Không phải loại rau ăn lá thông thường, lá dổi đất được nhiều người yêu thích bởi hương thơm đặc trưng, thoang thoảng mùi hạt dổi, giúp các món thịt nướng, cá hấp hay món xào trở nên hấp dẫn hơn. Từ một loại gia vị quen thuộc trong ẩm thực vùng cao, loại lá này ngày càng xuất hiện tại các nhà hàng đặc sản và được nhiều người tìm mua về trồng trong vườn, thậm chí tận dụng cả ban công để tiện thu hái.
Lá dổi đất, còn gọi là dổi ăn lá, là loại cây được trồng chủ yếu để lấy lá làm gia vị. Cây có tên khoa học Piper auritum, thuộc họ Hồ tiêu, có nguồn gốc từ khu vực Trung Mỹ, trong đó có Mexico. Loại cây này khác với cây dổi thân gỗ thường được trồng để lấy hạt làm gia vị ở Việt Nam.
Dổi đất thuộc dạng thân thảo, thân mềm, có nhiều đốt, thường cao khoảng 1-3m khi phát triển trong điều kiện thuận lợi. Điểm nổi bật nhất là bộ lá lớn, hình tim, màu xanh đậm, bề mặt hơi nhám, có thể to hơn bàn tay người trưởng thành. Khi vò nhẹ, lá tỏa ra mùi thơm khá rõ, vừa có nét nồng ấm của gia vị, vừa phảng phất hương hạt dổi quen thuộc.
Khác với nhiều loại rau gia vị chỉ dùng để điểm xuyết, lá dổi đất có thể trở thành thành phần quan trọng tạo nên hương vị của món ăn. Người dân thường dùng lá tươi để ướp thịt lợn bản, thịt trâu, cá suối hoặc các loại gia cầm trước khi nướng. Lá được rửa sạch, thái nhỏ hoặc giã cùng muối, ớt, tỏi, hạt dổi và mắc khén rồi trộn đều với nguyên liệu.
Một cách chế biến khác là dùng lá dổi đất bọc bên ngoài miếng thịt hoặc cá rồi đem nướng trên than hồng. Khi gặp nhiệt, lá tỏa ra mùi thơm đặc trưng, thấm vào thực phẩm, giúp món ăn dậy mùi và hấp dẫn hơn. Thịt sau khi nướng có độ mềm ngọt, béo ngậy, quyện với hương thơm nồng ấm của lá và các loại gia vị núi rừng.
Ngoài món nướng, lá dổi đất còn được dùng để chế biến cá hấp, các món xào, canh cá, ốc và lươn. Lá non có thể thái nhỏ, sử dụng làm rau gia vị hoặc kết hợp trong một số món ăn. Tại các nhà hàng chuyên đặc sản Tây Bắc, thịt lợn bản nướng lá dổi, cá nướng lá dổi hay các món thịt tẩm ướp gia vị rừng là những cách chế biến giúp thực khách cảm nhận rõ hương vị riêng của loại lá này. Không ít thực khách tìm mua lá về để tự chế biến, thay vì chỉ thưởng thức tại nhà hàng.
Nhờ hương vị khác biệt, lá dổi đất ngày càng được nhiều người biết đến ngoài khu vực miền núi. Trên thị trường, lá tươi được rao bán khoảng 150.000 đồng/kg. Một số nơi còn cung cấp lá sấy khô hoặc nghiền thành bột để tiện bảo quản và sử dụng lâu dài. So với các loại rau gia vị thông thường, đây là mức giá khá cao, nhưng người mua thường chỉ cần một lượng nhỏ cũng đủ tạo mùi thơm cho món ăn.
Không chỉ được tìm mua để làm gia vị, dổi đất còn trở thành loại cây được nhiều gia đình yêu thích và trồng tại nhà. Cây có tốc độ sinh trưởng khá nhanh, có thể nhân giống bằng cách giâm cành hoặc tách chồi từ gốc, khoảng 3 tháng có thể thu hoạch. Dổi đất không đòi hỏi diện tích trồng lớn nên phù hợp với cả những gia đình ở thành phố. Nhiều người tận dụng khoảng sân nhỏ, góc vườn hoặc trồng trong chậu đặt ở ban công để tiện chăm sóc và thu hái khi cần.
Cây ưa môi trường ẩm, đất tơi xốp, thoát nước tốt và thích hợp với vị trí có ánh sáng tán xạ hoặc bóng bán phần. Người trồng cần tưới nước thường xuyên để giữ ẩm cho đất, tránh để cây bị khô kéo dài. Khi cây phát triển ổn định, có thể hái những lá trưởng thành để sử dụng, đồng thời cắt tỉa cành già, kích thích cây ra chồi mới. Do có khả năng phát triển và lan rộng từ thân rễ, khi trồng trong chậu nên thường xuyên kiểm soát kích thước cây, tránh để cây chiếm quá nhiều diện tích.
Tuy nhiên, lá dổi đất có chứa safrole, một hợp chất cần được lưu ý về an toàn khi sử dụng với lượng lớn hoặc kéo dài. Vì vậy, nên xem đây là loại gia vị dùng lượng vừa phải trong chế biến món ăn, không tự ý sử dụng lá làm thuốc chữa bệnh hay uống nước lá thường xuyên.
