Nhiều người có thói quen cho muối vào nồi ngay khi bắt đầu hầm xương vì cho rằng cách này giúp gia vị thấm sâu, làm nước dùng đậm đà hơn. Tuy nhiên, việc nêm nếm gia vị ngay từ đầu đôi khi có thể khiến nước dùng không được ngon ngọt như ý muốn.
Vì sao không nên nêm muối quá sớm khi hầm xương?
Muối có thể ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất hương vị
Việc hầm xương thường diễn ra trong thời gian khá dài với mục đích để các thành phần như collagen, protein và axit amin từ nguyên liệu dần hòa vào nước. Điều này giúp nước dùng có độ sánh và độ ngọt tự nhiên. Nếu cho muối ngay từ đầu, nồng độ muối trong nước thay đổi và có thể ảnh hưởng đến trạng thái của protein và quá trình chiết xuất các thành phần từ xương, thịt.
Thay vì nêm gia vị ngay từ đầu, bạn nên hầm xương với nước trước, duy trì lửa nhỏ để các chất được hòa tan vào nước từ từ. Trong quá trình hầm, hãy vớt bọt để nước dùng được trong, không bị vẩn đục. Cách này giúp kiểm soát hương vị của nước dùng tốt hơn, tạo vị ngọt thanh hơn.
Nêm muối sớm có thể khiến nước dùng khó đạt độ trong mong muốn
Một trong những yêu cầu quan trọng khi hầm xương là nước dùng phải trong, có vị ngọt thanh. Trong quá trình đun nóng, protein và các tạp chất còn sót lại trong xương sẽ nổi lên bề mặt, tạo thành lớp bọt. Nếu quá trình nấu không được kiểm soát tốt, các hạt protein nhỏ có thể phân tán trong nước. Điều này sẽ làm nước dùng bị đục. Nêm muối từ sớm sẽ làm thay đổi trạng thái của protein, tùy thuộc vào nồng độ muối và điều kiện nấu, cũng có thể khiến nước dùng không được trong như ý muốn.
Tuy nhiên, nêm muối sớm không phải nguyên nhân duy nhất khiến nước dùng bị đục. Việc sơ chế xương không kỹ, nấu là lửa quá lớn hay khuấy đảo liên tục đều có thể khiến nước dùng bị không được trong.
Cách nêm muối đúng thời điểm để nước dùng ngon hơn
Để có nồi nước dùng thơm ngon, bạn nên rửa sạch xương rồi chần sơ để loại bỏ máu thừa vào tạp chất. Sau đó, cho xương vào nồi, đổ ngập nước và đun nóng từ từ. Trong quá trình nấu, thường xuyên vớt bỏ phần bọt nổi lên. Lúc này, chưa cần nên muối.
Ninh xương ở lửa nhỏ để các chất có thể từ từ hòa tan vào nước. Không nên để nước sôi sùng sục. Để nước dùng thơm ngon hơn có thể thêm hành khô hoặc hành tây, gừng nướng hoặc các loại rau củ như củ cải, củ đậu, cà rốt.... Khi đã ninh đủ thời gian, có thể nêm nêm muối và nước mắm cho vừa khẩu vị.
