Nước hàng là gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn như cá kho, thịt kho. Nó giúp tạo ra màu cánh gián đẹp mắt và cũng gia tăng mùi thơm cho món ăn. Quá trình thắng đường cần kiểm soát nhiệt độ, chọn đúng thời điểm để đường không bị cháy, tạo ra màu đen sẫm và bị đắng.
Về cơ bản, khi đun nóng, các phân tử đường sẽ phân tách thành glucose và fructose rồi tiếp tục hình thành rất nhiều hợp chất này. Quá trình này giúp đường chuyển đổi cả màu sắc lẫn hương vị, từ màu vàng nhạt dần chuyển sang màu cánh gián.
Ba giai đoạn khi thắng đường
Trong quá trình thắng đường, nhiệt độ đóng vai trò quyết định đến hương vị và màu sắc của thành phẩm. Đường bắt đầu tan chảy ở nhiệt độ từ 110-150 độ C. Trong quá trình này, nước cũng bay hơi dần nhưng màu sắc chưa có sự thay đổi đáng kể.
Đường sẽ dần chuyển sang màu hổ phác và tiếp tục ngả sang màu cánh gián non khi nhiệt độ tăng lên 155-170 độ C. Khi đó, bạn sẽ thấy đường bắt đầu tỏa ra mùi thơm đặc trưng. Đây là lúc có thể dừng quá trình thắng đường.
Nếu tiếp tục nấu ở nhiệt độ cao, vượt quá 177 độ C, đường sẽ bị cháy. Màu sắc chuyển sang đen đậm, hương vị đặc trưng mất đi và chuyển sang mùi khét; vị của đường thắng cũng trở nên đắng chát.
Vì vậy, khi đường chuyển từ màu hổ phách sang màu cánh gián đậm, bạn nên dừng quá trình gia nhiệt lại. Khoảng thời gian chuyển đổi này chỉ kéo dài khoảng 10-15 giây.
Cách thắng đường không bị "lại đường"
Để kiểm soát nhiệt tốt hơn trong quá trình thắng đường, bạn nên sử dụng các loại chảo đế dày và sử dụng đường với nước theo tỷ lệ 2:1.
Cho đường và nước vào chảo, nấu ở lửa vừa. Khi mới bắt đầu, không dùng đũa để khuấy để tránh đường kết tinh trở lại. Nếu tác động vào hỗn hợp, đường sẽ bị vón cục và không tan được nữa, người ta thường gọi đây là hiện tượng "lại đường".
Thay vì khuấy, bạn chỉ cần cầm quay chảo hoặc nồi và lắc nhẹ qua lại cho hỗn hợp bên trong phân bổ đều, đường tan từ từ là được.
Khi đường tan hoàn toàn và chuyển sang màu cánh gián như mong muốn, hãy tắt bếp ngay để tránh việc đường bị cháy.
Châm nước nóng để hãm nhiệt
Ngay sau khi tắt bếp, hãy thêm một lượng nước nóng tương đương với lượng nước đã sử dụng ban đầu (đổ từ từ vào chảo). Nước nóng giúp dừng quá trình caramel hóa, giúp nước hàng không bị cháy và có độ sánh mịn. Ở bước này, bạn không nên dùng nước lạnh. Sự chênh lệch nhiệt độ của nước lạnh và đường nóng sẽ tạo ra phản ứng mạnh khiến hơi nước bốc hơi, nước hàng bắn tung tóe và có thể gây bỏng cho người nấu.
Nhìn chung, quá trình thắng đường chính là nấu đến khi đường đổi sang màu cánh gián đẹp mắt. Để làm được điều này, bạn cần canh nhiệt độ và thời điểm dừng nấu để đường không bị cháy khét. Sau khi đường đã chuyển màu cánh gián, hãy nhanh chóng tắt bếp, thêm nước lọc để dừng quá trình caramel hóa, giúp nước hàng có màu đẹp mắt, không bị cháy và không có vị đắng.
