Mật ong đổi màu là chuyện khá thường gặp. Từ vàng hổ phách chuyển sang nâu sậm chưa đủ để kết luận mật đã hỏng hay mất chất.
Vì sao mật ong đang vàng lại chuyển sang nâu sậm?
Mật ong là thực phẩm có thành phần rất phức tạp, gồm đường, nước, axit hữu cơ, enzyme, hợp chất phenolic và nhiều chất tạo màu. Màu ban đầu phụ thuộc lớn vào nguồn hoa mà ong lấy mật. Có loại mật vàng nhạt, có loại hổ phách, nâu đỏ, thậm chí rất sẫm ngay từ đầu.
Trong quá trình bảo quản, màu mật ong có thể tiếp tục đậm lên. Nhiệt độ cao, thời gian lưu trữ lâu và tiếp xúc với ánh sáng đều có thể thúc đẩy các phản ứng hóa học khiến mật chuyển màu. Vì vậy, một chai mật ong ban đầu vàng óng nhưng sau thời gian dài trở nên nâu sậm chưa chắc là dấu hiệu bất thường.
Đáng chú ý, màu sắc không phải thước đo duy nhất để đánh giá mật ong còn tốt hay không. Mật sẫm màu hơn không đồng nghĩa với mật đã hỏng. Ngược lại, mật ong có màu đẹp cũng không tự động chứng minh chất lượng cao.
Mật ong càng sẫm có phải càng mất chất?
Đây là điểm nhiều người dễ hiểu nhầm. Khi mật ong bị gia nhiệt quá mức hoặc bảo quản trong điều kiện không phù hợp, một số enzyme và hợp chất nhạy cảm với nhiệt có thể bị ảnh hưởng. Đồng thời, quá trình gia nhiệt và lưu trữ lâu có thể làm tăng hàm lượng hydroxymethylfurfural, thường gọi là HMF, một chỉ dấu được sử dụng để đánh giá mức độ biến đổi của mật ong.
Tuy nhiên, không thể chỉ nhìn màu nâu sậm rồi kết luận mật đã mất hết chất. Một số loại mật ong tự nhiên vốn có màu rất đậm do nguồn hoa và thành phần hợp chất thực vật. Thậm chí, mật ong sẫm màu có thể chứa hàm lượng một số hợp chất chống oxy hóa cao hơn những loại mật nhạt màu.
Điều quan trọng hơn là mật đã được bảo quản thế nào. Nếu mật chuyển màu từ từ trong thời gian dài nhưng vẫn có mùi thơm đặc trưng, không xuất hiện dấu hiệu lên men hay nhiễm bẩn thì việc đổi màu đơn thuần thường không phải lý do để bỏ mật.
Khi nào mật ong chuyển màu là dấu hiệu cần cảnh giác?
Màu sắc thay đổi một mình chưa đáng lo bằng những biến đổi đi kèm. Nếu mở nắp thấy mật có mùi chua, mùi rượu hoặc mùi lên men bất thường, cần thận trọng. Đây có thể là dấu hiệu mật đã bị lên men, thường liên quan đến lượng nước cao hoặc điều kiện bảo quản không phù hợp.
Bọt xuất hiện bất thường, có hiện tượng sủi khí hoặc mật thay đổi rõ rệt về mùi vị cũng là những dấu hiệu không nên bỏ qua. Trong trường hợp này, không nên chỉ dựa vào màu sắc để quyết định tiếp tục sử dụng.
Một điểm khác cần phân biệt là hiện tượng kết tinh. Mật ong có thể chuyển từ dạng lỏng trong sang đục, đặc và xuất hiện các tinh thể đường. Đây là hiện tượng tự nhiên ở nhiều loại mật ong và không đồng nghĩa với hư hỏng. Vì vậy, mật sẫm màu và mật kết tinh là hai vấn đề hoàn toàn khác nhau.
Bảo quản thế nào để mật ong ít bị sẫm màu?
Muốn hạn chế mật ong đổi màu nhanh, yếu tố đầu tiên là nhiệt độ. Nên để mật ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh những vị trí thường xuyên nóng lên như cạnh bếp, gần cửa sổ có nắng chiếu trực tiếp hoặc trong xe ô tô.
Ánh sáng cũng nên được hạn chế. Chai mật nên được đậy kín sau mỗi lần sử dụng để giảm tiếp xúc với không khí và tránh hơi ẩm từ môi trường xâm nhập. Dụng cụ lấy mật cũng cần sạch và khô, bởi việc đưa nước hoặc tạp chất vào chai có thể làm tăng nguy cơ lên men.
Không nên có thói quen đun mật ong ở nhiệt độ cao để làm mật loãng trở lại. Nếu mật kết tinh, có thể làm ấm nhẹ chai bằng cách đặt trong nước ấm, tránh gia nhiệt quá mạnh và kéo dài.
Mật ong nâu sậm còn dùng được không?
Nếu mật chỉ thay đổi màu theo thời gian, vẫn có mùi thơm đặc trưng, không có dấu hiệu lên men, không bị nhiễm bẩn và được bảo quản đúng cách thì màu nâu sậm không phải căn cứ đủ để nói mật đã hỏng. Có thể tiếp tục sử dụng như bình thường.
Ngược lại, nếu màu sẫm đi kèm mùi chua, mùi rượu, sủi bọt hoặc các dấu hiệu bất thường khác, tốt nhất không nên cố sử dụng chỉ vì tiếc. Đặc biệt, không nên nếm thử một sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng để kiểm tra.
Tóm lại, mật ong từ vàng hổ phách chuyển sang nâu sậm chưa chắc đã mất chất và càng không đồng nghĩa với việc đã hỏng. Hãy nhìn tổng thể màu, mùi, trạng thái và điều kiện bảo quản. Một chai mật đổi màu từ từ nhưng vẫn ổn định về mùi và trạng thái thường đáng tin cậy hơn một chai có màu đẹp nhưng đã xuất hiện dấu hiệu lên men hoặc bảo quản kém.
