Mỡ lợn là nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách rán mỡ sao cho trắng muốt, thơm ngon, không có cặn và không bị khét.
Điều đặc biệt là mỡ lợn khi rán đúng cách thường có màu vàng rất nhạt lúc còn nóng, sau khi nguội và đông lại sẽ chuyển sang trắng ngà hoặc trắng sáng, có mùi thơm nhẹ, không lẫn vụn cháy.
Ngược lại, nếu rán sai cách, mỡ có thể chuyển màu vàng sẫm, xuất hiện cặn đen và có mùi khét. Muốn tránh tình trạng này, bạn nên áp dụng những bí quyết dưới đây.
1. Muốn mỡ lợn trắng muốt, bước đầu tiên phải chọn đúng loại mỡ
Một trong những yếu tố quyết định chất lượng mỡ sau khi rán chính là nguyên liệu ban đầu. Không phải phần mỡ nào của con lợn cũng cho thành phẩm giống nhau.
Để lấy mỡ dùng nấu ăn, bạn có thể chọn mỡ lưng hoặc những phần mỡ trắng, dày, ít dính thịt nạc. Mỡ lưng thường khá chắc, dễ thái và cho lượng mỡ nước tương đối nhiều khi rán.
Khi mua, nên chọn miếng mỡ có màu trắng tự nhiên, bề mặt sạch, không bị nhớt, không có mùi lạ. Tránh sử dụng mỡ đã để lâu, chuyển màu bất thường hoặc xuất hiện mùi ôi vì việc đun nóng không thể giúp nguyên liệu hỏng trở nên an toàn.
Sau khi mua về, cần sơ chế cẩn thận.
Trước tiên, dùng dao loại bỏ phần thịt nạc, màng hoặc những chỗ có máu còn bám trên miếng mỡ. Những phần này dễ bị cháy trong quá trình rán, khiến mỡ nước xuất hiện cặn và chuyển màu.
Tiếp theo, rửa nhanh bằng nước sạch rồi để thật ráo. Có thể dùng giấy bếp thấm bớt nước trên bề mặt.
Sau đó, thái mỡ thành những miếng nhỏ có kích thước tương đối đồng đều, khoảng 1-2cm. Không nên để miếng quá lớn vì thời gian rán kéo dài, nhưng cũng không cần băm quá vụn vì dễ làm tóp mỡ cháy nhanh.
Mẹo nhỏ: Nếu muốn mỡ nước trong, ít cặn, nên ưu tiên phần mỡ ít lẫn thịt. Phần thịt bám nhiều sẽ dễ tạo ra những vụn nâu trong quá trình đun.
2. Bí quyết rán mỡ với nước lọc: Mỡ trong veo, không khét, nguội lại trắng đẹp
Nhiều người có thói quen cho mỡ sống vào chảo khô rồi bật lửa lớn để rán thật nhanh. Cách làm này dễ khiến những miếng mỡ tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo bị vàng cháy trước khi lượng mỡ bên trong kịp chảy ra.
Một mẹo đơn giản là sử dụng một lượng nước lọc nhỏ ngay từ đầu.
Nguyên liệu cần chuẩn bị:
-
1kg mỡ lợn tươi.
-
Khoảng 50-100ml nước lọc.
-
Một chiếc chảo hoặc nồi đáy dày, sạch.
-
Rây lọc mịn và hũ đựng mỡ khô ráo.
Cách thực hiện:
Đầu tiên, cho toàn bộ mỡ đã thái nhỏ vào nồi. Tiếp theo, đổ lượng nước lọc đã chuẩn bị vào và bật bếp ở mức lửa vừa nhỏ.
Nước sẽ nóng lên, giúp truyền nhiệt đều trong giai đoạn đầu, hạn chế tình trạng mỡ bị cháy sát đáy nồi.
Khi nhiệt độ tăng, mỡ bắt đầu tiết ra chất béo. Nước dần bốc hơi, lượng mỡ nước trong nồi cũng tăng lên.
Trong quá trình rán, thỉnh thoảng đảo nhẹ để các miếng mỡ tiếp xúc với nhiệt đồng đều. Không nên đảo quá mạnh khiến tóp mỡ bị vỡ thành nhiều vụn nhỏ.
Khi lượng nước đã bay hơi, tiếp tục duy trì lửa nhỏ đến vừa nhỏ. Mỡ sẽ dần teo lại, chuyển sang màu vàng nhạt và nổi trong lớp mỡ nước.
Lúc này, cần quan sát kỹ. Khi tóp mỡ đã săn, vàng nhẹ và lượng mỡ tiết ra giảm đáng kể, nên nhanh chóng vớt tóp ra.
Điều quan trọng nhất là không đợi tóp mỡ chuyển màu nâu sẫm mới tắt bếp. Nhiệt độ cao kéo dài có thể khiến mỡ nước bị sẫm màu, có mùi khét và lẫn những vụn cháy.
Sau khi tắt bếp, mỡ nước thường có màu vàng nhạt, trong tương đối. Khi nguội hoàn toàn, phần chất béo đông lại sẽ chuyển sang màu trắng hoặc trắng ngà tùy đặc điểm nguyên liệu.
Lưu ý, nước cho vào ở đầu quá trình phải được đun bay hơi hoàn toàn. Không cho thêm nước vào nồi mỡ đang nóng vì có thể gây bắn mỡ nguy hiểm.
3. Cách lọc và bảo quản giúp mỡ lợn trắng đẹp, không có cặn dưới đáy hũ
Rán mỡ đúng cách mới chỉ là một nửa bí quyết. Muốn hũ mỡ thành phẩm sạch, không có cặn, bạn cần chú ý bước lọc và bảo quản.
Sau khi vớt tóp mỡ, nên để mỡ nước giảm bớt nhiệt rồi tiến hành lọc khi vẫn còn ở dạng lỏng.
Sử dụng rây inox lỗ nhỏ để loại bỏ vụn tóp. Nếu muốn lọc kỹ hơn, có thể lót thêm một lớp vải cotton sạch, khô, chịu nhiệt lên rây.
Không nên đổ ngay mỡ vừa sôi vào hũ thủy tinh lạnh vì chênh lệch nhiệt độ có thể làm nứt vỡ hũ.
Sau lần lọc đầu tiên, có thể để mỡ lắng một lúc. Nếu vẫn còn những vụn nhỏ dưới đáy, nhẹ nhàng gạn phần mỡ phía trên sang dụng cụ sạch khác, tránh khuấy phần cặn đã lắng.
Hũ đựng mỡ cần được rửa sạch, làm khô hoàn toàn trước khi sử dụng. Nếu hũ còn nước hoặc lẫn thức ăn cũ, chất lượng mỡ sẽ dễ bị ảnh hưởng trong quá trình bảo quản.
Đợi mỡ nguội rồi mới đậy kín nắp và cho vào ngăn mát tủ lạnh. Nếu rán số lượng lớn, có thể chia thành từng phần nhỏ để bảo quản trong ngăn đông.
Khi sử dụng, nên dùng thìa sạch, khô để lấy mỡ, tránh đưa nước hoặc thức ăn vào hũ. Nếu mỡ xuất hiện mùi ôi, vị lạ hay dấu hiệu hư hỏng, cần bỏ đi.
Một lưu ý khác là không nhất thiết phải cho hành, tỏi hoặc gia vị vào khi rán mỡ nếu mục đích chính là lấy mỡ trắng, sạch để bảo quản. Những nguyên liệu này có thể tạo mùi thơm nhưng cũng dễ để lại cặn hoặc cháy nếu không được lọc kỹ.
Tóm lại, bí quyết để rán mỡ lợn trắng muốt, không có cặn nằm ở 4 điểm quan trọng: chọn mỡ tươi ít dính thịt, thêm một chút nước từ đầu, rán bằng lửa vừa nhỏ và lọc kỹ trước khi bảo quản. Làm đúng những bước này, bạn sẽ có hũ mỡ lợn trắng đẹp khi đông, thơm nhẹ, sạch cặn, tiện dùng cho nhiều món ăn gia đình.
