Nhắc đến những đặc sản vùng biển miền Tây, cá rún là cái tên quen thuộc với người dân Cà Mau. Loài cá biển có thân dài, thịt dày, ít xương này được ưa chuộng nhờ vị béo ngọt tự nhiên, có thể chế biến thành nhiều món ngon. Đặc biệt, khô cá rún còn là nguyên liệu làm nên món canh chua bắp chuối đậm đà, mang hương vị đặc trưng của miền sông nước.
Cá rún, còn được gọi là cá gúng, là loài cá biển có đặc điểm da trơn, thân dài và kích thước khá lớn. Phần lưng cá thường có màu xám bạc hoặc xám tro, hai bên thân sáng hơn, chuyển dần sang màu trắng bạc ở phần bụng. Thân cá nhiều thịt, ít xương, khi chế biến có độ béo, vị ngọt tự nhiên và hương thơm đặc trưng.
Khoảng tháng 5, tháng 6 hằng năm là thời điểm cá rún vào mùa. Đây cũng là lúc ngư dân tại các vùng biển Cà Mau tăng cường đánh bắt, mang về những mẻ cá tươi phục vụ nhu cầu tiêu dùng. Cá sống trong môi trường biển tự nhiên, nguồn cung không phải lúc nào cũng dồi dào nên thường được người dân địa phương trân trọng.
Trước đây, cá rún chủ yếu gắn với bữa cơm của các gia đình miền biển. Khi đánh bắt được cá, ngư dân thường giữ lại những con ngon để chế biến hoặc chia sẻ với bạn hàng quen. Theo thời gian, hương vị đặc trưng của loài cá này dần được nhiều người biết đến, nhất là những thực khách yêu thích các món ăn dân dã miền Tây.
Do nguồn cá tự nhiên không quá dồi dào, cá rún ngày càng trở thành loại hải sản được săn tìm. Những con cá có trọng lượng lớn, thịt dày thường được đánh giá cao. Ngoài bán cá tươi, người dân còn tận dụng nguồn nguyên liệu theo mùa để chế biến thành khô, vừa bảo quản được lâu hơn, vừa tạo ra sản phẩm đặc sản có thể vận chuyển đến nhiều tỉnh, thành. Theo khảo sát, khô cá rún có giá khoảng 240.000 đồng/kg.
Nếu cá rún tươi được dùng để nấu canh chua, chiên hoặc rán thì khô cá rún lại là sản phẩm được nhiều người tìm mua để thưởng thức và làm quà. Đối với người dân Cà Mau, nhắc đến loài cá này không thể bỏ qua món canh chua khô cá rún nấu cùng bắp chuối. Món ăn hấp dẫn bởi sự kết hợp giữa vị mặn béo của cá khô, vị chua thanh và chút chát nhẹ của rau.
Để làm khô cá rún ngon, khâu lựa chọn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng. Cá phải còn tươi, không bị ươn để thịt sau khi phơi vẫn giữ được chất lượng và hương vị đặc trưng. Cá sau khi đưa về được rửa sạch, cắt bỏ đầu, mổ bụng, loại bỏ nội tạng rồi xẻ đôi thân.
Do cá rún có kích thước lớn, phần thịt dày nên người làm khô thường rạch thêm những đường dọc thân để muối thấm đều. Cá được ướp muối trong khoảng 3 ngày, sau đó đem phơi nắng thêm khoảng 3 ngày cho thịt săn lại. Trung bình, khoảng 2,2kg cá rún tươi mới cho ra 1kg thành phẩm khô.
Điểm đặc biệt của khô cá rún là vị mặn đậm, thậm chí mặn hơn nhiều loại cá khô khác trong vùng. Sản phẩm thường không cần tẩm ướp nhiều loại gia vị, chủ yếu dựa vào muối và quá trình phơi nắng để tạo nên hương vị riêng. Khi hoàn thành, miếng cá có phần thịt săn chắc, thích hợp để bảo quản và chế biến thành nhiều món ăn.
Do độ mặn khá cao, khô cá rún cần được sơ chế đúng cách trước khi nấu. Người dùng thường ngâm cá trong nước lạnh khoảng 30 phút, sau đó rửa sạch để giảm bớt độ mặn. Tùy khẩu vị, cá có thể được cắt miếng để nấu canh, xé nhỏ làm nộm hoặc đem xào cùng các nguyên liệu khác.
Trong số các cách chế biến, canh chua khô cá rún nấu bắp chuối được xem là món ăn tiêu biểu của vùng biển Cà Mau. Ngoài nấu canh chua, khô cá rún còn có thể đem chiên, xào hoặc trộn nộm tùy sở thích.
Không chỉ được người dân địa phương ưa chuộng, khô cá rún còn thu hút sự tò mò của du khách khi đến các vùng biển miền Tây. Nhiều người tìm thưởng thức những món ăn chế biến từ loài cá có tên gọi lạ tai này tại các quán ăn, nhà hàng địa phương. Sau khi trải nghiệm hương vị, không ít thực khách chọn mua khô cá rún mang về làm quà cho gia đình, bạn bè.
