Trám đen là loại quả quen thuộc ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc và Bắc Trung Bộ, trong đó có Cao Bằng, Lạng Sơn, Thái Nguyên và Nghệ An. Quả thường được thu hoạch vào khoảng tháng 7-10 âm lịch, tùy từng vùng và điều kiện thời tiết. Khi chín, quả chuyển sang màu tím đen hoặc đen sẫm, có thể được thu hái để bán tươi hoặc sơ chế, bảo quản phục vụ nhu cầu tiêu dùng.
Trong các loại trám đen, trám nếp được nhiều người ưa chuộng nhờ chất lượng thịt quả. Nếu trám tẻ có phần cùi tương đối chắc thì trám nếp lại nổi bật với lớp cùi dày, mềm, dẻo, có độ béo ngậy và vị bùi ngọt. Khi ăn, phần thịt quả không bị khô mà có cảm giác quyện, thơm, xen chút chát nhẹ đặc trưng của quả trám.
Quả trám nếp thường có hình thuôn dài, hai đầu hơi nhọn, kích thước nhỉnh hơn ngón tay cái. Khi chín, lớp vỏ chuyển màu tím đen, bề mặt bóng mịn. Bên trong là phần cùi màu vàng sẫm, bao quanh hạt cứng và dài. Những quả có phần thịt dày, hạt nhỏ thường được người mua ưu tiên bởi sau khi om có thể thu được nhiều cùi để chế biến món ăn.
Một điểm đặc biệt của trám nếp đen là không thể ăn trực tiếp khi còn tươi như nhiều loại quả khác. Quả cần được om đúng cách để phần cùi mềm, dẻo và phát huy hương vị thơm béo. Đây cũng là công đoạn quan trọng quyết định chất lượng món ăn.
Cách chế biến phổ biến nhất là trám om. Sau khi nhặt bỏ cuống, rửa sạch, người ta đun nước nóng khoảng 60-70 độ C, thêm một chút muối rồi cho trám vào ngâm, đậy kín trong khoảng 20-30 phút. Khi quả mềm, có thể kiểm tra bằng cách bóp nhẹ, nếu phần thịt đã mềm thì vớt ra để ráo. Không nên dùng nước sôi sùng sục để om vì có thể khiến quả bị nhũn, ảnh hưởng đến độ dẻo của cùi.
Trám om có thể bổ đôi hoặc tách lấy phần cùi để thưởng thức. Người dân nhiều vùng thường ăn trám cùng chẻo lạc, tương, muối vừng hoặc nước mắm...
Ngoài cách ăn đơn giản này, trám nếp đen còn được dùng để nấu xôi. Phần cùi trám sau khi om được tách khỏi hạt, trộn cùng gạo nếp rồi đem đồ chín. Khi hoàn thành, xôi có màu tím sẫm đẹp mắt, hạt nếp dẻo thơm, quyện với vị béo bùi của trám. Món ăn thường được thưởng thức khi còn nóng, có thể thêm chút muối vừng để tăng hương vị.
Một món khác được nhiều gia đình yêu thích là trám kho thịt. Trám sau khi om, tách hạt được cho vào kho cùng thịt ba chỉ, nước mắm, hành, tiêu và các loại gia vị. Trong quá trình đun nhỏ lửa, phần cùi trám thấm nước kho, trở nên đậm đà, mềm dẻo. Vị béo của thịt hòa cùng vị bùi của trám tạo nên món ăn thích hợp dùng với cơm nóng.
Trám kho cá cũng là cách chế biến quen thuộc. Quả trám được om mềm, xếp xen kẽ với cá trong nồi, thêm nước mắm, riềng, gừng, tiêu và gia vị rồi kho liu riu. Phần trám vừa giúp món cá thêm đậm đà, vừa tạo vị bùi béo riêng biệt. Một số nơi còn sử dụng trám để làm nham trám hoặc muối trám nhằm đa dạng cách thưởng thức và bảo quản loại quả theo mùa này.
Nhờ hương vị riêng biệt và thời gian thu hoạch không kéo dài, trám nếp đen thường có giá bán khá cao so với nhiều loại quả dân dã khác. Hiện trên thị trường, trám nếp đen tươi được rao bán khoảng 130.000 đồng/kg. Với những người không có nhiều thời gian, trám đã om mềm, tách hạt hoặc đóng túi bảo quản là lựa chọn thuận tiện. Tuy nhiên, giá của các loại trám sơ chế thường cao hơn quả tươi do đã qua công đoạn làm sạch và chế biến.
Để chọn được trám nếp đen ngon, người mua nên ưu tiên những quả có dáng thuôn dài, hai đầu hơi nhọn, kích thước tương đối đồng đều. Vỏ quả cần căng bóng, mịn, có màu tím đen tự nhiên, không bị nhăn nheo, dập nát hay xuất hiện những đốm bất thường. Khi cầm lên, quả có cảm giác chắc tay, không quá mềm nhũn.
