Phở chua Lạng Sơn
Đặc sản phở chua Lạng Sơn
Phở chua Lạng Sơn là phiên bản nổi tiếng nhất, thường xuất hiện trong các dịp cưới hỏi, cỗ bàn hoặc ngày lễ, Tết. Nổi bật nhất chính là phần nước sốt sánh sệt, chua ngọt hài hòa, được ăn nguội mát vào mùa hè hoặc làm ấm nóng khi thời tiết lạnh. Món ăn này được bán với giá từ 35.000 - 70.000 đồng/bát, tùy thuộc vào phần topping.
Topping phong phú và cầu kỳ, gồm thịt xá xíu, lạp sườn, gan lợn rang, thịt gà xé, khoai môn hoặc khoai lang thái sợi chiên giòn, cùng với hành phi, lạc rang và "xúng xàng" (bì lợn hoặc bóng thái sợi chiên phồng). Khi ăn, bạn trộn đều tất cả nguyên liệu để bánh phở ngấm sốt, vị chua thanh giúp món ăn không bị ngấy dù có nhiều món chiên và thịt.
Phở chua Thất Khê
Bát phở chua thơm ngon khó cưỡng
Cũng tại tỉnh Lạng Sơn, nhưng phở chua lại có một biến tấu đặc sắc của vùng Thất Khê với nguyên liệu phong phú hơn. Ngoài xá xíu và gan, đĩa phở bắt buộc phải có thêm thịt gà xé phay, vịt quay lọc xương (dùng cả nước từ bụng vịt quay để làm nước sốt), lạp xưởng tươi và đu đủ bào sợi ngâm chua. Trong đó phần thịt vịt thơm mùi lá mắc mật nướng hoặc quay chính là điểm nhấn của món ăn này.
Phở chua Thất Khê hấp dẫn thực khách nhờ sự kết hợp độc đáo giữa các nguyên liệu béo ngậy, bùi giòn cùng nước sốt chua ngọt đặc trưng. Phần bánh phở làm từ gạo nương vùng cao, sợi phở trắng ngần, có độ dai tự nhiên và vị ngọt đậm đà. Mức giá cho phát phở chua Thất Khê từ 40.000 đồng, rất phù hợp với túi tiền.
Phở chua Bắc Hà
Phở chua Bắc Hà dùng sợi phở khác biệt
Tại Lào Cai cũng có món phở chua ở vùng Bắc Hà, nổi tiếng nhờ sự kết hợp độc đáo giữa sợi phở đỏ thủ công và nước dùng chua thanh đặc trưng của vùng cao nguyên trắng. Ở đây, người ta dùng bánh phở màu đỏ/hồng tự nhiên, được làm từ loại gạo lứt đỏ hoặc gạo nương đặc sản của Bắc Hà, tráng thủ công trong ngày không dùng chất bảo quản, tạo độ mềm và dai nhẹ rất riêng.
“Linh hồn” của món ăn là nước chua được lên men từ nước dưa cải muối hoặc nước chua thảo mộc, mang lại vị thanh dịu, kích thích vị giác chứ không gắt. Một bát phở đầy đặn gồm có thịt xá xíu hoặc thịt quay thái mỏng, đậu xị (đậu tương lên men), lạc rang giã dập bùi béo, các loại rau thơm miền núi và dưa chuột tươi, có giá từ 40.000 đồng.
Phở chua Cao Bằng
Phở chua Cao Bằng đậm vị núi rừng
Thêm một phiên bản phở chua ngon không kém đó là phở chua Cao Bằng. Có cách kết hợp tương tự xứ Lạng nhưng phở chua Cao Bằng mang đậm phong vị của đồng bào dân tộc Tày sinh sống tại địa phương, thường kết hợp thêm dạ dày lợn rán, lạp xưởng, thịt quay cùng các loại rau thơm và gia vị núi rừng.
Sợi bánh phở nhỏ, mềm dẻo nhưng không bị bở nát, được làm thủ công chuẩn vị vùng cao. Nước sốt được chế biến kỳ công từ giấm (hoặc nước giấm lủ), nước cốt từ vịt quay, tỏi phi, nước mắm và đường được đun sền sệt, mang vị chua thanh nhẹ, hài hòa chứ không gắt. Một bát phở đầy đặn gồm có: thịt vịt quay mắc mật, thịt ba chỉ quay giòn rụm, lạp xưởng thơm bùi, gan và dạ dày lợn chiên thái mỏng,... với giá khoảng 40.000 đồng.
Phở chua Tuyên Quang
Phở chua với nước dùng đậm đà
Nổi tiếng tại vùng núi Tuyên Quang (tỉnh Hà Giang cũ), món phở chua còn gọi là "Lường pàn" (có nghĩa là phở mát) trở thành đặc sản địa phương. Cũng giống như bản gốc, nhưng phở chua ở đây nổi bật nhờ sự kết hợp giữa hương vị chua thanh, mát lành và các món thịt đậm đà.
Nước dùng chua ngọt đặc trưng được pha chế từ giấm, đường và bột sắn (hoặc nước sốt chua bí truyền) tạo nên vị chua dịu, không gắt, rất dễ ăn và kích thích vị giác. Một bát phở chua đầy đủ thường có thịt lợn xá xíu hoặc thịt lợn chiên giòn, thịt vịt quay da giòn thơm phức, lạp xưởng (hoặc xúc xích) cháy cạnh, lạc rang (đậu phộng), hành phi vàng thơm. Khi ăn sẽ kèm với các rau húng lủi, dưa chuột, đu đủ hoặc rau sống giúp cân bằng lại vị béo ngậy của các loại thịt với giá từ 40.000 đồng.
