Đối với người Việt, phở là món ăn vô cùng quen thuộc, thường được dùng làm bữa sáng. Đây là một trong những đặc sản mà ai đến Việt Nam cũng nên thử một lần. Để nấu ra một tô phở, người ta thường mất rất nhiều thời gian để ninh nước dùng từ xương và các loại gia vị thảo mộc. Những nguyên liệu này tạo ra độ ngọt tự nhiên, hương vị thơm béo đặc trưng cho món phở. Khi ăn phở, người ta thường nếm nước dùng đầu tiên để cảm nhận hương vị thơm ngọt đặc trưng, nguyên bản trước khi thêm các loại gia vị khác như tương ớt, giấm, chanh... Một bát phở có được xem là ngon hay không phần lớn dựa vào chất lượng của nước dùng. Đối với những hàng phở ngon, người dùng có thể húp cạn hết nước phở, không để lãng phí phần tinh túy của món ăn. Tuy nhiên, thói quen húp cạn nước phở có thể tiềm ẩn nhiều vấn đề đối với sức khỏe.
Theo thông tin được Tiến sĩ, bác sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng Khoa Tiết chế dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) chia sẻ trên Vnexpress, một bát phở chứa tủng bình khoảng 400-500ml nước dùng. Phần nước này có thể chứa từ 2,5 đến 5 gram muối (tương đương khoảng 1.000–2.000 mg natri). Theo khuyến cáo của Tổ chức Y tế Thế giới, một người trưởng thành chỉ nên tiêu thụ dưới 5 gram muối/ngày.
Vì vậy, thói quen uống hết nước trong bát phở sáng có thể khiến bạn nạp lượng muối đủ cho một ngày. Vị ngọt của xương và các chất điều vị khác trong nước phở có thể lấn át vị mặn và đánh thừa vị giác của người ăn. Điều đó có thể khiến chúng ta vô tình nạp lượng muối vượt ngưỡng cần thiết mà vẫn thấy vừa miệng.
Nước dùng phở không chỉ chứa lượng muối lớn mà còn có thể chứa các thành phần gây áp lực lên chuyển hóa của cơ thể. Phần nước này được ninh từ xương và thịt trong nhiều giờ nên có thể chứa một lượng lớn purin hòa tan. Đây là một chất óc liên quan trực tiếp đến việc hình thành axit uric trong cơ thể. Trong khi đó, chế độ ăn giàu purin từ thịt đỏ và nước hầm có liên quan trực tiếp đến việc tăng axit uric máu cũng như tăng nguy cơ bị bệnh gout. Đây là phát hiện của một nghiên cứu của Choi và cộng sự được đăng trên tạp chí New England Journal of Medicine (2004).
Một phần chất béo từ tùy và mỡ xương trong quá trình ninh/hầm sẽ được hòa tan vào nước dùng. Nó làm cho lượng chất béo bão hòa trong khẩu phần tăng lên. Đây là yếu tố góp phần làm tăng cholesterol xấu trong cơ thể, gây xơ vữa động mạch (theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ).
Bên cạnh đó, một số nghiên cứu còn cho thấy nước hầm xương còn chứa vi lượng kim loại nặng như chì (được giải phóng từ xương động vật). Các chất này dù ở mức độ thấp nhưng việc tiêu thụ trong thười gian dài, lặp đi lặp lại mỗi ngày vẫn đặt ra vấn đề về sự tích lũy của chúng trong cơ thể.
Việc dư thừa natri kéo dài được xem là nguyên nhân hàng đây gây ra các bệnh lý như tăng huyết áp, suy thận, bệnh tim mạch.
Bạn không cần thiết phải loại phở ra khỏi thực đơn nhưng cần ăn một cách hợp lý để bảo vệ sức khỏe. Hãy thưởng thức phần bánh phở, thịt và rau. Với phần nước dùng, chỉ nếm một lượng nhỏ để cảm nhận hương vị, không nên húp cạn hết nước trong bát. Việc tăng cường ăn các loại rau xanh giúp bổ sung thêm chất xơ và kali cho cơ thể. Đây là một trong những việc giúp đào thải bớt natri ra bên ngoài.
Ngoài ra, khi ăn phở, nên hạn chế thêm gia vị tại bàn như nước mắm, bột canh. Nước dùng phở vốn đã đậm đà, không cần thiết phải bổ sung thêm gia vị khi ăn.
