Măng là nguyên liệu quen thuộc trong nhiều món ăn Việt, từ măng xào, măng hầm đến canh măng. Thế nhưng, không phải ai cũng biết rằng cách sử dụng nắp nồi khi chế biến có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị, màu sắc và chất lượng món ăn. Dưới đây là những lý do nhiều đầu bếp khuyên nên mở vung khi xào hoặc nấu măng ở giai đoạn đầu.
1. Giúp hơi nước và mùi hăng thoát ra ngoài
Măng tươi là thực phẩm chứa độc tố nhiên. Do đó khi sơ chế người ta cần ngâm và luôc măng kỹ trước khi chế biến. Trong lúc chế biến thì nên mở nắp nồi, chảo để độc tố còn lại theo hơi nước bay lên. Nhờ đó giúp món măng càng an toàn hơn so với việc đậy kín nắp.
Ngoài ra, khi đun sôi măng tươi trong giai đoạn đầu, mở vung còn giúp các hợp chất bay hơi dễ thoát ra ngoài hơn. Đây cũng là một trong những mẹo được nhiều người nội trợ áp dụng để giảm mùi ngai ngái tự nhiên của măng sau khi đã sơ chế.
2. Măng giữ màu đẹp, vị ngon và ít bị mềm nhũn
Đậy kín nắp trong thời gian dài khiến nhiệt và hơi nước tích tụ bên trong nồi. Măng vì thế dễ bị chín quá mức, mềm, mất độ giòn vốn là điểm hấp dẫn của nguyên liệu này.
Khi mở vung trong lúc xào hoặc ở những phút đầu nấu, lượng hơi nước được kiểm soát tốt hơn. Măng có điều kiện chín từ từ, bề mặt săn lại nhưng bên trong vẫn giữ được kết cấu chắc và cảm giác giòn nhẹ khi ăn.
Không chỉ vậy, lượng nước dư thừa cũng nhanh bốc hơi, giúp gia vị bám đều trên từng miếng măng. Món măng xào vì thế thường có màu vàng đẹp, khô ráo, bóng nhẹ thay vì nhạt màu hoặc bị "ra nước".
3. Lưu ý quan trọng để chế biến măng an toàn
Mở vung không phải là yếu tố duy nhất quyết định chất lượng món ăn. Điều quan trọng hơn là măng tươi cần được sơ chế đúng cách trước khi chế biến để loại bỏ bớt các chất tự nhiên không mong muốn.
Nên bóc bỏ phần già, thái nhỏ nếu cần rồi luộc măng trong nước sôi, thay nước một hoặc nhiều lần tùy loại măng trước khi đem xào hoặc nấu. Trong quá trình luộc, nhiều người cũng ưu tiên mở vung để hơi nước và mùi hăng dễ thoát ra ngoài.
Sau khi măng đã được sơ chế kỹ, người nấu có thể linh hoạt đóng hoặc mở nắp tùy từng món. Với các món hầm cần làm mềm nguyên liệu khác, có thể đậy vung ở giai đoạn sau. Riêng khi xào măng, mở vung đến khi nước bốc hơi gần hết thường sẽ cho Một thay đổi nhỏ như mở vung khi xào hoặc nấu măng ở giai đoạn đầu có thể giúp hơi nước thoát nhanh, giảm mùi hăng, giữ độ giòn và giúp gia vị thấm đều hơn. Tuy nhiên, để món măng vừa ngon vừa an toàn, bước quan trọng nhất vẫn là sơ chế và luộc măng đúng cách trước khi chế biến. Kết hợp cả hai mẹo này sẽ giúp món ăn giữ được hương vị tự nhiên và hấp dẫn hơn trên mâm cơm gia đình.
