Làm sạch đúng chỗ, cá mới bớt tanh
Bước đầu tiên để có món cá ngon là chọn cá còn tươi. Cá tươi thường có mắt tương đối trong, mang đỏ hồng, thịt đàn hồi và mùi tự nhiên. Nếu cá có mùi ôi, chua bất thường, thịt mềm nhũn hoặc dấu hiệu hư hỏng, không nên cố dùng gia vị để che mùi.
Với cá nguyên con, cần đánh vảy nếu món ăn yêu cầu, cắt bỏ mang và lấy hết nội tạng. Khi mổ bụng, thao tác nhẹ để tránh làm vỡ mật, khiến thịt cá bị đắng. Dùng dao hoặc thìa cạo sạch lớp màng đen trong khoang bụng, đồng thời lấy hết phần máu đọng sát xương sống. Đây là những vị trí dễ bị bỏ sót, khiến cá đã rửa nhiều lần vẫn còn tanh.
Với cá da trơn, lớp nhớt bên ngoài cũng cần được làm sạch. Có thể dùng một ít muối hạt xát nhẹ, sau đó rửa lại dưới dòng nước nhẹ. Không nên chà quá mạnh làm rách da, đặc biệt nếu định hấp hoặc chiên nguyên con.
Với cá cắt khúc, chú ý làm sạch mặt cắt, phần bụng và máu bám quanh xương. Không cần ngâm đi ngâm lại trong nhiều chậu nước. Việc xử lý nhanh, nhẹ tay giúp miếng cá giữ hình dáng và hạn chế mất phần nước ngọt tự nhiên.
Sau khi rửa, để cá trong rổ cho ráo hoặc dùng giấy thấm thực phẩm thấm nhẹ. Cá còn đọng nhiều nước sẽ làm gia vị bị loãng, dễ bắn dầu khi chiên và khó tạo bề mặt vàng đẹp.
Muối, gừng, chanh: dùng vừa đủ để giảm tanh mà giữ vị ngọt
Muối và gừng là cách dễ áp dụng trong bếp gia đình. Với khoảng 500 g cá đã sơ chế, có thể dùng một thìa cà phê muối cùng vài lát gừng đập dập, xoa nhẹ lên da và trong bụng cá khoảng một đến hai phút rồi rửa sạch. Lượng muối chỉ cần đủ để hỗ trợ làm sạch, không cần phủ dày.
Gừng giúp giảm cảm giác tanh nhờ mùi thơm đặc trưng, phù hợp với cá hấp, cá kho hoặc nấu canh. Tuy nhiên, dùng quá nhiều sẽ làm món ăn nồng, lấn át vị cá. Phần gừng dùng để sơ chế nên được rửa bỏ; khi nấu, thêm lượng mới phù hợp với món ăn.
Chanh hoặc giấm thích hợp khi muốn xử lý nhanh. Có thể pha một ít nước cốt chanh hoặc giấm với nước, thoa lên cá rồi rửa lại sau vài phút. Không nên đổ nhiều nước chanh nguyên chất lên cá và để lâu. Axit có thể làm bề mặt thịt đổi màu, thay đổi kết cấu và khiến miếng cá dễ bở nếu xử lý quá mức.
Nếu dùng chanh hoặc giấm, không cần tiếp tục ngâm cá với nhiều nguyên liệu khác. Khử tanh không phải càng nhiều bước càng tốt. Điều quan trọng vẫn là cá tươi, được làm sạch máu, mang và nội tạng.
Nước vo gạo có thể hỗ trợ làm sạch nhớt, giảm mùi tanh nhẹ. Nên dùng nước vo gạo mới, đựng trong dụng cụ sạch, ngâm cá khoảng năm đến mười phút rồi rửa lại. Không dùng nước đã để lâu hoặc có mùi chua. Cũng không nên ngâm cá hàng giờ vì dễ làm thịt nhạt, mềm và giảm chất lượng.
Với cá biển tươi, thường chỉ cần sơ chế kỹ và dùng thêm chút gừng hoặc chanh là đủ. Với cá nước ngọt có mùi bùn, gia vị khi nấu như gừng, sả, riềng hoặc nghệ có thể giúp món ăn thơm hơn. Cần chọn theo công thức, tránh cho quá nhiều loại khiến hương vị trở nên nặng.
Nấu đúng cách để cá ngọt, chắc và không bị bở
Sau khi khử tanh, cách chế biến quyết định phần lớn độ ngon của thịt cá. Cá được làm sạch tốt vẫn có thể bị khô hoặc nát nếu nấu quá lâu, đảo nhiều hay dùng nhiệt không phù hợp.
Với cá hấp, để cá ráo rồi ướp nhẹ với chút muối, tiêu và hành. Có thể lót gừng, hành hoặc sả dưới đĩa, đợi nước trong nồi sôi mới đặt cá vào hấp. Những nguyên liệu này giúp món ăn có mùi thơm dễ chịu. Thời gian hấp cần điều chỉnh theo kích thước và độ dày của cá; tránh để lâu chỉ vì muốn “bay hết mùi tanh”, bởi thịt sẽ mất nước và khô.
Với cá kho, nên chọn khúc cá tương đối đều nhau, ướp gia vị trước khi nấu. Xếp cá gọn trong nồi, thêm nước nóng nếu cần và giữ mức sôi nhẹ sau khi nồi đã sôi. Hạn chế đảo bằng đũa; có thể nghiêng nhẹ nồi để nước kho phủ đều. Cách này giúp cá thấm vị mà ít bị vỡ.
Với cá chiên, thấm khô bề mặt trước khi cho vào chảo. Đợi dầu đủ nóng rồi mới đặt cá xuống, sau đó giữ nhiệt vừa để cá chín đều. Không lật ngay khi cá vừa vào chảo; nên chờ mặt dưới định hình và dễ tách khỏi đáy chảo. Lật quá sớm thường làm rách da, nát thịt.
Với canh cá, nên cho cá vào khi nước đã sôi, hạ nhiệt để nấu nhẹ và tránh khuấy nhiều. Cà chua, dứa, me, thì là hoặc hành có thể giúp cân bằng hương vị tùy món. Tuy nhiên, gia vị thơm chỉ hỗ trợ, không thay thế bước làm sạch cá ban đầu.
Nếu dùng cá đông lạnh, nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh rồi sơ chế. Tránh dùng nước nóng để rã đông vì phần ngoài có thể mềm nhanh trong khi bên trong còn đông, khiến cá khó nấu đều.
Muốn cá ngọt chắc, hãy nhớ ba việc: chọn cá tươi, khử tanh nhanh và nấu vừa chín. Không ngâm quá lâu, không xát muối quá nhiều, không lạm dụng chanh hay giấm. Làm đúng những bước này, món cá sẽ thơm ngon hơn mà vẫn giữ được hương vị tự nhiên.
Thông tin chỉ mang tính tham khảo.
