Thịt kho là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình nhờ hương vị đậm đà, mềm ngon và dễ ăn. Đặc biệt, đây còn là lựa chọn phù hợp cho người lớn tuổi và trẻ nhỏ. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách kho thịt sao cho mềm thơm, không bị khô hay mất vị.
Nhiều người có thói quen ướp thịt với gia vị rồi đổ nước nóng vào kho ngay. Theo kinh nghiệm của các đầu bếp, đây lại là một sai lầm khá phổ biến. Cách làm này khiến thịt dễ bị khô, hương vị không đạt được độ thơm ngon như mong muốn sau khi nấu.
Để có món thịt kho chuẩn vị, khâu chọn nguyên liệu rất quan trọng. Nên ưu tiên thịt ba chỉ hoặc những phần thịt có tỷ lệ nạc - mỡ cân đối, thớ thịt rõ ràng. Sau khi rửa sạch, ngâm thịt trong nước khoảng 30 phút để loại bỏ phần máu còn sót lại, giúp giảm bọt khi nấu. Tiếp đó, dùng khăn sạch thấm khô và cắt thịt thành những miếng vừa ăn.
Cho thịt vào nồi hoặc chảo, đun ở lửa nhỏ để phần mỡ từ từ tiết ra. Khi thịt bắt đầu ra mỡ, đặt phần bì tiếp xúc với đáy nồi và áp chảo đến khi vàng nhẹ. Bước này giúp món ăn dậy mùi thơm hấp dẫn, béo ngậy nhưng không gây ngán. Đây cũng là lý do đầu bếp khuyên không nên cho nước vào kho ngay sau khi ướp mà cần xào và áp chảo thịt trước.
Khi phần bì đã vàng xém, gắp thịt ra riêng. Tiếp tục làm nóng chảo với một ít dầu ăn, phi thơm hành khô và gừng. Sau đó cho đường phèn hoặc đường trắng vào, đảo trên lửa nhỏ đến khi đường chuyển màu cánh gián. Lúc này cho thịt trở lại chảo, thêm một ít rượu nấu ăn rồi đảo nhanh tay để khử mùi và tăng hương thơm.
Khi rượu gần bay hơi hết, cho các loại gia vị dùng để kho thịt vào, đảo đều khoảng 2 phút. Thêm nước tương, trộn đều rồi mới đổ nước nóng vào. Đậy kín nắp và kho liu riu khoảng 50 phút.
Sau thời gian kho, nêm lượng muối vừa đủ rồi đảo đều trên lửa lớn trong vài phút để gia vị thấm sâu vào từng miếng thịt. Cách nêm muối ở giai đoạn cuối giúp thịt mềm hơn, giữ được độ mọng và đậm vị.
Khi kho thịt, bạn nên ghi nhớ một số nguyên tắc sau:
- Không đổ nước vào kho ngay từ đầu mà cần xào và áp chảo thịt trước để tăng hương vị.
- Luôn duy trì lửa nhỏ trong suốt quá trình kho để thịt chín mềm và không bị cháy.
- Chỉ châm nước một lần với lượng vừa đủ, hạn chế thêm nước nhiều lần trong quá trình nấu.
- Nước dùng để kho phải là nước nóng. Nước lạnh có thể làm thay đổi kết cấu thịt, khiến thịt dễ bị khô.
- Hạn chế mở nắp nồi trong lúc kho để giữ nhiệt và giúp thịt chín đều.
Không nên cho muối vào từ đầu. Có thể dùng nước tương để tạo vị nền, sau khi thịt đã mềm mới thêm muối. Nếu nêm muối quá sớm, thịt dễ bị săn và khô cứng.
