Mùi tanh là một trong những điểm dễ làm món cá, tôm mất ngon. Nhưng xử lý không đúng cách lại khiến thịt bị nhạt, bở hoặc mất vị ngọt. Muốn khử tanh hiệu quả, quan trọng nhất là làm sạch đúng ngay từ đầu.
1. Làm sạch cá thật kỹ trước khi khử tanh
Với cá, bước làm sạch quyết định rất nhiều đến mức độ tanh của món ăn. Sau khi đánh vảy, cần bỏ mang, nội tạng và đặc biệt là lớp màng đen trong bụng cá. Đây là những phần dễ lưu lại mùi tanh nếu không được làm sạch kỹ.
Nếu cá có đường máu dọc sống lưng, nên dùng dao hoặc khăn sạch loại bỏ phần này. Sau đó rửa nhanh dưới vòi nước, tránh ngâm cá quá lâu vì thịt có thể hút nước và trở nên nhạt.
Với cá đã cắt khúc, có thể dùng một ít muối hạt chà nhẹ lên bề mặt rồi rửa lại. Cách này vừa giúp làm sạch nhớt, vừa hỗ trợ giảm mùi tanh trước khi bước sang công đoạn ướp hoặc nấu.
2. Dùng muối để xử lý nhớt và mùi tanh
Muối là nguyên liệu đơn giản nhưng rất hữu ích khi sơ chế cá. Cho một lượng nhỏ muối hạt lên cá, chà nhẹ trong thời gian ngắn rồi rửa sạch. Với cá có nhiều nhớt, cách này đặc biệt tiện lợi.
Tuy nhiên, không nên chà quá mạnh hoặc để cá tiếp xúc với muối quá lâu. Muối có thể làm bề mặt thịt mất nước, khiến cá sau khi nấu không còn mềm và ngọt như ban đầu.
Sau khi chà muối, nên rửa lại bằng nước sạch và để ráo. Cá càng ráo trước khi ướp thì gia vị càng dễ bám, đồng thời hạn chế tình trạng món ăn bị nhiều nước khi chế biến.
3. Gừng và rượu trắng: bộ đôi quen thuộc để khử tanh cá
Gừng có mùi thơm mạnh, thường được sử dụng khi sơ chế cá. Có thể đập dập vài lát gừng, chà nhẹ lên thân cá hoặc pha gừng với một ít nước để rửa nhanh nguyên liệu.
Một lượng nhỏ rượu trắng cũng có thể được sử dụng trong quá trình sơ chế. Rượu giúp hòa tan một phần các hợp chất tạo mùi và mùi thơm của rượu sẽ giảm đáng kể khi cá được nấu chín.
Điểm cần chú ý là không nên dùng quá nhiều rượu. Mục đích là hỗ trợ khử mùi chứ không phải ngâm cá trong rượu. Sau khi xử lý, nên rửa hoặc lau sạch và để cá ráo trước khi nấu.
4. Chanh hoặc giấm dùng đúng cách sẽ giúp cá bớt tanh
Chanh và giấm có tính axit, vì vậy có thể được dùng với lượng vừa phải để hỗ trợ khử mùi tanh. Với cá, chỉ cần pha loãng một ít nước cốt chanh hoặc giấm rồi rửa nhanh bề mặt.
Sau đó phải rửa lại bằng nước sạch. Không nên ngâm cá trong nước chanh hoặc giấm quá lâu bởi môi trường axit có thể làm thay đổi cấu trúc protein trên bề mặt thịt, khiến cá dễ bị dai hoặc mất độ tươi tự nhiên.
Đặc biệt, với cá có thịt mềm, thao tác càng nhanh càng tốt. Khử tanh không đồng nghĩa với việc dùng thật nhiều chanh, giấm hay các nguyên liệu có mùi mạnh.
5. Với tôm, lấy chỉ lưng đúng cách là bước quan trọng
Tôm thường có mùi tanh rõ hơn nếu phần đầu và đường ruột không được xử lý sạch. Sau khi rửa, có thể dùng tăm hoặc dụng cụ chuyên dụng để lấy đường chỉ lưng. Nếu tôm còn đầu, cần kiểm tra phần đầu và loại bỏ những bộ phận không cần thiết tùy món ăn.
Không nên bóp hoặc vò tôm quá mạnh khi sơ chế. Thịt tôm khá mềm, dễ bị dập khiến món ăn sau khi nấu kém ngon và mất độ săn.
Sau khi làm sạch, có thể rửa tôm nhanh với nước muối loãng hoặc một ít gừng đập dập. Cuối cùng để ráo hoàn toàn trước khi ướp. Đây là bước nhỏ nhưng giúp tôm khi xào, chiên hoặc hấp giữ được vị ngọt tốt hơn.
6. Sữa tươi có thể dùng để xử lý mùi của một số loại cá
Với một số loại cá có mùi đặc trưng, sữa tươi không đường có thể được sử dụng như một cách sơ chế bổ sung. Có thể cho cá vào lượng sữa vừa đủ, để trong thời gian ngắn rồi lấy ra, thấm khô trước khi chế biến.
Cách này được nhiều người áp dụng vì protein trong sữa có khả năng tương tác với một số hợp chất tạo mùi. Tuy nhiên, đây không phải phương pháp bắt buộc và hiệu quả có thể khác nhau tùy loại cá.
Điều quan trọng vẫn là cá phải được làm sạch mang, nội tạng, máu và màng đen trong bụng trước. Nếu nguyên liệu ban đầu không được xử lý kỹ, chỉ dùng sữa để khử mùi sẽ khó mang lại hiệu quả như mong muốn.
7. Ướp đúng gia vị và nấu đúng cách
Khử tanh chỉ là bước đầu. Khi nấu, cách kết hợp gia vị cũng quyết định món cá, tôm có thơm ngon hay không. Gừng, hành, tỏi, tiêu, sả hoặc thì là có thể được sử dụng tùy món để tạo mùi thơm tự nhiên.
Với món kho, các gia vị thơm thường được phi hoặc làm nóng trước khi cho cá vào. Với món hấp, có thể dùng gừng, hành, sả để tạo hương. Với món chiên, nên để nguyên liệu thật ráo trước khi cho vào chảo để hạn chế bắn dầu và giữ bề mặt săn.
Một điểm nhiều người bỏ qua là không nên lạm dụng gia vị có mùi quá mạnh. Khử tanh hiệu quả nhất vẫn là làm sạch nguyên liệu đúng cách, sau đó dùng gia vị vừa đủ để làm nổi bật vị tươi ngon của cá, tôm.
Đặc biệt trong khi chế biến nếu thêm nước thì phải thêm nước nóng, tránh thêm nước lạnh vào nồi cá, tôm đang nấu sẽ làm tanh.
