là “trợ thủ đắc lực” giúp món cá ngon chuẩn đầu bếp.
Sữa tươi có khả năng trung hòa mùi tanh nhờ các enzyme và chất béo nhẹ, giúp cuốn bay các hợp chất amin gây mùi khó chịu trong thịt cá. Ngoài ra, trong sữa còn có lactose và protein giúp làm mềm thớ thịt, khiến cá sau khi nấu vẫn giữ được độ ẩm và ngọt.
Cách làm rất đơn giản:
-
Sau khi sơ chế cá sạch, ngâm cá trong sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút.
-
Sau đó vớt ra, rửa lại nhẹ bằng nước sạch rồi mới tiến hành ướp gia vị.
3. Cách ướp cá đúng chuẩn đầu bếp – hết tanh, thấm vị, chín đều
Sau khi đã ngâm qua sữa, bước ướp cá là khâu quyết định hương vị món ăn. Dưới đây là công thức ướp cá “chuẩn đầu bếp” bạn có thể áp dụng cho mọi loại cá, từ cá rô phi, cá basa đến cá thu, cá diêu hồng:
Nguyên liệu:
-
1 con cá tươi (tùy loại, làm sạch, khứa vài đường trên thân)
-
1 thìa nước mắm ngon
-
½ thìa tiêu xay
-
1 nhánh gừng giã nhỏ
-
1 củ hành tím băm
-
1 ít sả cắt lát (nếu chiên hoặc nướng)
-
1 thìa dầu ăn (hoặc dầu mè cho thơm)
Cách làm:
-
Sau khi ngâm sữa và rửa sạch, để cá ráo nước.
-
Trộn đều các gia vị, ướp cá trong 20-30 phút để thấm vị.
-
Với món nướng hoặc chiên, nên ướp thêm vài lát chanh hoặc ít rượu trắng để mùi thơm tự nhiên lan tỏa hơn.
Nhờ bước ngâm sữa trước đó, cá không còn mùi tanh mà còn dễ thấm gia vị, chín đều từ ngoài vào trong, không bị khô, không nát khi trở mặt.
4. Một vài mẹo nhỏ giúp món cá ngon “chuẩn vị nhà hàng”
Bên cạnh bí quyết dùng sữa tươi, đầu bếp còn bật mí thêm một vài mẹo nhỏ giúp bạn nấu cá ngon như ngoài quán:
-
Chiên cá: Hãy làm nóng chảo thật đều, cho cá vào khi dầu đủ sôi. Cá có ngâm sữa sẽ ít bị dính, vàng đều, lớp da giòn rụm.
-
Kho cá: Dùng nước dừa tươi thay nước lọc để cá ngọt đậm đà tự nhiên, không cần thêm đường.
-
Nấu canh cá: Cho gừng, thì là và cà chua vào sau cùng, giúp nước canh trong, dậy mùi thơm.
-
Nướng cá: Phết thêm lớp dầu oliu hoặc mật ong mỏng lên da cá trước khi nướng, da không cháy mà lại bóng đẹp, thịt giữ được độ mềm.
5. Không chỉ khử tanh – sữa tươi còn giúp món cá bổ dưỡng hơn
Nhiều người lo sữa tươi sẽ làm mất vị cá, nhưng thực tế ngược lại. Khi kết hợp với sữa, hàm lượng dinh dưỡng trong cá được bảo toàn tốt hơn, đặc biệt là omega-3 và các axit amin thiết yếu. Sữa còn giúp thịt cá không bị oxi hóa, giữ màu tươi và hương vị tự nhiên khi chế biến.
Một số đầu bếp còn dùng sữa tươi pha với ít tiêu trắng và nước cốt chanh để ướp cá hồi hoặc cá ngừ – món ăn mềm tan, thơm dịu, không hề tanh như thường thấy.
Thay vì ướp cá với muối hay bột nêm như thói quen cũ, chỉ cần một ly sữa tươi không đường là bạn đã có thể loại bỏ hoàn toàn mùi tanh khó chịu, đồng thời giúp cá chín đều, thơm mềm tự nhiên. Bí quyết này không chỉ đơn giản mà còn an toàn, tốt cho sức khỏe, phù hợp với mọi món cá chiên, nướng, kho hay hấp.
Hãy thử một lần áp dụng và cảm nhận sự khác biệt – món cá ngon, thơm, đậm đà chuẩn vị đầu bếp ngay tại gian bếp gia đình.
