Phần nước dùng phở bò được nấu từ nguyên liệu chính là xương bò, có thể kết hợp với xương lợn đem hầm trong nhiều giờ để tạo được vị ngọt béo tự nhiên. Ngoài ra, phần gia vị cũng là nguyên liệu không thể thiếu, tạo hên hương vị đặc trưng cho món ăn.
Sơ chế xương bò
Với phần xương, bạn cần sơ chế kỹ để khử mùi hôi vốn có, giúp tạo ra phần nước dùng trong, thanh ngọt tự nhiên.
Bạn có thể sử dụng xương bò và xương lợn với tỉ lệ 1:1, rửa sạch và ngâm trong nước muối loãng, thêm chút rượu trắng và gừng đập dập trong khoảng 2 tiếng. Bước này giúp loại bỏ phần máu thừa và các tạp chất để nước dùng thơm và trong hơn.
Sau đó, vớt xương ra và rửa lại bằng nước sạch rồi để ráo. Cho xương lên khay nướng và đem nướng ở nhiệt độ 20-30 độ C. Khi nướng, xương sẽ thơm hơn cũng như loại bỏ bớt phần mỡ hôi. Nhiệt độ cao sẽ làm protein và lipid trên bề mặt xương biến tính, giảm đi mùi kho chịu. Quá trình nướng cũng làm đường và các amino acid trong xương xảy ra phản ứng Mailard nhẹ và tạo ra mùi thơm đặc trưng.
Chọn và sơ chế thịt
Với phần thịt để ăn cùng phở, bạn có thể phần thịt nạm và thịt gầu. Hai phần thịt này đem rửa với nước muối loãng rồi chần sơ với nước có thêm gừng, muối, rượu trắng để khử mùi hôi, loại bỏ tạp chất. Phần thịt này cần được luộc chín trước khi ăn. Cho thịt vào nồi ngập nước, thêm một ít muối và luộc trong với lửa nhỏ thịt chín tới. Để thịt nguội và cho vào ngăn mát tủ lạnh để thịt săn lại, mềm nhưng không bở.
Ngoài ra, tùy theo sở thích, bạn có thể chuẩn bị thêm phần bắp lõi, thăn hoặc u vai để làm phần thịt tái.
Chuẩn bị gia vị nấu nước dùng
Với phần nước dùng phở, bạn cần chuẩn bị các loại gia vị như gừng, hành tây, hành khô, quế, hồi, thảo quả, rễ hành, rễ mùi ta.
Hành tây, hành khô, gừng đem nướng thơm. Hành khô nhanh chín nên cần lấy ra trước để tránh bị cháy đen. Gừng nướng đến khi vỏ hơi sém và có mùi thơm là được.
Quế, hồi, thảo quả cho vào chảo rang ở lửa vừa cho dậy mùi thơm, sau khoảng 2-3 phút là có thể tắt bếp.
Với nước dùng phở Hà Nội kiểu xưa, rễ hành và rễ mùi ta là nguyên liệu tạo nên hương vị đặc trưng. Cần nướng phần rễ này để tạo mùi thơm.
Các loại gia vị như quế, hồi, thảo quả, rễ mùi, rễ hành cần cho vào túi vải hoặc quả cầu inox để dễ lọc.
Ninh xương nấu nước dùng phở
Cho xương, hành, gừng và túi gia vị đã chuẩn bị vào nồi. Thêm xương rồi đổ nước lạnh cho ngập mặt xương khoảng 5-7 cm. Sử dụng nước luộc thịt bò thay cho một phần nước lạnh cũng giúp nước dùng ngon hơn. Ngoài ra, một bí quyết nhỏ để nước dùng được thơm ngon chính là thêm sá sùng. Bạn chỉ cần thêm khoảng 3-4 con sá sùng với một nồi nước dùng khoảng 1kg xương bò, 1kg xương lợn.
Nấu ở lửa nhỏ và không đậy nắp. Thỉnh thoảng hãy vớt hết phần bọt và phần mỡ bên trên để nước dùng được trong. Một trong những bí quyết để nước dùng không bị đục chính là nấu ở lửa nhỏ. Nước sôi mạnh sẽ khiến nước dùng không có độ trong như mong muốn.
Thời gian ninh xương thường kéo dài từ 6-8 tiếng.
Bạn chỉ cần nêm nước mắm trước khi ăn khoảng 30 phút. Nếu cho gia vị quá sớm, nước dùng sẽ bị nồng.
Có thể thêm chút đường phèn nếu thích nước dùng có chút vị ngọt thanh.
Trước khi ăn, hãy thái thịt bò luộc.
Chần phở trong nước sôi rồi cho vào bát. Xếp thịt bò luộc, thịt bò sống thái mỏng, hành lá thái nhỏ, hành trắng chẻ, hành tây thái mỏng, rau mùi ta lên trên. Sau đó, chan nước dùng sôi già lên trên để phần thịt bò sống có được độ chín tái cần thiết. Nếu thích phở có độ béo, hãy rưới thêm một chút mỡ ở trên mặt nồi.
Tùy theo sở thích, bạn có thể ăn phở với một chút giấm tỏi, ớt, trứng chần, quẩy.
