Chỉ nghe tên “cá cửng”, không ít người đã bật cười vì cách gọi vừa lạ tai vừa có phần ngượng ngùng. Thế nhưng phía sau cái tên dân dã ấy lại là một loài cá đặc biệt của vùng núi đá Ninh Bình. Cá cửng là tên gọi khác của con cá tràu, cá trèo đồi, sống trong những khe đá, hang ngập nước và có tập tính sinh tồn khác thường. Từ xa xưa, loài cá này từng được xem là sản vật quý để tiến vua.
Cá cửng thuộc họ cá quả, có thân tròn, chắc, phần lưng dày và lớp da sẫm màu. Không giống những loài cá nước ngọt thường sống ở ao, hồ hay sông suối, chúng thích nghi với môi trường khe đá, hang động ngập nước và những dòng nước len lỏi giữa vùng núi đá vôi. Đây cũng là lý do cá cửng không dễ đánh bắt, sản lượng trong tự nhiên khá hạn chế.
Tên gọi “cá trèo đồi” bắt nguồn từ khả năng di chuyển đặc biệt của loài cá này. Khi điều kiện sống thay đổi hoặc dòng nước dịch chuyển, cá có thể trườn qua những bề mặt đá ẩm, men theo khe nước để tìm đến những vị trí cao hơn. Khả năng thích nghi với địa hình hiểm trở khiến chúng có thể xuất hiện ở những khe đá mà không phải loài cá nước ngọt nào cũng tiếp cận được.
Đặc biệt, cá cửng có cách vượt qua mùa đông khá kỳ lạ. Khi thời tiết lạnh, nguồn nước trong các khe đá cạn dần, chúng không rời đi mà đào sâu vào những hang nhỏ để trú ẩn. Theo lời kể của người dân địa phương, cá có thể nằm yên trong hang suốt nhiều tháng, gần như không hoạt động. Đây là thời gian loài cá này giảm hẳn việc kiếm ăn, chờ đến khi mùa mưa trở lại, nước từ các khe núi dâng lên mới bắt đầu xuất hiện.
Chính môi trường sống đặc biệt và tập tính này khiến việc tìm bắt cá cửng không đơn giản. Người dân muốn bắt được cá phải am hiểu địa hình, biết những khe đá, hang nước nơi chúng trú ngụ. Trong quá khứ, cá cửng được xem là sản vật quý bởi không phải lúc nào cũng có thể tìm thấy, trong khi thịt cá được đánh giá thơm, ngọt và chắc.
Tương truyền, sau khi phát hiện hương vị đặc biệt của loài cá này, người dân địa phương đã chọn những con ngon nhất để dâng lên vua. Từ đó, cá tràu trở thành một trong những sản vật được nhắc đến trong những câu chuyện về đặc sản tiến vua ở vùng. Cũng bởi từng được dành để dâng lên vua chúa, loài cá này càng được gắn với giá trị đặc biệt trong ký ức dân gian địa phương.
Không chỉ hiếm, cá cửng còn được yêu thích bởi chất thịt. Cá có phần thịt săn chắc, thơm, vị ngọt tự nhiên và ít mang cảm giác béo ngấy. Khi chế biến, thịt cá giữ được độ dai vừa phải, phù hợp với nhiều cách nấu dân dã. Người dân có thể nướng cá trên than, nấu cháo hoặc chế biến thành những món ăn đậm vị để dùng trong bữa cơm gia đình.
Trong số đó, món được nhắc đến nhiều nhất là cá cửng nấu rau sắng. Rau sắng còn gọi là rau ngót rừng, là loại rau mọc tự nhiên ở vùng núi đá. Cây có lá xanh đậm, bề mặt bóng, vị ngọt thanh và thường được người dân hái về nấu canh.
Sự kết hợp giữa hai nguyên liệu tạo nên một món ăn mang đậm hương vị núi rừng. Cá cửng sau khi làm sạch được nấu cùng rau sắng, thịt cá cho vị ngọt và thơm, trong khi rau sắng có vị thanh, mềm và đậm đà tự nhiên. Theo cách nấu truyền thống của người địa phương, món canh này không cần nêm quá nhiều gia vị bởi vị ngọt từ cá và rau đã đủ làm nên hương vị riêng.
Rau sắng vốn không phải loại rau dễ hái. Cây thường mọc ở những địa hình núi đá, khe suối hoặc sườn dốc, vì vậy người đi hái phải có kinh nghiệm và quen địa hình. Từ khâu tìm rau đến bắt cá đều đòi hỏi sự am hiểu thiên nhiên, khiến món cá cửng nấu rau sắng không chỉ là một món ăn mà còn gắn với cách người dân địa phương khai thác sản vật từ núi rừng.
Ngày nay, cá cửng vẫn được xem là một đặc sản hiếm của Ninh Bình. Loài cá này chủ yếu được tìm thấy trong môi trường tự nhiên đặc thù nên nguồn cung không nhiều. Một số cơ sở kinh doanh đặc sản, nhà hàng địa phương có thể đưa cá cửng vào thực đơn, song thực khách không phải lúc nào cũng có thể gọi món ngay mà thường phải đặt trước. Cá tươi có giá khoảng 150.000-200.000 đồng/kg, tùy nguồn hàng và thời điểm.
