Tác dụng của việc cấp đông đậu đen trước khi nấu
Đậu đen là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong nấu ăn. Thông thường, người ta sử dụng nó để nấu chè, nấu cháo. Khi nấu, chúng ta phải đảm bảo hạt đậu mềm, bở, bùi không nát, vỏ vẫn giữ nguyên hạt. Làm được điều này không dễ.
Bí quyết của một số hàng chè là ngâm đậu rồi đem cấp đông, sau đó mới nấu. Một cách khác là cho đá lạnh vào nồi hầm cùng đậu. Cách này rút ngắn thời gian nấu, cải thiện cấu trúc và hương vị của hạt đậu.
Các loại đậu được phơi khô nên tỷ lệ nước trong hạt thường rất nhỏ. Khi được ngậm no nước và trữ đông trong ngăn đá, nước bên trong hạt sẽ đóng băng và giãn nở. Việc này làm rạn các thành tế bào được cấu tạo từ cellulose và hemicellulose. Các cấu trúc này bị phá vỡ, cho phép nước nóng thấm vào nhanh chóng hơn khi nấu. Nhờ đó, thời gian nấu được rút ngắn, hạt đậu nhanh chóng chín đều và mềm bở nhưng không bị nát, cấu trúc gần như được giữ nguyên.
Nếu không kịp cấp đông đậu trước khi nấu, bạn có thể cho vài viên đá lạnh vào nồi đậu đang sôi. Nước đang nóng già bỗng được hạ nhiệt độ đột ngột sẽ làm lớp vỏ hạt co lại và giãn nở ra khi nước sôi trở lại. Cứ mỗi lần co giãn như vậy, bề mặt hạt đậu sẽ xuất hiện các vết rạn li ti. Nước sẽ đi qua các lối này để xâm nhập sâu hơn vào trong hạt. Quá trình sốc nhiệt (hạt nhiệt độ tức thì) giúp làm chậm sự phá vỡ của tinh bột bên trong, nhờ đó hạt đậu có thể chín mềm mà không bở nát.
Theo khoa học hiện đại, hiện tượng này có thể lý giải bằng sự thay đổi tính thẩm thấu của màng tế bào thực vật khi gặp nhiệt độ biến đổi nhanh (đột ngột từ nóng sang lạnh hoặc ngược lại). Sự thay đổi áp suất thẩm thấu giữ bên trong và bên ngoài hạt đậu cộng với sự biến dạng cơ học của thành tế bào giúp hạt đậu hút nước hiệu quả hơn và nhanh mềm hơn.
Về dinh dưỡng, việc cấp đông hạt đậu trước khi nấu không làm ảnh hưởng đến dưỡng chất, nhất là khi đậu được bảo quản kín và chỉ cấp đông trong thời gian ngắn.
So với việc thêm baking soda vào nồi để làm mềm hạt đậu, việc cấp đông này được xem là phương pháp an toàn hơn và không làm ảnh đến hương vị tự nhiên của món ăn. Ngoài ra, khi ở môi trường nhiệt độ thấp, các enzyme và vi sinh vật bị ức chế. Nhờ đó, nguyên liệu giữ nguyên trạng thái cho tới khi chế biến.
So với cách nấu truyền thống, cách cấp đông này sẽ rút ngắn thời gian nấu khoảng 20-40%, tùy theo loại đậu và tùy điều kiện nhiệt. Đây là cách giúp tiết kiệm thời gian, công sức và nhiên liệu. Hạt đậu chín đều, mềm bở mà không nát, nước chè trong, hương vị hài hòa.
Một số lưu ý khi cấp đông đậu
Bạn cần ngâm cho hạt đậu ngậm đủ nước rồi mới cấp đông. Nếu cấp đông hạt đậu khô, lượng nước không đủ tạo ra tinh thể băng để phá vỡ cấu trúc của hạt đậu. Nên bỏ đậu vào hộp hoặc túi kín đề trong hiện tượng mất nước trên bề mặt hoặc nhiễm mùi thức ăn trong tủ lạnh. Đậu ngâm có thể cấp đông và sử dụng trong một tuần để duy trì chất tượng tối ưu.
Thời điểm cho đường
Bạn không nên cho đường quá sớm. Nước đường tạo ra môi trường ưu trương khiến nước khó thấm vào hạt. Khi đó, quá trình làm mềm hạt đậu sẽ chậm lại. Cho đường quá sớm là một trong những nguyên nhân khiến hạt đậu không mềm dù ninh lâu.
Ngoài ra, đường còn nâng nhiệt độ gelatin hóa của tinh bột. Khi đó, bạn cần nấu ở nhiệt độ cao hơn thì hạt đậu mới bở.
Thời điểm nêm đường phù hợp là khi hạt đậu đã chín mềm.
