Rán cá ngon không khó, nhưng nếu làm sai cách, cá rất dễ dính đáy chảo, bong da, nát thịt và khiến dầu bắn tung tóe. Một vài mẹo đơn giản dưới đây sẽ giúp cá vàng đều, giòn thơm mà vẫn giữ được độ mềm ngọt bên trong.
Làm khô cá trước khi rán
Sau khi làm sạch, dùng giấy hoặc khăn sạch thấm thật kỹ nước trên bề mặt cá. Cá càng ráo thì dầu càng ít bắn khi cho vào chảo. Nếu có thời gian, có thể để cá ngoài khoảng 10 phút trước khi rán.
Có thể dùng một lớp bột thật mỏng
Nếu thường xuyên gặp tình trạng cá bị sát chảo hoặc da cá dễ bong, có thể phủ một lớp bột rất mỏng lên bề mặt cá trước khi rán.
Bột mì hoặc bột bắp đều có thể được sử dụng với lượng vừa phải. Sau khi phủ, nên rũ nhẹ để loại bỏ phần bột dư. Lớp bột mỏng này giúp bề mặt cá khô hơn và tạo một lớp vỏ nhẹ bên ngoài, hỗ trợ cá vàng giòn mà không làm mất đi vị tự nhiên.
Không nên áo bột quá dày vì khi rán lớp bột dễ hút nhiều dầu, khiến món cá nặng và nhanh ngấy.
Sát gừng vào chảo để chống dính
Đây là mẹo dân gian khá đơn giản. Trước khi cho dầu, hãy làm nóng chảo rồi dùng một nhánh gừng tươi cắt đôi chà đều lên toàn bộ đáy chảo. Sau đó cho dầu vào, đợi dầu nóng rồi mới đặt cá vào.
Lớp tinh dầu từ gừng kết hợp với bề mặt chảo được làm nóng có thể giúp giảm tình trạng cá bám đáy, đồng thời tạo mùi thơm nhẹ cho món ăn.
Dầu phải đủ nóng mới cho cá vào
Không nên cho cá vào khi dầu còn nguội vì cá dễ hút dầu và sát chảo. Có thể nhúng đầu đũa gỗ vào dầu, nếu thấy bong bóng nhỏ nổi đều xung quanh thì có thể cho cá vào.
Khi đặt cá, nên hạ từ từ để tránh dầu nóng bắn lên tay. Sau đó giữ lửa vừa, không để nhiệt quá cao khiến cá cháy bên ngoài.
Không vội lật cá
Sau khi cho cá vào, hãy để yên cho mặt dưới se lại và chuyển sang màu vàng. Khi lớp da đã săn, cá sẽ dễ tách khỏi đáy chảo hơn.
Nếu dùng đũa liên tục di chuyển hoặc lật cá quá sớm, da rất dễ bong và dính xuống chảo. Khi một mặt đã vàng giòn, dùng xẻng bản rộng lật nhẹ sang mặt còn lại.
Rán với lửa vừa để cá chín đều
Sau khi cá đã vào chảo, nên duy trì mức lửa vừa hoặc vừa nhỏ tùy kích thước cá. Lửa quá lớn khiến lớp ngoài nhanh cháy trong khi bên trong chưa chín kỹ.
Nếu cá dày, có thể rán lâu hơn ở mức nhiệt vừa để nhiệt từ từ đi vào phần thịt. Với cá nhỏ hoặc cá đã được cắt khúc, thời gian rán sẽ ngắn hơn.
Trong quá trình rán, không nên liên tục tăng giảm nhiệt độ vì điều này dễ khiến cá chín không đều và hút dầu.
Vớt cá đúng lúc để giữ độ giòn
Khi cá đã vàng đều, thịt chín tới thì nên vớt ra ngay và đặt lên giá hoặc giấy thấm dầu. Không nên rán quá lâu vì cá dễ bị khô, cứng và mất vị ngọt tự nhiên.
Chỉ cần nhớ: cá phải thật ráo – sát gừng vào chảo – dầu đủ nóng – không lật sớm, bạn sẽ dễ có món cá rán vàng giòn, thơm ngon mà hạn chế đáng kể tình trạng bắn dầu và sát chảo.
