Rau ngót (còn gọi là rau bồ ngót, bù ngót) là loại rau quen thuộc đối với người Việt. Thông thường, rau này có thể dùng để luộc, nấu canh... Khi chế biến các món từ rau ngót, người ta thường vò nát lá rau. Vì sao lại như vậy?
Trên thực tế, bạn sẽ thấy mặt lá của rau ngót có phủ một lớp lông siêu mịn, bằng mắt thường rất khó nhìn thấy. Lớp lông này có tác dụng giữ độ ẩm tự nhiên cho lá, giúp lá không bị héo.
Khi rửa rau, nếu chỉ để nước tráng qua lớp lông này thì bụi bẩn, các tạp chất vẫn dính trên lá rau. Vì thế, trong lúc rửa, bạn nên bóp nhẹ từng nắm lá nhỏ để lá không bị trôi trong nước, loại bỏ các tạp chất trên bề mặt lá rau dễ dàng hơn.
Sau khi rửa sạch, để ráo nước, bạn có thể vò nhẹ lá rau ngót. Tiếp đó, chờ nước sôi thì thả rau vào nồi. Nếu để lá rau nguyên vẹn mà không vò, các tế bào lá, đặc biệt là lớp lông mịn sẽ giữ chất dinh dưỡng bên trong cấu trúc sợi của lá. Khi vò, kết cấu này bị phá vỡ. Điều này làm cho phần nước ngọt trong rau được giải phóng, giúp phần nước canh ngon ngọt hơn.
Nghiên cứu chỉ ra rằng rau ngót chứa glutamate và aspartate. Đây là hai loại amino acid tạo ra vị umami. Vị này tuy không mạnh bằng vị umami do thịt hoặc một số loại nấm có thể tạo ra nhưng nếu vò và nấu rau ngót đúng cách, món ăn của bạn sẽ có vị ngọt tự nhiên hấp dẫn. Đặc biệt, khi kết hợp rau ngót với các nguyên liệu như thịt nạc, tôm khô, xương, cua đồng thì món canh sẽ càng thơm ngon, ngọt nước hơn.
Ngoài ra, việc vò nát rau ngót trước khi nấu cũng giúp rau nhanh chín, ngấm gia vị hơn, rau sẽ mềm hơn và dễ tiêu hóa hơn.
Nhiều người lo lắng rằng việc vò nát rau sẽ làm giảm giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, lượng dinh dưỡng chỉ giảm nhiều khi bạn sơ chế sai cách.
Bạn không nên vò nát rau khi rửa nước mà chỉ cần nắm nhẹ để loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt lá rau. Sau khi rửa qua vài nước, bạn có thể để rau cho ráo. Đặt một nồi nước lên bếp để đun sôi. Trước khi cho rau vào nồi, bạn mới bắt đầu vò nát rau. Đây là bước rất quan trọng, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của rau. Các vitamin tan trong nước như vitamin C có thể hao hụt nhẹ do bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, bạn nên vò rau ngay trước khi nấu để giảm tác động này.
Ngoài ra, rau còn chứa nhiều chất xơ, chất khoáng, các hợp chất thực vật có lợi đối với cơ thể như flavonoid, saponin. Về cơ bản, các chất này không bị mất đi mà vẫn được giữ lại trong nước canh. Việc vò rau trước khi nấu còn giúp các hoạt chất này giải phóng tốt hơn, hòa tan vào nước. Nhờ đó, cơ thể cũng hấp thụ chúng một cách dễ dàng hơn.
Vì vậy, cần phải nhớ rằng, bạn chỉ nên vò rau ngay trước thời điểm cho rau vào nồi nấu. Khi ăn, nên dùng cả phần rau và phần nước để nhận được tối đa lượng dinh dưỡng mà món ăn mang lại. Tuyệt đối không vò nát rau rồi mới đem rửa. Làm như vậy, các chất dinh dưỡng trong rau sẽ bị rửa trôi, thậm chí các chất có hại có thể thấm ngược vào rau.
