Nhắc đến ẩm thực Quảng Ninh, nhiều người thường nghĩ ngay tới chả mực, sá sùng hay ngán biển. Thế nhưng, bên cạnh những món ngon nổi tiếng ấy còn có bánh gật gù – thức quà quê từng gắn bó với bữa ăn bình dị của người dân địa phương.
Không cầu kỳ nguyên liệu, không có cách chế biến quá phức tạp, món bánh chinh phục thực khách bằng độ mềm dẻo, thơm mùi gạo và thứ nước chấm béo ngậy đặc trưng. Từ món ăn dân dã, bánh gật gù ngày nay đã trở thành đặc sản được nhiều du khách tìm mua mỗi khi có dịp đến Quảng Ninh.
Bánh gật gù có nguồn gốc từ xã Tiên Yên (Quảng Ninh). Trước đây, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, gạo là nguyên liệu quen thuộc, dễ kiếm nên người dân tận dụng để làm thành những món ăn no bụng, tiết kiệm chi phí. Bánh gật gù ra đời từ sự giản dị ấy, thường được dùng làm bữa sáng hoặc bữa ăn phụ trong ngày.
Sở dĩ món bánh có tên gọi độc đáo là bởi hình dáng mềm, dài và có độ đàn hồi. Khi cầm lên, bánh thường đung đưa, gật lên gật xuống theo chuyển động của tay, trông giống như đang gật đầu. Cũng có cách lý giải vui rằng, người ăn sau khi thưởng thức đều phải gật gù tấm tắc khen ngon nên cái tên đặc biệt này dần được lưu truyền.
Thoạt nhìn, bánh gật gù khá giống bánh cuốn hoặc bánh phở cuốn, nhưng có độ dày và dai mềm riêng. Bánh thường được tráng thành từng lớp hình tròn, sau đó cuộn lại thành những dải dài. Khi ăn, thực khách có thể cắt thành từng khúc vừa miệng hoặc để nguyên cuộn, chấm cùng nước mắm chưng nóng.
Nguyên liệu chính để làm bánh là gạo tẻ. Tuy không có nhiều thành phần nhưng để bánh đạt độ dẻo, mềm mà không bị bở, người làm phải chú trọng ngay từ khâu chọn và xử lý gạo. Gạo thường được chọn từ loại ngon, hạt đều, sau đó vo sạch, ngâm qua đêm để hạt mềm và dễ nghiền. Sáng hôm sau, gạo được vớt ra, để ráo rồi đem xay thành bột nước.
Trước kia, nhiều gia đình vẫn giữ cách nghiền gạo bằng cối đá để tạo nên phần bột mịn, đồng thời duy trì phương pháp chế biến truyền thống. Trong quá trình xay, người làm phải căn lượng nước vừa đủ, tránh để bột quá đặc hoặc quá loãng. Đây là công đoạn quan trọng quyết định độ mềm, dai và khả năng kết dính của bánh khi tráng.
Một điểm riêng trong cách làm bánh gật gù là phần bột thường được pha thêm một lượng cơm nguội hoặc nước tùy theo bí quyết của từng gia đình. Cách pha này giúp bánh có độ xốp, dẻo và không bị khô cứng sau khi tráng.
Công đoạn tráng bánh khá giống làm bánh cuốn. Người thợ đổ một lượng bột vừa phải lên mặt khuôn vải căng trên nồi nước sôi, dùng dụng cụ dàn thành lớp bánh hình tròn. Bánh gật gù thường được tráng dày hơn bánh cuốn thông thường, sau đó đậy nắp để hơi nước làm chín. Khi lớp bánh phồng nhẹ, bề mặt chuyển sang màu trắng trong là có thể lấy ra.
Bánh chín được cuộn thành từng dải dài bằng ống tre hoặc dụng cụ chuyên dụng rồi đặt lên lá chuối. Những cuộn bánh nối tiếp nhau, trắng ngần, mềm mại và có độ bóng nhẹ, trông đơn giản nhưng khá bắt mắt. Người làm phải thao tác nhanh và khéo để bánh không bị rách, dính hoặc mất đi độ mềm vốn có.
Nếu phần bánh tạo ấn tượng bởi vị thơm ngọt tự nhiên của gạo thì nước chấm lại là yếu tố làm nên nét hấp dẫn riêng của món ăn. Khác với nhiều loại bánh cuốn thường dùng nước mắm pha chua ngọt, bánh gật gù Tiên Yên nổi tiếng với nước mắm chưng mỡ gà.
Nước mắm được đun nóng cùng mỡ gà, thịt băm, hành phi và một số gia vị. Khi chín, phần nước chấm có màu vàng óng, dậy mùi thơm, vị mặn ngọt hài hòa và độ béo đặc trưng. Tùy khẩu vị, người ăn có thể thêm ớt tươi để tạo vị cay nồng.
Khi thưởng thức, từng cuộn bánh mềm dẻo được nhúng vào bát nước chấm nóng. Vị ngọt dịu của gạo hòa quyện với vị đậm đà của nước mắm, chút béo ngậy từ mỡ gà và thịt băm tạo nên hương vị rất riêng.
Những năm gần đây, bánh gật gù trở thành đặc sản được du khách và người thành phố biết tới. Giá bánh gật gù trên thị trường khoảng 70.000 đồng/kg, tùy nơi bán và cách đóng gói.
