Rán cá là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt Nam, nhưng nhiều người gặp khó khăn vì cá dễ dính chảo, vỡ thịt hoặc không giòn. Với những mẹo đơn giản dưới đây, bạn có thể rán cá đạt độ giòn rụm, lớp da vàng óng, thịt bên trong mềm ngọt mà không cần dụng cụ chuyên dụng.
Nguyên liệu cho món cá rán
Cá tươi (cá lóc, cá rô, cá diêu hoặc cá basa): 1kg, làm sạch.Muối: 1 muỗng cà phê.Tiêu xay: 1/2 muỗng cà phê.Bột nghệ hoặc bột chiên giòn (tùy chọn): 1-2 muỗng canh.Dầu ăn (dầu thực vật hoặc mỡ heo): Đủ ngập 1/2 con cá.Gia vị ướp: Nước mắm, tỏi băm, gừng (tùy khẩu vị).
Cách rán cá giòn tan không lo dính chảo
Bước 1: Làm Sạch Và Khô Cá
Rửa cá thật sạch dưới vòi nước lạnh, loại bỏ mang, ruột và vảy. Khứa nhẹ vài đường trên thân cá để gia vị thấm và dễ chín đều. Lau khô hoàn toàn bằng khăn giấy sạch hoặc để ráo 30 phút.
Mẹo quan trọng: Cá phải khô ráo tuyệt đối để tránh dính chảo và dầu bắn tung tóe. Nếu cá tươi, ngâm nước muối loãng 10 phút rồi rửa lại để khử tanh.
Bước 2: Ướp Cá
Trộn muối, tiêu, bột nghệ (giúp cá vàng đẹp và giòn) với nước mắm, tỏi gừng băm. Xát đều lên cá, cả bên trong bụng và các vết khứa. Để 15-30 phút ở nơi thoáng mát.
Mẹo: Không ướp quá mặn vì muối hút nước ra, làm cá dễ vỡ khi rán. Nếu dùng bột chiên giòn, rắc mỏng để tạo lớp vỏ giòn mà không nặng dầu.
Bước 3: Chuẩn Bị Chảo Và Dầu
Chọn chảo chống dính hoặc gang gang dày, đun nóng ở lửa vừa. Đổ dầu ngập 1/2 chiều cao cá (dùng mỡ heo sẽ thơm hơn dầu thực vật). Đun dầu đến 170-180°C (thử bằng cách thả que tre nhỏ vào, thấy bọt sôi là đạt). Mẹo: Dầu nóng già giúp cá se bề mặt ngay, không dính chảo. Lau lại chảo nếu thấy ẩm ướt.
Bước 4: Rán Cá
Đặt cá vào chảo từ từ, bắt đầu từ phần bụng (phần mỏng nhất) để cá chín đều. Không di chuyển cá trong 2-3 phút đầu để lớp da se lại. Lật cá chỉ một lần khi một mặt vàng giòn (dùng xẻng rộng và thìa để nâng nhẹ). Rán lửa vừa, mỗi mặt 4-6 phút tùy kích cỡ cá. Nếu cá to, rán ngập dầu ở lửa nhỏ để chín thấu, vớt ra để ráo dầu trên giấy thấm.
Mẹo chống vỡ: Rán ở nhiệt độ ổn định, không tăng lửa đột ngột. Nếu cá đông lạnh, rã đông tự nhiên và lau khô kỹ.
Bước 5: Hoàn Thiện
Vớt cá ra đĩa, rắc thêm tiêu hoặc chanh tươi. Ăn kèm rau sống, nước mắm chua ngọt. Cá giòn tan có thể giữ được 30 phút mà không bị ỉu.
Mẹo Hay Để Cá Giòn Tan, Không Dính Và Không Vỡ
Bột nghệ hoặc bột mì rắc nhẹ lên da cá tạo lớp chắn. Chảo phải nóng dầu già trước khi thả cá – nếu dầu nguội, cá sẽ "dính chặt".
Thêm chút giấm hoặc bia vào dầu trước khi rán để lớp da nở xốp. Rán hai lần: Lần 1 lửa vừa để chín, lần 2 lửa to ngắn để giòn.
Chọn cá tươi, thịt săn; khứa nhẹ thay vì cắt sâu. Rán ở lửa vừa, dùng đậy nắp chảo 1-2 phút đầu nếu cần chín đều mà không lật liên tục.
