Rau xào là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình, đặc biệt vào những ngày se lạnh. Chỉ với vài phút chế biến, bạn đã có ngay đĩa rau xanh mướt, giòn ngọt và đưa cơm. Tuy nhiên, không phải loại rau nào cũng có thể cho thẳng vào chảo sau khi rửa sạch.
Một số loại rau, củ chứa các hợp chất tự nhiên có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe nếu không được xử lý đúng cách. Ngoài ra, cũng có những loại rau có cấu tạo đặc biệt, rất dễ giữ lại bụi bẩn, côn trùng hay ký sinh trùng. Vì vậy, chần qua nước sôi trước khi xào là bước nhỏ nhưng rất cần thiết, giúp giảm độc tố, loại bỏ tạp chất và khiến món ăn an toàn hơn.
Dưới đây là 5 loại rau, củ bạn nên chần trước khi chế biến.
1. Măng tươi
Măng tươi có vị ngọt, giòn và được nhiều người yêu thích trong các món xào. Tuy nhiên, đây cũng là thực phẩm cần được sơ chế kỹ nhất.
Trong măng tươi có chứa hàm lượng cyanide tự nhiên. Khi đi vào cơ thể, dưới tác động của enzym tiêu hóa, cyanide có thể chuyển hóa thành axit cyanhydric (HCN) - một chất có độc tính cao. Nếu hấp thu nhiều, người ăn có thể xuất hiện các triệu chứng như buồn nôn, chóng mặt, co giật, khó thở, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng nếu không được cấp cứu kịp thời.
Để giảm lượng độc tố này, măng cần được luộc hoặc chần kỹ trước khi xào. Khi luộc nên mở nắp nồi để các chất dễ bay hơi thoát ra ngoài.
Đối với măng tươi mới thu hoạch, nhiều người còn áp dụng cách luộc từ 2-3 lần, sau đó ngâm trong nước vo gạo khoảng 2 ngày và thay nước thường xuyên. Ngoài ra, có thể luộc nhiều lần rồi xả lại bằng nước sạch đến khi măng hết vị đắng, mềm hơn rồi mới đem chế biến.
2. Các loại quả đậu (đỗ)
Đậu cô ve, đậu đũa hay nhiều loại đậu quả khác thường được xào vừa chín tới để giữ độ giòn. Tuy nhiên, nếu còn sống hoặc chưa chín kỹ, chúng vẫn chứa saponin và lectin - hai hợp chất có thể gây kích ứng đường tiêu hóa.
Ăn đậu chưa được xử lý đúng cách dễ gây đầy hơi, đau bụng, buồn nôn hoặc ngộ độc, đặc biệt ở những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm.
Vì vậy, trước khi xào, bạn nên chần đậu trong nước sôi một thời gian ngắn. Nhiệt độ cao sẽ giúp các hợp chất này bị phá hủy hoặc giảm đáng kể, từ đó món ăn vừa an toàn vừa giữ được màu sắc đẹp mắt.
3. Cải bó xôi
Cải bó xôi (rau chân vịt) nổi tiếng là loại rau giàu vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa. Dù rất bổ dưỡng, loại rau này cũng chứa lượng axit oxalic tương đối cao.
Axit oxalic có thể kết hợp với canxi tạo thành các hợp chất khó hấp thu, làm giảm khả năng hấp thụ canxi của cơ thể. Nếu tiêu thụ thường xuyên với lượng lớn trong thời gian dài, điều này có thể làm tăng nguy cơ hình thành sỏi oxalat ở những người có cơ địa dễ mắc bệnh.
Chần nhanh cải bó xôi trước khi xào sẽ giúp giảm đáng kể lượng axit oxalic mà vẫn giữ được phần lớn dưỡng chất của rau.
4. Súp lơ xanh
Khác với các loại rau trên, lý do nên chần súp lơ xanh không phải vì độc tố mà bởi cấu trúc đặc biệt của loại rau này.
Các bông súp lơ có rất nhiều khe nhỏ, dễ bám đất cát, côn trùng, trứng côn trùng và vi sinh vật. Chỉ rửa dưới vòi nước thường khó làm sạch hoàn toàn.
Bạn nên ngâm súp lơ trong nước muối loãng hoặc nước sạch khoảng 10-15 phút rồi rửa kỹ. Sau đó chần nhanh trong nước sôi để giúp loại bỏ thêm vi khuẩn và tạp chất còn sót lại.
Không nên chần quá lâu vì súp lơ sẽ bị mềm và mất màu. Sau khi vớt ra, có thể ngâm ngay vào nước lạnh để giữ độ giòn và màu xanh tự nhiên.
5. Rau dền đỏ
Rau dền đỏ cũng là loại rau chứa axit oxalic tương tự cải bó xôi nên được khuyến khích chần sơ trước khi chế biến.
Nhiều người e ngại việc chần sẽ làm rau bị nhũn và mất chất dinh dưỡng. Tuy nhiên, nếu thực hiện đúng cách, chỉ chần trong thời gian rất ngắn rồi vớt ra ngay, rau vẫn giữ được màu sắc đẹp, hạn chế thất thoát dinh dưỡng đồng thời giúp giảm lượng axit oxalic đáng kể.
Đây là mẹo nhỏ nhưng hữu ích để món rau dền xào vừa ngon vừa phù hợp hơn với sức khỏe.
Lưu ý khi chần rau trước khi xào
Chỉ nên chần trong thời gian vừa đủ, tránh để rau chín kỹ khiến mất độ giòn và giảm vitamin tan trong nước.
Chuẩn bị sẵn chảo nóng để xào ngay sau khi chần, giúp rau giữ màu xanh đẹp.
Với những loại rau cần giữ độ giòn như súp lơ hay đậu quả, có thể ngâm nhanh vào nước lạnh sau khi chần rồi để ráo trước khi xào.
Không phải loại rau nào cũng cần chần. Những loại rau lá thông thường như rau muống, cải ngọt, cải thìa... chỉ cần rửa sạch và xào ở lửa lớn là đủ.
