Nhắc đến cây mướp, người ta thường nghĩ ngay đến những quả mướp xanh dùng để nấu canh, xào hoặc luộc. Lá mướp dường như ít được chú ý, bởi nhiều người không biết đây cũng là phần có thể ăn được. Không ít người khi lần đầu nghe nói đến món lá mướp còn tỏ ra ngạc nhiên, thậm chí tưởng rằng loại lá này không thể chế biến thành thức ăn.
Thực tế, ở một số vùng quê, đặc biệt tại miền Trung và miền Nam, lá và đọt mướp non đã được người dân tận dụng làm rau từ lâu. Khi cuộc sống còn khó khăn, chỉ cần bước ra vườn hái một nắm lá non, người dân đã có thêm một món rau cho bữa cơm. Lá mướp có thể luộc chấm nước mắm, nấu canh với tép, cua đồng hoặc xào tỏi, vừa dễ kiếm vừa không tốn nhiều chi phí.
Điều làm lá mướp trở nên đặc biệt chính là hương vị. Lá non sau khi nấu chín có độ mềm, hơi nhớt nhẹ, vị ngọt thanh và thơm mộc. Độ nhớt của lá không quá mạnh mà tạo cảm giác trơn mềm khi ăn, khá giống một số loại rau dân dã như rau đay nhưng có mùi thơm riêng của cây mướp. Nếu chế biến đúng cách, lá không bị nát mà vẫn giữ được màu xanh đẹp mắt. Chính sự mềm, ngọt và hơi nhớt nhẹ này khiến những người lần đầu thưởng thức thường bất ngờ vì một loại lá vốn bị xem là bỏ đi lại có thể trở thành món rau ngon.
Mướp là loại cây ưa nóng, sinh trưởng nhanh trong điều kiện thời tiết ấm áp. Ở Việt Nam, cây thường được trồng vào vụ xuân - hè và có thể phát triển tốt trong suốt những tháng nóng nếu đủ nước và dinh dưỡng. Khi cây bắt đầu leo giàn, mọc nhiều nhánh và ra đọt, người trồng có thể tỉa những phần lá, ngọn non để sử dụng. Nếu chăm sóc tốt, lá và đọt có thể được thu hái nhiều lần trong quá trình cây sinh trưởng, trong khi cây vẫn tiếp tục cho hoa và quả.
Khác với quả mướp phải chờ đến thời điểm thích hợp mới thu hoạch, lá được hái khi còn rất non. Người dân thường chọn những ngọn vừa nhú, lá mới mở hoặc lá chưa quá già. Đây là thời điểm lá mềm, ít xơ và có vị ngon nhất. Những chiếc lá đã già, màu xanh đậm, dày và cứng thường không được chọn bởi khi nấu dễ bị dai, nhiều xơ và không còn độ mềm đặc trưng.
Lá ngon thường có màu xanh tươi, kích thước vừa phải, cuống còn mềm, bề mặt nguyên vẹn, không vàng úa hay dập nát. Phần đọt non cũng được giữ lại vì có độ giòn nhẹ và vị ngọt. Sau khi hái, lá nên được sử dụng sớm để giữ độ tươi, vị ngọt và mùi thơm tự nhiên.
Cách ăn đơn giản nhất là lá mướp luộc. Lá non được luộc nhanh trong nước sôi, sau đó vớt ra để ráo. Khi ăn cùng nước mắm tỏi ớt, mắm nêm hoặc kho quẹt, vị ngọt thanh của lá kết hợp với nước chấm đậm đà tạo nên món rau rất đưa cơm. Lá mướp xào tỏi cũng là món dễ làm. Tỏi được phi thơm rồi cho lá và đọt non vào đảo nhanh trên lửa lớn. Có thể thêm tép, tôm hoặc thịt băm để tăng vị đậm đà. Lá chín mềm, thấm gia vị nhưng vẫn giữ được mùi thơm đặc trưng.
Vào những ngày nóng, canh lá mướp nấu tôm, tép hoặc cua đồng là món được nhiều người yêu thích. Nước canh có vị ngọt tự nhiên, phần lá mềm và hơi nhớt nhẹ, ăn thanh mát. Lá mướp còn có thể dùng để nhúng lẩu, ăn cùng cá đồng, tôm hoặc các loại rau khác. Khi vừa chín tới, lá mềm, thơm và không bị nát.
Đặc biệt, những chiếc lá bản to, còn mềm có thể được dùng để cuộn thịt hấp. Thịt băm trộn gia vị được cuộn trong lá rồi hấp chín. Phần lá mềm, thơm nhẹ, hòa với vị đậm đà của nhân thịt tạo thành món ăn vừa dân dã vừa lạ mắt.
Ngày nay, lá mướp không chỉ xuất hiện trong những bữa cơm gia đình ở nông thôn mà còn được một số quán ăn, nhà hàng chuyên món quê đưa vào thực đơn. Những món như lá mướp luộc kho quẹt, đọt mướp xào tỏi hay canh lá mướp nấu cua trở nên hấp dẫn với thực khách thành phố bởi sự lạ miệng và hương vị đồng quê. Với nhiều người, đây còn là cách thưởng thức một nguyên liệu quen thuộc theo một cách hoàn toàn mới.
Ở chợ quê hoặc trên chợ mạng, lá mướp được bán với giá khoảng 30.000-45.000 đồng/kg.
