Không chỉ chứa nhiều đường, muối hay chất béo, thực phẩm siêu chế biến có thể liên quan đến những thay đổi sâu hơn trong quá trình chuyển hóa của cơ thể. Một nghiên cứu mới của các nhà khoa học tại University College London (UCL) và Imperial College London đã phát hiện những dấu hiệu phân tử trong máu gắn với chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, đồng thời liên quan đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường type 2.
Nghiên cứu được công bố trên tạp chí BMC Medicine ngày 21/7/2026, sử dụng dữ liệu của 6.010 người trưởng thành tại Anh thuộc nghiên cứu đoàn hệ Whitehall II. Người tham gia cung cấp thông tin về chế độ ăn và mẫu máu để phân tích, sau đó được theo dõi sức khỏe trong thời gian dài.
Nhóm nghiên cứu đo 233 chất chuyển hóa trong máu bằng kỹ thuật quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân (NMR), sau đó sử dụng mô hình học máy để xác định những dấu hiệu phân tử liên quan đến thực phẩm siêu chế biến và thực phẩm ít qua chế biến.
Dấu hiệu trong máu hé lộ điều gì?
Các nhà khoa học xác định 34 chất chuyển hóa có liên quan chặt chẽ với chế độ ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến và 50 chất liên quan đến chế độ ăn giàu thực phẩm ít qua chế biến.
Ở nhóm có dấu hiệu chuyển hóa gắn với thực phẩm siêu chế biến, các nhà nghiên cứu ghi nhận xu hướng có nhiều chất béo trong máu bất lợi hơn, bao gồm triglyceride trong các hạt lipoprotein tỷ trọng rất thấp (VLDL), đồng thời mức axit béo omega-3 và HDL – thường được gọi là cholesterol tốt – thấp hơn.
Ngược lại, dấu hiệu chuyển hóa liên quan đến thực phẩm ít qua chế biến có xu hướng thuận lợi hơn về thành phần chất béo trong máu.
Đáng chú ý, những dấu hiệu phân tử này giải thích mối liên hệ giữa tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến và nguy cơ bệnh tim mạch, cũng như mối liên hệ với nguy cơ tiểu đường type 2 trong phân tích của nhóm nghiên cứu.
Theo dõi gần 20 năm cho thấy sự khác biệt về nguy cơ
Khi so sánh các nhóm có mức tiêu thụ thực phẩm khác nhau, nhóm ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến nhất có nguy cơ mắc bệnh tim mạch cao hơn so với nhóm ăn ít nhất trong thời gian theo dõi.
Ở chiều ngược lại, nhóm tiêu thụ nhiều thực phẩm ít qua chế biến nhất có nguy cơ mắc bệnh tim mạch nguy cơ tiểu đường type 2 thấp hơn so với nhóm tiêu thụ ít nhất.
Các nhà nghiên cứu cho rằng những phát hiện này gợi ý quá trình chế biến thực phẩm có thể liên quan đến sức khỏe chuyển hóa thông qua những cơ chế không chỉ nằm ở hàm lượng đường, muối hay chất béo. Tuy nhiên, vẫn cần thêm nghiên cứu để xác định rõ vai trò của cấu trúc thực phẩm, phụ gia, hệ vi sinh đường ruột và các yếu tố sinh học khác.
Nên thay đổi chế độ ăn như thế nào?
Kết quả là một lời nhắc nhở về tầm quan trọng của việc ưu tiên thực phẩm tươi và ít qua chế biến trong bữa ăn hằng ngày. Rau củ, trái cây, các loại đậu, cá, hạt và ngũ cốc nguyên hạt có thể là những lựa chọn phù hợp để thay thế một phần đồ ăn đóng gói, thức ăn nhanh và sản phẩm chế biến công nghiệp.
Thông điệp chính: Chất lượng chế độ ăn không chỉ nằm ở lượng calo hay tỷ lệ đường, muối và chất béo. Mức độ chế biến thực phẩm cũng là yếu tố đáng quan tâm khi xây dựng thói quen ăn uống có lợi cho sức khỏe lâu dài.
