Có một mẹo chiên rán nghe khá lạ: trước khi cho thực phẩm vào, rắc một lượng rất nhỏ bột vào chảo dầu. Không phải để nêm nếm. Cách làm này chủ yếu liên quan đến độ ẩm trên bề mặt thực phẩm và cách dầu nóng phản ứng khi tiếp xúc với nước.
Giúp giảm tình trạng dầu bắn tung tóe
Dầu nóng gặp nước là nguyên nhân chính khiến dầu bắn mạnh. Khi thực phẩm vừa rửa xong, còn đọng nước hoặc bản thân thực phẩm chứa nhiều hơi ẩm, nước tiếp xúc với dầu nóng sẽ nhanh chóng chuyển thành hơi. Sự giãn nở đột ngột có thể đẩy các giọt dầu ra khỏi chảo.
Một lượng bột rất nhỏ được rắc vào dầu có thể hút và giữ lại một phần độ ẩm ở khu vực tiếp xúc. Vì vậy, trong một số trường hợp, dầu có thể bắn ít hơn. Tuy nhiên, đây không phải cách triệt tiêu hoàn toàn hiện tượng dầu bắn.
Điều quan trọng hơn vẫn là làm khô thực phẩm trước khi chiên. Dùng khăn giấy thấm bề mặt thịt, cá, rau củ hoặc nguyên liệu đã rửa sẽ hiệu quả và an toàn hơn nhiều so với việc phụ thuộc vào bột.
Tạo lớp bề mặt khô hơn, hỗ trợ món chiên giòn
Bột vốn có khả năng hút ẩm. Khi gặp nhiệt, lớp bột mỏng trên bề mặt thực phẩm có thể góp phần hình thành lớp vỏ khô, giúp món ăn có cảm giác giòn hơn sau khi chiên.
Đó cũng là lý do nhiều món chiên sử dụng bột mì, bột ngô hoặc các loại bột chuyên dụng để tạo lớp áo bên ngoài. Khi nước trên bề mặt thoát dần, lớp áo bột có thể trở nên khô và giòn, trong khi phần bên trong vẫn giữ được độ mềm nhất định.
Tuy nhiên, nếu chỉ rắc bột trực tiếp vào dầu rồi cho thực phẩm vào, hiệu quả tạo lớp vỏ giòn không thể so với việc áo một lớp bột mỏng đúng cách. Đây chỉ nên được xem là mẹo hỗ trợ, không phải bí quyết quyết định độ giòn của món ăn.
Có thể giúp nhận biết dầu đã đủ nóng
Một nhúm bột nhỏ đôi khi cũng được dùng như cách kiểm tra nhanh nhiệt độ của dầu. Khi bột gặp dầu đủ nóng, nó sẽ nhanh chóng nổi lên và có phản ứng rõ rệt.
Ngược lại, nếu bột nằm im hoặc phản ứng rất yếu, dầu có thể chưa đạt nhiệt độ thích hợp để chiên. Dầu chưa đủ nóng khiến thực phẩm dễ hút dầu, lớp ngoài khó giòn và thời gian chiên kéo dài.
Dù vậy, bột không phải dụng cụ đo nhiệt chính xác. Nhiệt độ dầu còn phụ thuộc vào lượng dầu, kích thước chảo và lượng thực phẩm cho vào. Nếu chiên thường xuyên, nhiệt kế nhà bếp vẫn là cách kiểm tra đáng tin cậy hơn.
Không nên rắc quá nhiều bột vào chảo dầu
Đây là điểm nhiều người dễ làm sai. Mục đích của mẹo này chỉ là sử dụng một lượng bột rất nhỏ. Nếu đổ nhiều bột vào dầu, phần bột thừa có thể cháy nhanh, tạo cặn và khiến dầu nhanh xuống chất lượng.
Bột cháy không chỉ làm dầu có màu sẫm và mùi khét mà còn có thể bám vào thực phẩm, khiến món ăn có vị đắng hoặc xuất hiện nhiều vụn cháy trong chảo. Với dầu dùng để chiên nhiều mẻ, lượng cặn này càng tích tụ nhanh.
Vì thế, nếu áp dụng, chỉ nên dùng một nhúm rất nhỏ. Khi thấy dầu xuất hiện nhiều cặn hoặc bột chuyển màu quá nhanh, không nên tiếp tục rắc thêm.
Mẹo nhỏ không thay thế cách chiên đúng
Muốn hạn chế dầu bắn, nguyên tắc quan trọng nhất vẫn là kiểm soát nước. Thực phẩm càng ráo, nguy cơ dầu bắn càng giảm. Với thực phẩm đông lạnh, cần đặc biệt chú ý vì các tinh thể đá có thể khiến dầu phản ứng mạnh khi gặp nhiệt cao.
Bên cạnh đó, không nên thả quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc. Khi nguyên liệu lạnh làm nhiệt độ dầu giảm mạnh, món ăn dễ lâu chín, hút dầu và mất độ giòn. Chiên từng lượng vừa phải thường cho kết quả ổn định hơn.
Chảo sâu lòng, lượng dầu phù hợp và dụng cụ chắn dầu cũng có thể giúp căn bếp an toàn hơn. Nếu dầu bắt đầu bốc khói mạnh, cần hạ nhiệt hoặc ngừng chiên thay vì cố giữ nhiệt thật cao.
