Nhắc đến các loại ngó, nhiều người thường nghĩ ngay đến ngó sen với vị giòn mát, thường được dùng làm nộm hoặc xào. Thế nhưng, ở những vùng quê Bắc Bộ còn có một loại ngó dân dã, từng gắn với bữa cơm đạm bạc của người nghèo, nay trở thành đặc sản được nhiều người thành phố tìm mua, đó là ngó khoai.
Cây khoai nước thường mọc ở những nơi đất ẩm như ven bờ ao, bờ mương hoặc ngoài ruộng. Người dân chủ yếu tận dụng phần thân, lá làm thức ăn cho gia súc, còn những mầm non mọc lên từ gốc cây lại được thu hái để chế biến thành món ăn.
Ngó khoai phát triển mạnh khi thời tiết chuyển sang mùa mưa, thường bắt đầu từ những ngày đầu hè, lúc những cơn mưa rào xuất hiện nhiều hơn. Khi ấy, người dân tranh thủ ra đồng, men theo bờ ruộng, bờ ao để tìm hái những ngó khoai non. Ngó thường nhỏ bằng ngón tay út, thân thuôn dài, có thể dài tới hai gang tay. Sau khi thu hái, chúng được mang về sơ chế để chuẩn bị cho bữa cơm gia đình.
Vì là nguyên liệu có sẵn ngoài đồng, ngó khoai từng được xem là món ăn bình dân, không tốn nhiều tiền mua nhưng đòi hỏi sự cần mẫn của người chế biến. Chỉ cần một rổ ngó khoai tươi, thêm vài nguyên liệu quen thuộc trong gian bếp, các bà, các mẹ đã có thể nấu thành món ăn đổi vị cho cả nhà.
Trong số những cách chế biến ngó khoai, canh ngó khoai nấu mẻ được nhiều người yêu thích bởi vị chua thanh, bùi nhẹ và hương thơm đặc trưng. Khi nấu chín, ngó khoai mềm, thấm gia vị, hòa quyện với vị chua dịu của mẻ, rất hợp ăn cùng cơm nóng hoặc bún. Ngoài ra, loại rau này còn có thể đem luộc, xào hoặc nấu cùng xương để tạo vị ngọt tự nhiên cho nước canh.
Với những người từng lớn lên ở vùng quê, ngó khoai còn gợi nhớ những ngày theo bà, theo mẹ ra đồng thu hái rồi ngồi tước từng cọng bên hiên nhà. Công đoạn chuẩn bị tuy mất thời gian nhưng lại là một phần ký ức thân thuộc, gắn với những bữa cơm giản dị thuở thiếu thốn. Ngày nay, dù có thể dễ dàng mua nhiều loại thực phẩm ở chợ, không ít người vẫn tìm ngó khoai để thưởng thức lại hương vị xưa.
Tuy nhiên, ngó khoai không phải nguyên liệu có thể tùy tiện hái về rồi chế biến ngay. Nếu sơ chế không đúng cách, loại rau này có thể gây ngứa, khiến người ăn khó chịu. Vì vậy, người có kinh nghiệm thường làm sạch kỹ trước khi nấu. Ngó sau khi thu hái cần được loại bỏ phần vỏ hoặc xơ bên ngoài tùy loại, rửa sạch và xử lý theo cách phù hợp. Một số người luộc sơ trước khi chế biến để hạn chế nguy cơ gây ngứa. Khi sử dụng, cần bảo đảm ngó khoai được sơ chế đúng cách và nấu chín kỹ.
Công đoạn tước ngó thường mất nhiều thời gian, đặc biệt khi cần chuẩn bị số lượng lớn để bán. Ngó mọc gần ruộng nước nên thường bám bùn đất, người làm phải nhặt, tước và làm sạch từng cọng rồi mới đóng gói. Vào mùa thu hoạch, các hộ dân thường tập trung nhân lực để kịp sơ chế, bảo quản lạnh và vận chuyển đến những địa phương khác.
Mấy năm gần đây, ngó khoai thành đặc sản được ưa chuông. Người bán cung cấp cả ngó khoai đã sơ chế, đóng túi và bảo quản lạnh. Nhờ vậy, khách hàng ở xa không cần tự tìm nguyên liệu ngoài đồng hay mất hàng giờ tước vỏ mà vẫn có thể thưởng thức món ăn dân dã này.
Trên thị trường, ngó khoai được rao bán với giá khoảng 70.000 đồng/kg. So với hình ảnh một loại rau từng mọc phổ biến ở bờ ao, ruộng nước và được tận dụng cho bữa cơm nhà nghèo, mức giá này khiến không ít người bất ngờ. Tuy nhiên, giá bán còn bao gồm công thu hái, làm sạch, đóng gói, bảo quản và vận chuyển đến tay khách hàng.
