Trong cơ cấu thành phần bữa ăn, để đảm bảo dinh dưỡng và khoa học thì phải đủ và đa dạng các nhóm chất cơ bản như chất bột đường, chất đạm (protein), chất béo, vitamin và khoáng chất. Mỗi nhóm chất có một vai trò khác nhau đối với cơ thể, tuy nhiên trong thực tế không ít người Việt chỉ coi trọng đến chất đạm trên mâm cơm.
Với thực phẩm cung cấp chất đạm, thịt lợn, thịt gà, thịt bò và các sản phẩm chế biến từ các loại thịt này luôn được ưu tiên và sử dụng nhiều nhất. Tuy nhiên, các chuyên gia cho rằng, đây lại không phải là nhóm thực phẩm ưu tiên sử dụng nhiều.
PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm – nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia cho biết, trong bữa ăn ngoài vấn đề phải ăn đa dạng, đủ các nhóm chất, ngay cả thực phẩm có nguồn gốc động vật, cung cấp lượng đạm lớn cho cơ thể cũng phải ăn khoa học và đúng cách.
Cụ thể, đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật hay dùng trong bữa cơm gia đình thì không phải thịt lợn, mà cá mới là nhóm thực phẩm nên dùng nhiều và tốt nhất. Cụ thể, các nhóm thực phẩm cung cấp đạm được xếp theo thứ tự ưu tiên sử dụng như sau:
- Đối với cá: PGS Nguyễn Thị Lâm cho biết, đứng về thành phần dinh dưỡng thì cá là tốt nhất, đạm trong cá dễ hấp thu hơn là đạm có trong gia súc, gia cầm. Thực tế cho thấy, nếu bữa cơm có các món từ cá thì dù ăn no nhưng vẫn cảm thấy nhẹ bụng hơn là ăn thịt bò, thịt lợn. Qua quan sát cho thấy, trong bữa ăn của người Việt, thực phẩm có nguồn gốc từ các loại cá chưa thực sự nhiều, không cân đối với các thực phẩm có từ nguồn các động vật khác.
Cá là nhóm thực phẩm nên ưu tiên số một trong bữa ăn gia đình. Ảnh minh họa.
- Đối với ngan, gà, vịt: Theo PGS Nguyễn Thị Lâm về chất lượng thịt của nhóm động vật 2 chân này là khá tốt. Về chất đạm cũng tương đương với cá, tuy nhiên về chất béo của gà, ngan, vịt thì không thể bằng cá, mà chỉ tốt hơn so với lợn, bò. Tuy nhiên, với gà nếu ai bị các vấn đề về mỡ máu, rối loạn lipid thì cũng cần lưu ý, khi ăn gà, vịt nên bỏ da để hạn chế nạp nhiều chất béo vào cơ thể.
- Đối với bò, lợn: Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, nhìn một cách tổng thể thì lượng thực phẩm tiêu thụ từ lợn, bò là khá lớn. Còn xét về mặt dinh dưỡng thì nhóm động vật 4 chân có quá nhiều chất béo bão hòa. Điển hình như với lợn, nhất là nội tạng có hàm lượng rất lớn nhưng lại có rất nhiều người thích ăn.
Hay như thịt bò cũng vậy, nhìn nhận khách quan thì thịt bò hay còn gọi là nhóm thịt đỏ có chứa nhiều sắt, nhưng kèm theo đó là acid uric cũng rất cao, nếu ăn nhiều thì sẽ tăng acid uric máu.
Dựa trên các nghiên cứu và bằng chứng khoa học, việc xếp các thực phẩm cung cấp lượng đạm cho cơ thể như trên là hợp lý. Tuy nhiên, PGS Nguyễn Thị Lâm cho rằng: “Không nên vì ưu tiên và tốt cho sức khỏe là lạm dụng, ăn thật nhiều, mất cân đối”. Ví dụ không phải vì cá tốt mà trong bữa cơm hàng ngày các gia đình bỏ gà, bò, lợn, để ăn nguyên cá.
Mỗi thực phẩm có một vai trò khác nhau, nhưng hãy bổ sung cá với tần suất nhiều hơn, đồng thời sử dụng thêm các thực phẩm cung cấp đạm khác. Ảnh minh họa.
Bà Lâm tư vấn, thực đơn bữa ăn trong tuần, số bữa ăn có thực phẩm là cá nên nhiều hơn so với các thực phẩm có nguồn động vật khác. Tuy nhiên, không bỏ được thịt gà, lợn, bò mà vẫn cần kết hợp đan xen, thêm vào đó là nhóm đậu phụ, đậu đỗ.
“Mỗi loại thực phẩm có giá trị, vai trò khác nhau với cơ thể, cốt sao chúng ta không ăn quá lạm dụng là được. Ví dụ như động vật 4 chân thì chứa nhiều sắt, kẽm hơn so với thủy hải sản. Tất nhiên, cá biển, ngao, sò vẫn có kẽm nhưng về sắt thì thịt bò có nhiều hơn” bà Lâm dẫn chứng.
Hơn nữa, việc sử dụng thực phẩm còn dựa vào văn hóa vùng miền, quốc gia. Ví dụ người người Châu Âu khí hậu lạnh, họ ăn nhiều thịt đỏ (bò, cừu) nên da của họ bao giờ cũng hồng hào, vì họ không thiếu máu, thiếu sắt. Còn người Việt ăn thịt lợn nhiều thì hay bị thiếu sắt, thiếu màu vì hàm lượng sắt trên thịt lợn ít hơn thịt bò. Do vậy, việc ăn cân đối, đa dạng là rất quan trọng với sức khỏe, đặc biệt là trẻ nhỏ đang ở trong giai đoạn phát triển và hoàn thiện cả về thể chất, trí tuệ.
