Bánh sắn là đặc sản nổi tiếng của Phú Thọ. Ngày trước, khi cuộc sống còn khó khăn, sắn là thứ lương thực quen thuộc trong nhiều gia đình nơi đây. Người dân chặt củ sắn, phơi khô rồi nghiền thành bột để làm bánh. Nguyên liệu không cầu kỳ, nhiều khi chỉ gồm bột sắn và chút nhân đơn giản. Bánh được nặn thủ công, dùng chiếc đũa chọc một lỗ nhỏ ở giữa để hơi nóng dễ xuyên vào, giúp bánh nhanh chín. Từ cách làm dân dã ấy, món bánh còn được gọi với cái tên thân thuộc là bánh sắn nhân đũa.
Không có thịt, đỗ hay những nguyên liệu đắt tiền như ngày nay, bánh sắn ngày trước vẫn hấp dẫn bởi chính vị nguyên bản của củ sắn. Khi hấp chín, lớp vỏ dẻo mềm, bùi bở, thơm nồng mùi sắn nếp. Ăn lúc còn nóng, bánh có độ dai nhẹ, càng nhai càng cảm nhận rõ vị bùi và chút ngọt tự nhiên. Với nhiều người Phú Thọ, đó không chỉ là món ăn "cứu đói'' mà còn là hương vị gắn với ký ức về những năm tháng gian khó.
Theo thời gian, bánh sắn được người dân sáng tạo thêm nhiều cách làm để phù hợp với khẩu vị hiện đại. Bên cạnh bánh nhân đũa truyền thống, phổ biến nhất là bánh sắn nhân đỗ xanh trộn dừa. Vị bùi của đỗ, béo thơm của dừa kết hợp với lớp vỏ sắn dẻo mềm tạo nên món bánh vừa dân dã vừa hấp dẫn. Ngoài ra còn có nhân đậu đỏ, đậu đen, chuối, lạc, vừng. Những loại nhân này không quá cầu kỳ nhưng giúp bánh có thêm nhiều tầng hương vị.
Đặc biệt, bánh sắn nhân mặn ngày càng được ưa chuộng. Nhân thịt băm trộn mộc nhĩ đem đến vị đậm đà, béo thơm và chút giòn sần sật. Có nơi còn kết hợp thịt với đỗ xanh hoặc làm bánh sắn nhân trứng kiến – một biến tấu độc đáo mang đậm dấu ấn ẩm thực vùng trung du.
Dù nguyên liệu chính chỉ là sắn, để làm được chiếc bánh ngon không hề đơn giản. Người làm thường chọn giống sắn nếp có củ trắng, chắc, nhiều bột và mùi thơm tự nhiên. Nếu sắn ít bột hoặc nhiều xơ, bánh dễ bị khô, bở hoặc mất đi độ dẻo đặc trưng.
Bánh có thể làm từ bột sắn khô hoặc bột tươi. Với cách làm từ sắn tươi, củ sắn sau khi bóc vỏ được bào nhuyễn, lọc kỹ để loại bỏ xơ rồi để lắng lấy phần tinh bột. Phần bã sau khi vắt khô được trộn trở lại cùng tinh bột, sau đó nhào kỹ cho đến khi tạo thành khối bột mềm, dẻo và mịn. Đây là một trong những công đoạn quyết định chất lượng bánh, bởi bột đạt độ chuẩn thì khi hấp lên mới có lớp vỏ mềm, thơm nhưng vẫn dai nhẹ.
Người làm bánh tiếp tục chia bột thành từng phần nhỏ, cho nhân vào giữa rồi khéo léo nặn kín. Vỏ không được quá dày vì sẽ khiến bánh lâu chín và ăn nặng vị bột, nhưng cũng không nên quá mỏng để tránh nhân bị lộ hoặc bánh dễ rách khi hấp. Những chiếc bánh sau đó được đặt lên lá chuối, đem hấp cách thủy khoảng 40 phút.
Khi mở nắp nồi, mùi thơm của lá chuối hòa cùng hương sắn và nhân bánh lan tỏa. Bánh chín thường có màu trắng đục hoặc hơi trong, bề mặt mềm mượt. Cắn một miếng, lớp vỏ dẻo, bùi, thơm đặc trưng của sắn nếp; với bánh nhân mặn, phần nhân thịt đậm đà, mộc nhĩ giòn nhẹ; còn nhân đỗ xanh, dừa lại mang đến vị béo và ngọt dịu.
Bánh sắn ngon nhất khi ăn nóng. Có thể dùng vào buổi sáng thay cho các món ăn no hoặc thưởng thức như một món quà chiều bên chén trà nóng. Với bánh sắn nhân ngọt, vị bùi của sắn kết hợp cùng nhân đỗ, dừa hay chuối tạo cảm giác vừa no vừa dễ ăn. Bánh nhân mặn lại phù hợp với những người thích vị đậm đà, có thể ăn trực tiếp mà không cần thêm nước chấm.
Hiện nay, bánh sắn trở thành đặc sản nổi tiếng khắp nơi. Những cơ sở làm bánh quy mô gia đình có thể làm và bán hàng trăm chiếc mỗi ngày, vào dịp cao điểm lượng bánh còn tăng lên đáng kể. Bánh hấp nóng thường khoảng 5.000 đồng/chiếc, trong khi bánh sắn sống đóng gói có giá khoảng 60.000 đồng/chục hoặc 85.000 đồng/kg tùy loại và nhân.
Để vận chuyển đi xa, bánh thường được hút chân không hoặc cấp đông. Người mua chỉ cần bảo quản trong ngăn đá, khi ăn đem hấp lại khoảng 15-20 phút là có thể thưởng thức. Cách bảo quản tiện lợi này giúp bánh sắn Phú Thọ đến gần hơn với thực khách ở các thành phố lớn.
