Mỗi khi hè về, những món ăn dân dã chế biến từ cua đồng lại xuất hiện nhiều hơn trong bữa cơm của các gia đình Việt. Từ bát canh cua rau đay thanh mát đến tô bún riêu thơm lừng, tất cả đều mang hương vị đặc trưng khó thay thế. Những người có kinh nghiệm đi chợ thường chọn mua cua vào đầu hoặc cuối tháng âm lịch bởi đây là thời điểm cua chắc thịt, nhiều gạch và có vị ngon nhất.
Tuy nhiên, cua đồng sống chủ yếu ở ruộng nước, ao hồ, bùn đất nên trong cơ thể có thể chứa nhiều loại ký sinh trùng hoặc sán. Nếu sơ chế qua loa và chế biến không kỹ, những tác nhân này có thể ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người sử dụng.
Cách đây không lâu, mạng xã hội từng xôn xao trước đoạn video ghi lại cảnh một cô gái mua cua đồng ngoài chợ về để nấu ăn. Trong lúc làm sạch cua, cô bất ngờ phát hiện nhiều sinh vật nhỏ màu đỏ bò ra từ bên trong. Quá bất ngờ trước cảnh tượng này, cô đã quay lại video và đăng tải lên mạng để hỏi ý kiến mọi người.
Những sinh vật xuất hiện trong clip có màu đỏ sẫm, hình dạng khá giống sán hoặc đỉa non. Ngay sau khi được chia sẻ, đoạn video nhanh chóng thu hút sự chú ý của cộng đồng mạng. Nhiều người cho rằng đây có thể là các loại ký sinh trùng tồn tại trong môi trường sống tự nhiên của cua đồng. Bởi loài cua này thường sinh trưởng ở những nơi nhiều bùn đất, nước đọng nên việc mang theo các sinh vật ký sinh là điều hoàn toàn có thể xảy ra.
Chứng kiến hình ảnh ấy, không ít người cảm thấy ám ảnh và càng ý thức hơn về việc phải sơ chế cua thật kỹ trước khi đem xay lấy nước hay chế biến món ăn cho gia đình.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp lâu năm, muốn có một nồi canh cua thơm ngon hay một nồi riêu cua chuẩn vị, người nấu cần dành thời gian cho công đoạn sơ chế. Từ khâu rửa sạch, tách bộ phận không ăn được, xay nhuyễn đến lọc lấy nước cua đều phải thực hiện cẩn thận. Chỉ khi làm đúng từng bước, món ăn thành phẩm mới đảm bảo được độ thơm ngon và vệ sinh.
Ngoài việc rửa nhiều lần với nước sạch, một mẹo được nhiều người áp dụng là ngâm cua trong hỗn hợp nước muối pha cùng một ít rượu trắng. Cách làm này không chỉ giúp loại bỏ bùn đất, cặn bẩn mà còn hỗ trợ cua nhả bớt ký sinh trùng bên trong. Đồng thời, rượu còn khiến cua rơi vào trạng thái lờ đờ, giúp việc sơ chế trở nên dễ dàng hơn và hạn chế bị cua kẹp vào tay.
Dưới đây là các bước làm sạch cua đồng được nhiều người nội trợ áp dụng để đảm bảo cua sạch cả bên ngoài lẫn bên trong trước khi chế biến.
1. Rửa và ngâm cua đúng cách
Cua đồng sau khi mua về cần được rửa nhiều lần dưới vòi nước để loại bỏ lớp bùn đất bám bên ngoài. Sau đó, ngâm cua trong nước sạch từ 1 - 2 giờ để chúng nhả bớt chất bẩn.
Tiếp theo, pha một chậu nước muối loãng cùng một ít rượu trắng rồi ngâm cua thêm khoảng 10 phút. Khoảng thời gian này đủ để cua thải ra những tạp chất còn sót lại, đồng thời giúp chúng "say" nhẹ, thuận tiện hơn cho các bước sơ chế tiếp theo.
2. Loại bỏ những bộ phận không nên ăn
Dùng tay tách phần mai cua theo đường viền tự nhiên của mai. Sau khi mở mai, lần lượt loại bỏ yếm cua, phổi cua và phần miệng cua.
Nhiều người có kinh nghiệm thường bỏ phổi cua trước tiên vì khi đó cua sẽ gần như không còn phản ứng mạnh, giúp hạn chế nguy cơ bị càng cua kẹp vào tay trong lúc thao tác.
Khi cầm cua, nên giữ vào các chân nhỏ thay vì phần càng lớn bởi càng cua có gai sắc và lực kẹp khá mạnh. Việc cẩn thận trong khâu này sẽ giúp tránh bị trầy xước hoặc đau tay.
Phổi, yếm và miệng cua đều là những bộ phận cần bỏ đi hoàn toàn vì đây là nơi dễ tích tụ cặn bẩn, đồng thời có thể làm món ăn có mùi tanh hoặc lẫn sạn.
3. Tách riêng phần gạch cua
Sau khi mở mai, dùng tăm hoặc một chiếc xiên nhỏ nhẹ nhàng lấy phần gạch cua cho vào bát riêng.
Gạch cua thường không nhiều nên cần thực hiện cẩn thận để tránh làm rơi hoặc lẫn vào phần bỏ đi. Đây là phần tạo nên hương vị béo ngậy đặc trưng cho các món canh cua và bún riêu.
4. Xay hoặc giã nhuyễn thịt cua
Phần thân cua sau khi làm sạch cho vào máy xay cùng một thìa cà phê muối rồi xay nhuyễn.
Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của nhiều người sành ăn, giã cua bằng tay vẫn là phương pháp cho chất lượng tốt nhất. Cách làm này giúp thịt cua giữ được độ ngọt tự nhiên và dễ đóng tảng đẹp hơn khi nấu.
5. Lọc lấy nước cua
Đây là công đoạn quyết định chất lượng của món ăn.
Cho phần cua đã xay vào khoảng 1 - 1,5 lít nước rồi khuấy đều để thịt cua hòa tan. Sau đó, để hỗn hợp lắng nhẹ rồi gạn lấy phần nước phía trên.
Tiếp tục đổ qua rây lọc để loại bỏ xác cua và các tạp chất còn sót lại. Nên lọc nhiều lần cho đến khi thu được phần nước cua tương đối trong và mịn.
6. Nấu cua đúng cách
Sau khi hoàn tất khâu lọc, cho nước cua vào nồi và đun trên lửa vừa.
Trong quá trình nấu, dùng muôi khuấy nhẹ để tránh thịt cua bám xuống đáy nồi gây khê cháy. Khi nước bắt đầu nóng lên, hạn chế khuấy mạnh để thịt cua dễ kết lại thành từng mảng.
Khi thịt cua nổi lên và đóng thành từng tảng đẹp mắt, mở nắp nồi để riêu cua nổi đều. Sau đó nhẹ nhàng vớt phần riêu ra bát riêng.
Cách nấu canh cua mồng tơi đóng tảng đẹp
Nguyên liệu
- 500g cua đồng đã xay
- Rau mồng tơi
- Bột canh, hạt nêm, mì chính và các gia vị thông dụng khác
Các bước thực hiện
Bước 1: Cho cua xay vào khoảng 1 lít nước rồi dùng đũa khuấy thật đều để phần thịt cua hòa tan hoàn toàn.
Bước 2: Lọc hỗn hợp qua rây nhiều lần nhằm loại bỏ cặn, giúp nước cua trong hơn và khi nấu sẽ cho riêu đẹp.
Bước 3: Bắc nồi nước cua lên bếp, đun với lửa nhỏ. Tránh để lửa quá lớn vì nước dễ trào và phần riêu cua có thể bị vỡ.
Khi riêu cua nổi lên thành từng mảng lớn, nhẹ nhàng vớt ra bát riêng.
Bước 4: Rau mồng tơi nhặt sạch, rửa kỹ rồi thái vừa ăn.
Bước 5: Cho rau vào nồi nước cua đang sôi, nêm nếm gia vị cho vừa khẩu vị gia đình.
Trong lúc nấu, thường xuyên hớt bỏ lớp bọt nổi trên mặt nước để canh được trong hơn. Cuối cùng cho phần riêu cua đã vớt trước đó trở lại nồi.
Đợi canh sôi thêm một lần nữa là có thể tắt bếp và múc ra tô.
Món canh cua mồng tơi thành phẩm có vị ngọt thanh tự nhiên từ cua đồng, phần riêu kết thành từng tảng lớn đẹp mắt, mềm nhưng không nát. Trong những ngày hè nóng bức, một bát canh cua mát lành ăn cùng cà muối và đĩa thịt rang cháy cạnh luôn là lựa chọn khiến cả gia đình ngon miệng hơn.
