Canh xương là món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình Việt, vừa dễ chế biến vừa có thể dùng để nấu canh, chan bún phở hay làm nền cho nhiều món ngon khác. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách hầm xương sao cho nước trong, ngọt thanh và không bị mùi hôi khó chịu.
Nhiều người nghĩ chỉ cần cho xương vào ninh thật lâu là đủ, nhưng thực tế, việc sử dụng gia vị sai cách có thể khiến nồi nước dùng mất hẳn vị ngon tự nhiên. Đặc biệt, có 3 loại gia vị tưởng chừng giúp khử mùi hiệu quả nhưng lại là “kẻ phá hỏng” nồi canh xương mà rất nhiều người mắc phải.
Vì sao nước hầm xương dễ bị tanh, đục và mất vị?
Để có nồi nước xương ngon, người nấu cần chú ý từ khâu sơ chế đến cách nêm nếm. Nước dùng ngon phải đạt được độ trong, vị ngọt thanh tự nhiên và không có mùi hôi nồng.
Nhiều người thường thêm quá nhiều gia vị với suy nghĩ giúp canh đậm đà hơn. Thế nhưng, với món hầm xương, càng tối giản càng dễ giữ được vị ngọt nguyên bản.
Theo kinh nghiệm của nhiều đầu bếp lâu năm, chỉ cần cho sai một loại gia vị, nồi nước dùng có thể chuyển sang mùi lạ, vị gắt và mất đi hương thơm tự nhiên.
3 loại gia vị không nên cho vào khi hầm xương
Tỏi
Không ít người có thói quen phi thơm tỏi rồi xào xương trước khi hầm vì nghĩ sẽ giúp khử mùi tanh. Tuy nhiên, đây lại là sai lầm phổ biến.
Tỏi có mùi khá mạnh, khi nấu lâu trong nước dùng sẽ át mất hương thơm tự nhiên của xương. Không những vậy, nó còn khiến nước canh xuất hiện mùi nồng khó chịu, đặc biệt khi để lâu.
Nếu muốn khử mùi xương hiệu quả, bạn nên dùng gừng hoặc hành nướng thay vì cho tỏi.
Rượu nấu ăn
Rượu nấu ăn thường xuất hiện trong nhiều món Hoa vì có khả năng khử mùi tốt. Tuy nhiên, với nước hầm xương, nguyên liệu này lại không phù hợp.
Khi hầm xương, nồi thường được đậy kín trong thời gian dài nên mùi rượu khó bay hơi hoàn toàn. Điều này khiến nước dùng dễ bị ám mùi lạ, làm giảm vị ngọt thanh vốn có.
Trong trường hợp cần dùng rượu để sơ chế, bạn chỉ nên cho một lượng nhỏ vào lúc chần xương rồi đổ bỏ phần nước đó.
Hạt tiêu
Hạt tiêu có mùi cay nồng đặc trưng, thích hợp với các món xào hoặc món kho hơn là nước dùng.
Nếu cho tiêu vào từ đầu khi ninh xương, vị cay sẽ lấn át hoàn toàn độ ngọt tự nhiên của nước hầm. Ngoài ra, tiêu nấu quá lâu còn dễ làm nước dùng bị sẫm màu, không còn độ trong đẹp mắt.
Với các món canh xương, tốt nhất chỉ nên rắc tiêu sau khi đã múc ra bát nếu thích.
Mẹo hầm xương nhanh mềm, nước trong và ngọt tự nhiên
Để có nồi nước dùng ngon chuẩn vị ngoài hàng, bạn có thể áp dụng những mẹo nhỏ dưới đây.
Ngâm xương trước khi nấu
Xương mua về không nên đem nấu ngay. Hãy ngâm trong nước muối loãng khoảng 30 phút để loại bỏ máu thừa và chất bẩn còn sót lại.
Bước này giúp nước dùng sau khi hầm trong hơn, ít bọt và không bị mùi hôi.
Chần xương đúng cách
Cho xương vào nồi nước lạnh cùng vài lát gừng và một ít rượu nấu ăn rồi đun sôi khoảng 2–3 phút.
Sau đó vớt xương ra, rửa lại thật sạch dưới vòi nước. Đây là bí quyết giúp loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn và mùi tanh trước khi ninh.
Luôn hầm xương với nước nóng
Một trong những bí quyết quan trọng để nước dùng ngon là dùng nước nóng ngay từ đầu.
Nếu đổ nước lạnh vào xương đã chần, phần thịt bên ngoài dễ co lại khiến xương lâu mềm và khó tiết chất ngọt. Ngược lại, nước nóng giúp xương nhanh nhừ, nước dùng trong và đậm vị hơn.
Ngoài ra, nên canh lượng nước vừa đủ ngay từ đầu để tránh châm thêm nước giữa chừng làm nhạt vị canh.
Cách hầm xương ngon, nước trong ngọt tự nhiên tại nhà
Nguyên liệu cần chuẩn bị
- Xương ống heo
- Gừng
- Hành lá
- Muối
- Giấm trắng
Các bước thực hiện
Bước 1: Sơ chế xương
Xương ống chặt khúc vừa ăn, rửa sạch.
Ngâm xương trong nước muối loãng khoảng 30 phút rồi để ráo.
Gừng cạo vỏ, thái lát.
Hành lá rửa sạch, lấy phần gốc.
Bước 2: Chần xương
Cho xương vào nồi nước lạnh ngập mặt.
Đun sôi khoảng 3 phút rồi vớt ra.
Rửa sạch lại với nước lạnh để loại bỏ cặn bẩn.
Bước 3: Ninh xương
Cho xương vào nồi sạch cùng gừng, gốc hành, một ít muối và vài giọt giấm trắng.
Đổ nước nóng ngập mặt xương rồi bắt đầu ninh.
Trong quá trình nấu, thường xuyên hớt bọt để nước dùng trong hơn.
Hầm lửa nhỏ khoảng 2 tiếng để xương tiết hết vị ngọt.
Bước 4: Hoàn thành
Nêm nếm lại cho vừa ăn rồi tắt bếp.
Nước hầm đạt chuẩn sẽ có màu trong, vị ngọt thanh tự nhiên và thơm dịu. Bạn có thể dùng để nấu canh rau củ, chan bún phở hoặc thêm táo đỏ, kỷ tử để tăng độ bổ dưỡng cho món ăn.
