Nhút mít từng xuất hiện trong những bữa cơm đạm bạc của người dân vùng quê Nghệ An như một cách tận dụng nguồn thực phẩm sẵn có. Từ những quả mít non tưởng chỉ có thể bỏ đi, người dân đã chế biến thành món muối chua giòn, mặn mà và để dành ăn quanh năm. Ngày nay, món ăn dân dã này lại được nhiều người ở thành phố tìm mua, trở thành một đặc sản quen thuộc của ẩm thực xứ Nghệ.
Không cầu kỳ về nguyên liệu, nhút mít được làm từ những quả mít còn non, phần hạt mới bắt đầu hình thành. Đây cũng là thời điểm người dân thường tỉa bớt quả trên cây để cây tập trung dinh dưỡng nuôi những quả còn lại. Thay vì bỏ đi, mít non được tận dụng để chế biến thành món ăn có thể bảo quản trong thời gian dài.
Ở những vùng quê tại Nghệ An, nhút mít từng gắn với cuộc sống của nhiều gia đình. Những năm mùa màng khó khăn, lương thực thiếu thốn, mít non được luộc ăn thay cơm. Tuy nhiên, mít chỉ cho thu hoạch theo mùa nên người dân tìm cách muối để kéo dài thời gian sử dụng. Từ đó, cách làm nhút mít được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và trở thành một nét riêng trong bữa cơm của người Nghệ.
Muốn có mẻ nhút ngon, khâu chọn mít rất quan trọng. Quả được hái khi còn non hoặc hơi ương, thường là lúc đã vào hạt nhưng phần hạt chưa phát triển hoàn chỉnh. Mít bở, mít dai hay một số giống mít khác đều có thể sử dụng, miễn sao quả đạt độ non thích hợp. Nếu mít quá già, phần thịt sẽ không còn độ giòn đặc trưng; ngược lại, mít quá non cũng khó tạo được kết cấu ngon sau khi muối.
Sau khi hái, mít được gọt bỏ lớp vỏ gai, làm sạch nhựa rồi thái nhỏ thành từng sợi. Công đoạn này khá mất thời gian bởi nhựa mít thường bám dính, cần xử lý kỹ trước khi chế biến. Phần thịt, xơ và hạt non được thái hoặc băm vừa phải để sau khi muối tạo thành những sợi nhút có độ giòn, dai nhẹ.
Một số gia đình còn ngâm mít đã thái trong nước vo gạo khoảng 1-2 giờ. Cách làm này giúp mít bớt thâm, giữ được màu trắng sáng và giảm phần nhựa còn sót lại. Sau đó, mít được vớt ra để ráo rồi trộn với các loại gia vị quen thuộc như muối, riềng, sả, tỏi, ớt. Những nguyên liệu đơn giản nhưng lại góp phần tạo nên mùi thơm và vị cay đặc trưng cho món ăn.
Có nơi còn đem mít phơi nắng trong thời gian ngắn trước khi muối. Sợi mít sau khi se mặt sẽ săn hơn, khi lên men có độ giòn và dai thay vì bị mềm nhũn. Đây là một trong những kinh nghiệm được người làm nhút truyền lại, bên cạnh cách nêm muối và cách nén nguyên liệu trong chum, vại.
Mít sau khi trộn muối được cho vào dụng cụ đựng, nén thật chặt để nguyên liệu chìm trong nước muối. Việc này giúp hạn chế tiếp xúc với không khí, đồng thời giữ cho nhút không bị nổi lên, thâm màu trong quá trình lên men. Lượng muối cũng cần được cân đối để thành phẩm không quá mặn nhưng vẫn đủ điều kiện bảo quản.
Thời gian muối phụ thuộc khá nhiều vào thời tiết. Vào những ngày nóng, nhút có thể lên men sau vài ngày, trong khi mùa lạnh cần thời gian lâu hơn. Khi đạt độ chua vừa phải, nhút có màu sáng, mùi thơm đặc trưng, sợi mít giòn và có vị mặn chua hài hòa.
Điểm thú vị của nhút mít là không chỉ được ăn theo một cách. Sau khi muối, món này có thể dùng trực tiếp như một loại dưa ăn kèm cơm hoặc đem chế biến thành nhiều món khác. Nhút xào, nộm nhút, canh chua nhút hay nhút kho với thịt, cá đều là những cách chế biến quen thuộc trong các gia đình xứ Nghệ.
Khi ăn, sợi nhút có độ giòn và dai nhẹ, vị chua dịu hòa cùng vị mặn của muối. Riềng, sả, tỏi và ớt tạo thêm mùi thơm, vị cay, khiến món ăn càng đưa cơm.
Hiện nhút mít Nghệ An được rao bán trên các chợ mạng và xuất hiện tại một số chợ truyền thống, với mức giá phổ biến khoảng 40.000-50.000 đồng/kg, tùy thời điểm và cách làm. Từ món ăn từng được xem là giải pháp của những gia đình nghèo để tận dụng mít non, nhút mít nay trở thành thức quà quê được nhiều người thành phố tìm mua.
