Đậu rán là món ăn dân dã hết sức quen thuộc với mọi người. Đậu rán có thể chấm nước mắm, chấm mắm tôm ăn cùng cơm hoặc bún. Ngoài ra, bạn cũng có thể dùng đậu này để nấu canh, nấu các món bún như bún riêu, bún ốc...
Việc rán đậu rất đơn giản. Bạn chỉ cần cho đậu vào chảo dầu nóng, rán cho đến khi các mặt của miếng đậu chuyển vàng là được. Tuy nhiên, nếu chỉ làm như vậy, miếng đậu sẽ rất nhanh ỉu, không còn giữ được lớp vỏ giòn bên ngoài.
Sau khi rán đậu phụ lần một cho các mặt chuyển màu vàng, bạn hãy vớt đậu ra và ngâm ngay vào bát nước đá. Đây là một trong những mẹo nhỏ giúp đậu có lớp vỏ giòn tan, phần ruột mềm ẩm.
Ngâm đậu rán trong nước đá có tác dụng gì?
Đậu mua về đem rửa qua với nước muối loãng để loại bỏ bụi bẩn bên ngoài. Sau đó, cần để ráo hoặc thấm khô nước ở miếng. Làm như vậy, khi rán đậu, dầu mỡ sẽ không bị văng lên tung tóe. Cắt đậu thành miếng vuông hoặc miếng hình chữ nhật vừa ăn.
Đun nóng dầu hoặc mỡ lợn. Để kiểm tra xem dầu/mỡ đã đủ nóng hay chưa, bạn hãy lấy đầu đũa gỗ nhúng vào chảo. Nếu thấy đầu đũa có dấu hiệu sủi tăm là được. Nhẹ nhàng cho từng miếng đậu vào chảo, rán ở lửa vừa.
Để nguyên như vậy một lúc cho bề mặt miếng đậu se vàng. Nếu cho ít dầu, có thể cầm cán chảo lắc nhẹ để các miếng đậu bong ra. Lật trở từng miếng đậu để rán vàng mặt còn lại.
Ở các nhà hàng, đầu bếp thường chiên đậu ngập dầu. Việc này giúp đậu nhanh vàng và chín đều hơn.
Khi miếng đậu hơi se vàng, hãy vớt đậu ra.
Chuẩn bị một bát nước đá lạnh, thả miếng đậu vừa rán vào trong nước này. Đậu nóng gặp nước lạnh sẽ bị "sốc nhiệt". Khi đó, lớp vỏ bên ngoài của miếng đậu se lại nhanh, giữ nước ở bên trong, làm miếng đậu có phần ruột mềm, ngọt tự nhiên.
Ngay sau đó, hãy vớt đậu ra và để ráo nước hoặc dùng khăn khô thấm cho hết nước.
Tiếp đó, hãy chuẩn bị rán đậu lần hai. Đun nóng chảo dầu và cho đậu vào chiên giòn. Nên sử dụng chảo sâu lòng và nhiều dầu để nhiệt căng đều, giúp miếng đậu nhanh giòn, thoát dầu, không bị ngấy.
Khi thấy bề mặt miếng đậu vàng giòn, nổi lên các hạt giống như hạt cốm thì vớt ra ngay. Xếp đậu rán vào đĩa và chuẩn bị thưởng thức.
Với cách ngâm đậu rán vào nước lạnh như vậy, miếng đậu sẽ giòn hơn, bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm.
Để ngăn tình trạng bắn dầu mỡ trong lúc rán, ngoài việc để đậu thật ráo nước, bạn có thể cho thêm 1 thìa nhỏ bột mì hoặc bột ngô vào chảo. Để miếng đậu không bị dính vào đáy chảo, bạn có thể sử dụng chảo chống dính. Nếu sử dụng chảo inox, cần canh cho nhiệt độ đủ cao để tạo ra khả năng chống dính tự nhiên, giúp miếng đậu không bị sát chảo. Ngoài ra, không nên lật đậu quá sớm khiến miếng đậu dễ vỡ nát.
Chọn đậu phụ tươi ngon
Khi mua đậu phụ, bạn nên lựa loại đầu có màu trắng ngà. Ngửi mùi đậu thấy thơm nhẹ, có mùi đậu nành tự nhiên. Cầm miếng đậu thấy không bị cứng quá.
Không mua các loại đậu có màu trắng bất thường, đậu quá cứng hoặc đậu có mùi chua, mùi lạ. Đây là dấu hiệu cho thấy miếng đậu có chứa tạp chất hoặc đã bị hỏng, không đảm bảo để sử dụng.
