Nước đậu đen muốn thơm bùi, đậm vị, đừng vội cho hạt sống vào nồi. Hai bước ngâm và rang có tác dụng rõ rệt, nhất là khi nấu để uống hằng ngày.
Ngâm đậu đen để hạt hút đủ nước
Đậu đen khô có kết cấu khá cứng. Nếu đem nấu ngay, thời gian làm mềm hạt sẽ lâu hơn, đồng thời lớp vỏ và phần nhân bên trong có thể chín không đều. Ngâm trước giúp nước thấm dần vào hạt, làm hạt nở và mềm hơn. Đặc biệt ngâm đậu đen giúp loại bỏ những thành phần bất lợi vốn có trong hạt, những thành phần này có thể kìm hãm sự hấp thu dinh dưỡng.
Đậu đen cũng như nhiều loại đậu khô chứa các chất kháng dinh dưỡng, trong đó có phytate và một số hợp chất có thể ảnh hưởng đến khả năng hấp thu khoáng chất hoặc khiến một số người dễ đầy bụng, khó tiêu. Ngâm đậu trong nước trước khi nấu là một cách sơ chế truyền thống giúp làm giảm một phần những hợp chất này.
Khi ngâm, một phần các chất hòa tan trong nước có thể khuếch tán ra ngoài. Vì vậy, sau khi ngâm, nên chắt bỏ nước ngâm, rửa lại đậu rồi mới đem rang và nấu. Đây mới là một trong những lý do quan trọng khiến bước ngâm không nên bị xem nhẹ.
Thông thường, có thể nhặt bỏ những hạt lép, mốc, sâu mọt rồi rửa sạch. Sau đó ngâm đậu với nước trong vài giờ, tùy điều kiện và loại đậu. Khi hạt đã hút nước và căng hơn, vớt ra để thật ráo trước khi rang.
Một điểm cần nhớ là không nên ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng, đặc biệt trong thời tiết nóng. Nếu chưa nấu ngay, nên bảo quản đậu đã ngâm trong điều kiện phù hợp để hạn chế lên men, chua hoặc biến chất.
Rang đậu giúp nước có mùi thơm bùi hơn
Đây là bước tạo khác biệt rõ nhất về hương vị. Khi được rang trên chảo với lửa vừa, đậu đen trải qua quá trình gia nhiệt làm xuất hiện nhiều hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng. Hạt sau rang thường có mùi bùi, thơm và hấp dẫn hơn so với đậu chỉ rửa rồi nấu.
Rang không có nghĩa là phải làm cháy hạt. Chỉ cần đảo đều tay trên chảo khô, giữ nhiệt vừa phải để hạt nóng đều và dậy mùi. Khi vỏ đậu hơi se, hạt thơm rõ thì có thể tắt bếp. Rang quá lửa dễ khiến đậu khét, nước nấu ra có vị đắng hoặc mùi khói.
Nếu muốn nấu nước đậu đen uống, bước rang cũng giúp giảm cảm giác nồng đặc trưng của đậu sống. Thành phẩm thường có hương thơm dễ chịu hơn, nhất là khi uống nóng hoặc để nguội.
Đặc biệt theo kinh nghiệm đông y thì rang đậu đen còn giúp giảm nguy cơ làm lạnh bụng khi uống.
Ngâm và rang giúp rút ngắn thời gian nấu
Đậu đã được ngâm sẽ mềm hơn đáng kể so với hạt khô. Khi tiếp tục rang rồi nấu, quá trình làm chín diễn ra thuận lợi hơn. Đây là lý do cách sơ chế này thường được áp dụng khi nấu các loại nước từ đậu, ngũ cốc.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng rang sẽ khiến đậu “chín sẵn”. Hạt vẫn cần được nấu đủ thời gian với nước để mềm và đạt độ chín thích hợp. Thời gian thực tế phụ thuộc vào tuổi đậu, loại đậu, mức độ ngâm và cách nấu.
Đặc biệt, nếu dùng nồi áp suất hoặc nồi điện, thời gian nấu có thể khác với nồi thông thường. Không nên cố kéo dài thời gian rang để thay thế cho việc nấu chín, bởi nhiệt khô quá mạnh dễ làm hạt cháy bên ngoài trong khi bên trong chưa đạt độ mềm mong muốn.
Làm đúng giúp nước đậu đen trong và dễ uống hơn
Một nồi nước ngon không chỉ phụ thuộc vào đậu mà còn nằm ở cách xử lý hạt trước khi nấu. Đậu được nhặt kỹ, rửa sạch, ngâm đúng cách rồi rang vừa tới sẽ cho phần nước có mùi thơm bùi rõ hơn, đồng thời hạn chế mùi ngai ngái của đậu sống.
Sau khi rang, có thể cho đậu vào nồi cùng lượng nước phù hợp và nấu đến khi hạt mềm. Nếu mục đích là lấy nước uống, không nhất thiết phải ninh đậu quá nhừ. Khi nước đã có màu và mùi thơm đặc trưng, có thể lọc lấy nước tùy sở thích.
Cũng không nên cho quá nhiều đường chỉ để che mùi đậu. Nước đậu đen rang vốn đã có vị bùi và thơm. Nếu uống hằng ngày, có thể để nguyên vị hoặc điều chỉnh độ ngọt ở mức vừa phải.
Đừng bỏ qua bước chọn và bảo quản đậu
Ngâm và rang chỉ phát huy tác dụng khi nguyên liệu ban đầu còn tốt. Đậu đen nên có hạt tương đối đồng đều, khô, không có dấu hiệu mốc, mọt, đổi màu bất thường hoặc mùi lạ. Những hạt nghi ngờ hư hỏng nên loại bỏ ngay.
Sau khi mua về, nên bảo quản đậu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ẩm. Nếu để lâu, cần kiểm tra lại trước khi sử dụng. Đậu bị mốc không nên cố rửa hoặc rang để dùng tiếp, bởi gia nhiệt không phải là cách an toàn để xử lý mọi độc tố do nấm mốc tạo ra.
Quan trọng nhất, ngâm và rang chủ yếu là các bước sơ chế nhằm cải thiện độ mềm và hương vị, chứ không biến nước đậu đen thành một loại “nước giải độc” hay thuốc chữa bệnh. Một chế độ ăn đa dạng, cân đối vẫn là nền tảng cho sức khỏe.
Chỉ thêm hai bước đơn giản nhưng khác biệt khá rõ: ngâm để hạt hút nước, rang để dậy mùi. Làm đúng, nồi nước đậu đen sẽ thơm bùi hơn, dễ uống hơn và quá trình nấu cũng thuận lợi hơn.
