Vì sao hầm xương lại xuất hiện lớp bọt?
Khi xương và thịt được đun nóng, một phần protein hòa tan cùng các thành phần từ máu, mô liên kết và những mảnh vụn nhỏ trên nguyên liệu sẽ biến đổi dưới tác động của nhiệt.
Các thành phần này kết hợp với nhau và nổi lên trên bề mặt, tạo thành lớp bọt mà chúng ta thường nhìn thấy trong những phút đầu khi nồi nước dùng bắt đầu sôi.
Lượng bọt nhiều hay ít không cố định. Điều này phụ thuộc vào loại xương, thịt sử dụng, cách sơ chế nguyên liệu cũng như phương pháp nấu. Thịt hoặc xương chưa được sơ chế kỹ thường có thể tạo nhiều bọt hơn.
Điều đáng chú ý là không nên mặc định lớp bọt này là "chất độc" hay toàn bộ là máu bẩn. Đây chủ yếu là kết quả bình thường của quá trình nấu nướng.
Ngược lại, quan niệm cho rằng lớp bọt chính là nơi tập trung nhiều dưỡng chất quý giá cũng không chính xác. Những thành phần góp phần tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng như axit amin, peptide, gelatin và một số khoáng chất được giải phóng dần trong quá trình hầm và hòa tan vào nước.
Vì vậy, vớt bọt không đồng nghĩa với việc loại bỏ phần lớn chất dinh dưỡng của nồi nước dùng.
Có nên vớt bỏ lớp bọt khi hầm xương?
Câu trả lời là nên vớt nếu muốn nước dùng trong và có mùi vị dễ chịu hơn, đặc biệt với các món như canh xương, phở, bún hoặc các loại nước dùng cần độ trong.
Lớp bọt để lâu có thể khiến nước dùng kém trong, màu không đẹp. Trong một số trường hợp, các thành phần từ nguyên liệu còn sót lại trên bề mặt cũng có thể khiến nước dùng xuất hiện mùi đặc trưng của thịt, xương.
Thời điểm thuận tiện nhất để vớt bọt là khoảng 10–20 phút đầu sau khi nước bắt đầu sôi. Khi đó, bọt thường xuất hiện nhiều nhất. Chỉ cần dùng muôi nhẹ nhàng hớt phần nổi trên mặt rồi bỏ đi.
Không cần phải đứng vớt liên tục trong nhiều giờ. Sau giai đoạn đầu, lượng bọt thường giảm đáng kể và việc tiếp tục hớt quá nhiều cũng không mang lại lợi ích rõ rệt.
Một cách khác được nhiều gia đình áp dụng là chần xương hoặc thịt trước khi hầm. Cho nguyên liệu vào nước sôi trong thời gian ngắn, sau đó vớt ra, rửa sạch bằng nước và bắt đầu ninh sẽ giúp loại bỏ một phần chất hòa tan trên bề mặt, từ đó giảm lượng bọt trong nồi.
Tuy nhiên, nếu nguyên liệu đã được sơ chế sạch và nước dùng không yêu cầu độ trong cao, việc có vớt bọt hay không chủ yếu là vấn đề về cảm quan. Không nên quá lo lắng rằng nếu bỏ qua bước này thì món ăn lập tức trở nên mất an toàn.
Đừng rửa thịt sống quá nhiều lần trước khi nấu
Một thói quen khác cũng cần lưu ý khi chuẩn bị các món hầm là rửa thịt sống dưới vòi nước nhiều lần với mục đích "làm sạch vi khuẩn".
Việc rửa thịt sống không phải là cách hiệu quả để tiêu diệt vi khuẩn. Ngược lại, nước bắn từ thịt sống có thể làm vi sinh vật phát tán sang bồn rửa, mặt bàn, dụng cụ hoặc những thực phẩm khác, từ đó làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.
Thay vì cố gắng rửa thịt thật nhiều, điều quan trọng hơn là bảo quản nguyên liệu đúng cách, giữ tay và dụng cụ chế biến sạch, đồng thời nấu thực phẩm đạt độ chín phù hợp.
Nếu sử dụng dao, thớt cho thịt sống, nên vệ sinh kỹ trước khi dùng chúng để xử lý thực phẩm đã chín. Với những gia đình thường xuyên nấu ăn, việc phân biệt dụng cụ dành cho thực phẩm sống và thực phẩm chín cũng là một thói quen hữu ích.
Như vậy, lớp bọt xuất hiện khi hầm xương không phải "tinh túy" cần giữ lại, nhưng cũng không nên hiểu đơn giản rằng đó là toàn bộ chất bẩn hay chất độc trong thịt. Vớt bỏ lớp bọt trong giai đoạn đầu chủ yếu giúp nước dùng trong hơn, món ăn thơm ngon và bắt mắt hơn. Điều quan trọng nhất vẫn là lựa chọn nguyên liệu tươi, sơ chế đúng cách và đảm bảo thực phẩm được nấu chín an toàn.
